复合型保健酸乳研制与开发

贾娟，崔惠玲

（漯河职业技术学院食品工程系，河南 漯河 462002）

糯米是我国的主食之一，在人们的膳食生活中占有非常重要的地位，它不仅为人类提供大部分的食物能量，还具有潜在的生理保健功能[1-2]。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。复合型保健酸乳是糯米、银耳和鲜乳混合发酵制成的产品，是植物性食品与动物性食品的有效结合[3]，在营养成分得到互补的同时，集糯米与乳酸菌功效于一体，增强了营养保健功能[4-5]。本文主要以糯米、银耳和鲜牛奶为主要原料，经过一定工艺研制的凝固型混合糯米银耳酸乳，具有糯米的浓郁清香和银耳香脆爽口的独特风味，从而为糯米的深加工以及丰富乳酸菌饮料市场开辟了新的途径[6]。

1 材料与方法

1.1 材料

牛奶；银耳；糯米：色白、无霉烂、无变质；蔗糖：市售1级；稳定剂：耐酸CMC；市售食品级、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合物。

1.2 仪器

DHP-360型电热恒温培养箱：北京市永光明医疗仪器厂；ATZ家用10 kg型刻度盘称：永康市太阳衡器有限公司；LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；202型电热恒温干燥箱：北京市永光明医疗仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程Fig.1 The pmoess flow diagram of the compound and health in yogurt

1.3.2 操作方法

1.3.2.1 米粉的制备

选择籽粒饱满、无霉变的优质糯米，将糯米洗净、粉碎、过筛炒熟备用。

1.3.2.2 银耳酱料的制备

称取适量银耳，先用清水洗掉附在银耳表面的杂质，然后用20倍清水浸泡软化银耳，将银耳切成2 mm～3 mm的碎片。取适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖，倒入切碎的银耳，加热熬煮30 min杀菌，制成银耳果酱。熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化，并用乳酸调节pH为4.0左右。酱料密封冷却至4℃待用[7]。

1.3.2.3 原料乳处理

用4层纱布进行过滤，然后加热煮沸，冷却到42℃。

1.3.2.4 调配

将米粉、银耳、牛奶和蔗糖按设计比例进行调配，加入0.3%稳定剂混匀。

1.3.2.5 杀菌

在95℃水浴加热5 min后，冷却至发酵温度42℃。

1.3.2.6 接种、发酵

将生产发酵剂在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的牛奶中，摇匀，放入恒温箱，在42℃按设计时间进行前发酵，之后在0℃～4℃的冰箱内进行12 h的后发酵。

1.3.3 检测指标

分别进行理化和微生物检测，产品理化和微生物检测指标参考相关国家标准，具体要求如表1所示。

表1 理化和微生物检测指标Table 1 Chemical and microbiological index

1.3.4 单因素及正交试验

根据影响复合保健酸奶口感和感官状态的3个最主要的因素 A：米粉的添加量（%）、B：糖含量（%）、C：接种量（%）进行单因素试验与正交试验。

1.3.4.1 米粉添加量的确定

以200 mL的鲜奶为基准，只改变米粉的添加量（分别为3%、4%、5%）糖的含量为6%，其他辅料不变，根据米粉对酸奶的影响，确定米粉的添加量。

1.3.4.2 糖添加量的确定

以200 mL的鲜奶为基准，只改变糖的添加量（分别为5%、6%、7%）米粉的含量为5%，其他辅料不变，根据糖对发酵后酸奶口感的影响，确定糖的添加量。

1.3.4.3 接种量的确定

以200 mL的鲜奶为基准，只改变接种量的添加量（分别为3%、4%、5%）糖的含量为5%，其他辅料不变，根据接种量对发酵凝固情况从而确定最佳发酵剂接种量。

1.3.4.4 正交试验设计

在单因素试验基础上为了得到它们的最佳配比，特设计三因素三水平正交试验，因素为A米粉、B糖、C接种量。正交试验设计见表2。

表2 正交试验设计表Table 2 Orthogonal test designs table

1.3.5 复合保健酸奶评分标准

根据酸乳的组织状态（30分），乳清析出状况（20分），口感（30分），风味（20分）等，按照评分标准邀请10名评价员进行综合评分。评分标准见表3[8]。

2 结果与分析

2.1 米粉的添加量对酸乳品质的影响

对样品感官评定，可以得出随着米粉含量的增加对酸奶口感黏稠度的影响越大。

2.2 添加糖量对酸乳品质的影响

对样品感官评定，可以得出随着蔗糖含量的增加对酸奶口感甜度的影响越大。

2.3 接种量对酸乳品质的影响

对样品感官评定，可以得出随接重量的增加对酸奶口感酸度的影响越大。

表3 感官评价标准Table 3 Standard of organic evaluation

2.4 正交试验结果

不同组合其正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果表Table 4 Result of orthogonal test designs table

米粉、蔗糖、和接种量含量作为加工复合保健酸乳的影响因素，以感官评定结果为指标进行正交试验（表1）。从表4可以看出，对产品质量影响大小的顺序为A>B>C，即米粉对产品质量影响最大，其次为蔗糖用量、接种量；得出最佳的工艺组合为A3B2C3，即米粉添加量5%，蔗糖添加量为6%，接种量为5%最佳的配比。

2.5 验证试验

正交试验列表中得分最高的组合为A3B1C3，而由正交试验分析得出的最佳工艺组合A3B2C3，在试验中没有出现过此序列，因此需做验证试验进行验证，验证试验的结果见表5。

表5 验证实验结果Table 5 Verification experimental results

验证试验结果与正交试验比较得出：A3B2C3组合生产出的酸乳得分更高，说明原料的添加量恰到好处，因此最适宜的配方为A3B2C3：即米粉添加量5%，蔗糖添加量为6%，接种量为5%。

3 产品检测结果

产品检测结果见表6。

表6 理化和微生物检测结果Table 6 Physicochemical and microbiological test results

4 结论

1）从正交试验结果和极差值来看，影响复合保健酸奶的因素逐次顺序为：米粉，糖，接种量。

2）从正交试验计算结果看，复合保健酸奶中米粉、糖和接种量配比的最佳结果为：A3B2C3即米粉添加量5%，蔗糖添加量为6%，接种量为5%。

3）通过试验可知复合保健酸奶的开发和研制是合理可行的，以糯米和牛乳银耳经发酵生产的复合保健酸乳，其色、香、味、组织状态具佳，并具有较高的营养保健价值，具有一定的市场推广前景，同时又拓宽了糯米的开发利用途径[9]。

[1]白美清.当前我国糯米加工业存在的问题及对策[J].中国稻米,2002(3):5-6

[2]王精美.浅论糯米的营养与糯米食品的开发[J],食品科技,2000(1):18-19

[3]刘福林.植物蛋白饮料德定性的探讨[J].饮料工业,1999(1):18-19

[4]甘伯中,李云华,朱振宏,等.复合保健乳饮料的研制[J].甘肃农业大学学报,2002,37(4):471-476

[5]陈季旺,姚惠源.糯米蛋白的开发利用[J].食品工业科技,2002,23(6):87-89

[6]王静美.浅论糯米的营养与糯米食品的开发[J].食品科技,2000(1):17-18

[7]Bowman B A,Russel R M.现代营养学手册[M].侯祥川,译.北京:人民卫生出版社,1983

[8]骆承库.乳与乳制品工艺学[M].北京:中国农业出版社,2003

[9]马钢.酸乳制品制作技术及最新配方[M].北京:中国农业出版社,2000