石晓,豆康宁,魏永义,尚新彬
(漯河医学高等专科学校食品工程系,河南 漯河 462002)
魔芋含有的葡苷聚糖,是一种高分子化合物,具有很强的吸水性,吸水后体积可膨胀80倍~100倍,少量食用后具有饱腹感,且不易被消化吸收,从而减少能量的摄入和吸收,具有减肥功能。因此,以魔芋粉为保健成分,以面条为载体,研制魔芋减肥面条,是肥胖人群的良好减肥膳食。
在魔芋面条开发研制过程中,感官质量评价控制至关重要。感官评价方法受主观因素的影响较大,往往会使结果存在一定的偏差,从而影响客观评价食品质量的准确性。本文采用模糊数学法感官评价与分析[1-3],可全面反映每个评委的意见,能够全面分析魔芋粉对面条感官品质的影响,提高感官评价分析效果。
通过实验表明,魔芋粉对面条的色泽、适口性和光滑性方面有明显的改良效果。
魔芋粉:100目,纯度98%,长沙博健生物科技有限公司;面粉:中筋粉,河南省雪健面粉食品有限公司;水:符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。
压面机:MT140型,湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司;电子分析天平:JH102型,福州精科仪器仪表有限公司;电磁炉:SK2106,美的集团。
1.3.1 面条的配方与制作[4]
普通面条的配方:面粉100 g;饮用水30 g。
魔芋面条的配方:面粉95g;魔芋粉5g;饮用水30g。
面条制作工艺:配料→和面→熟化→压面→切条→蒸煮。
1.3.2 评价标度及指标的确定[5-6]
将魔芋面条的感官质量评价分为3个等级,分别为不合格、合格、良好,所对应的标度分别表示为1、2、3。
魔芋面条感官质量评价标准与之对应的标度如表1所示,评价者根据此表规定进行评价打分。
表1 魔芋面条感官质量评价标准与标度Table 1 The standard and scale of the konjac noodles'sensory quality
1.3.3 指标论域、评语论域与指标权重向量的确定
在1.3.2中,确定了影响魔芋面条感官质量的影响因素,分别为色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味共7个指标,这7个指标组成指标论域,表示为U,则U=(色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味)。
魔芋面条感官质量有3个等级(标度),其中每一个指标与之对应的也有3个标度,分别为不合格、合格、良好,这3个标度组成评语论域,表示为V,则V=(1,2,3)。
根据指标论域中各项指标对魔芋面条感官质量影响的程度不同,用数学方法确定各项指标的权重量,各指标的权重量组成权重域,即为模糊向量,用X表示。借鉴国标对面条感官评价的规定,即色泽(10%)、表观状态(10%)、适口性(软硬)(20%)、韧性(25%)、黏性(25%)、光滑性(5%)、食味(5%),则各指标的权重域为X=(0.1,0.1,0.2,0.25,0.25,0.05,0.05)。
1.3.4 魔芋面条的感官评价[5-6]
由10位有面条感官评价经验的成员组成品尝小组,对面条的色泽、表观状态、适口性(软硬)、韧性、黏性、光滑性、食味7个指标进行评价。要求感官评定人员在评定前12 h不喝酒,不吸烟,不吃辛辣等刺激性食物,每感官评定一个样品后,要以清水漱口并间隔10min再感官评定下一个样品。全部评定结束后,收集评定人员的评定表,进行统计分析。
1.3.5 模糊数学法分析感官评价
食品感官指标综合评判的结果用Y表示。对7个指标所评价的标度分别进行统计,然后归一化后得到模糊关系矩阵,用R表示。Y是模糊向量X和模糊关系矩阵R的合成。即Y=XR,此公式为模糊运算。
经过10位对面条有感官评价经验的人员对普通面条和魔芋面条进行品尝,其评分结果分别见表2和表3所示。
表2 普通面条感官评分Table 2 The sensory evaluation of the common noodles
表3 魔芋面条感官评分Table 3 The sensory evaluation of the konjac noodles
对表2和表3中面条各项指标的评分进行统计人数,结果见表4和表5所示。
表4 普通面条感官评价指标评分分数统计Table 4 The fractional statistics of the common noodles'sensory evaluation
将表4和表5中所得分数均除以10得到归一化模糊关系矩阵R1和R2,如下所示:
表5 魔芋面条感官评价指标评分分数统计Table 5 The fractional statistics of the konjac noodles'sensory evaluation
模糊向量X=(0.1,0.1,0.2,0.25,0.25,0.05,0.05)
则感官评价结果如下:
Y1=XR1经矩阵运算得:Y1=(0.05,0.665,0.285)
Y2=XR2经矩阵运算得:Y2=(0,0.355,0.645)
注:Y1表示普通面条;Y2表示魔芋面条。
在模糊数学法统计分析中,能把反应每一个标度的评价结果绘制成模糊关系模型曲线,能够直观反应见模糊感官分析结果,见图1。
图1 模糊关系曲线模型Fig.1 The curve modle of the fuzzy relation
从表4和表5分析比较可知以下几点:
1)魔芋面条在色泽、适口性和光滑性方面比普通面条有明显的提高;
2)魔芋面条在表观状态和韧性方面比普通面条有较小的提高;
3)魔芋面条在黏性和食味方面几乎没有区别。
从模糊关系综合评判和图1得知,普通面条模糊感官质量评价结果的峰值为0.665,对应的标度为2,则普通面条感官质量为合格。魔芋面条模糊感官质量评价结果的峰值为0.645,对应的标度为3,则该魔芋面条感官质量为良。
魔芋粉含有的主要成分葡苷聚糖,颜色白而有光泽,是一种高分子化合物,具有很强的吸水性,吸水后体积可膨胀数倍,手感细腻光滑。魔芋这些物理性质是改善面条的色泽、适口性和光滑性的主要原因,而对面条其它方面的指标影响并不明显。
1)根据模糊数学法统计分析,普通面条达感官品质为合格,魔芋面条达到良,魔芋面条感官品质比不加魔芋粉的普通面条档次更高一级,因此魔芋粉对面条感官品质具有改良作用。但峰值为0.645,距满分1还有0.355的差距,所以魔芋面条的质量没有得到所有评委的认可,还有待进一步提高。
2)在这7项指标中,魔芋面条在色泽、适口性和光滑性方面比普通面条有明显的提高,这也是魔芋粉对面条改良的主要贡献。魔芋面条在黏性和食味方面几乎没有区别,说明魔芋面条在黏性和食味方面影响很小。魔芋面条食味评价不高,应采用其它方法加以弥补。
3)虽然感官分析对食品质量控制很重要,但是个别指标主观性太强,所以应当增加评价人员数量,或者采用仪器分析检测,经过对比分析,会减小误差,得到更加客观的结果。
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