聊聊食品添加剂那些事

□王 若

聊聊食品添加剂那些事

□王 若

从最早的吊白块、苏丹红到三聚氰胺、蛋白精再到荧光增白粉，由于这些物质被添加到食品中，因而很多人都以为它们是食品添加剂，进而对其产生了极其不好的印象，甚至谈“添”色变。事实上，这是食品添加剂为非法添加物背了黑锅。那么，真正合法的食品添加剂有哪些呢？让我们见识一下各类食品中添加剂家族的成员吧！

冷藏肉品

1.山梨酸钾(防腐剂)

山梨酸钾能有效地抑制霉菌/酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较高，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。

2.亚硝酸钠(护色剂)

亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐。但是过量食入会麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，还可能有致癌性。国家标准规定其在肉食中的最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克，肉制品不得超过0.03克/千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0~0.1毫克/千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

3.D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂)

它可保持食品的色泽和自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等，能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。虽然它基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

4.红曲红(着色剂)

它是天然红色素，微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害，可以用在调制乳品、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便面、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品中，但不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。

膨化食品

1.焦糖色(着色剂)

世界粮农组织、世界卫生组织、国际食品添加剂联合专家委员会均已确认焦糖是安全的，但对其4-甲基咪唑作了限量的规定。

2.膨松剂

它主要是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾(钾明矾)、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究如何减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品中的应用。

食用植物油

食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种 有 BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要作用是防止油脂氧化。其中二丁基羟基甲苯(BHT)是我国使用的主要的抗氧化剂，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干中，最大使用量为0.2克/千克。没食子酸丙酯(PG)对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量为0.1克/千克。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。特丁基对苯二酚(TBHQ)是低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果，主要用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。

速冻面点食品

1.糖精钠(甜味剂)

糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精。一般认为糖精钠在体内不被分解、不被利用，大部分随尿排出而不损害肾功能。值得注意的是，其致癌的可能性尚未完全排除。国家标准规定糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。

2.甜蜜素(甜味剂)

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环已基氨基磺酸钠，可用它合成甜味料，调配于清凉饮料、果汁汽水等，罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等也可使用。其副作用是对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更为明显。目前国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

3.苯甲酸(防腐剂)

苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。苯甲酸被列为安全类食品添加剂，但毒性较山梨酸高。

4.抗结剂、稳定剂

它主要有核苷酸(营养强化剂)，最大使用量为0.58克/千克，可以增强食物的鲜味。磷酸三钙(抗结剂)拥有抗凝、水分保持等多种功能，最大使用量为10克/千克。

维生素饮料

柠檬酸钠(酸味剂)

柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人体健康不会产生危害。世界粮农组织与世界卫生组织认为它属于无毒品，对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。

奶粉

1.磷脂(乳化剂)

磷脂可以防衰老、降低胆固醇等，具有乳化和润湿性。大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。

2.抗坏血酸棕榈酸酯(抗氧化剂)

维生素类抗氧化剂L-抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。世界粮农组织和世界卫生组织批准使用，每天摄入量为1.25克/千克体重。在我国，它是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。

面粉

它主要使用的食品添加剂是过氧化苯甲酰和过氧化钙，属增白剂。过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。