葵花大斩肉与扁大枯酥

江 苏 姥海鸿/文

江 苏 徐美云/文

葵花大斩肉与扁大枯酥

江 苏 姥海鸿/文

葵花大斩肉与扁大枯酥都是以猪肉为原料而制作的肴馔，且原来都是淮扬菜中的代表菜，其历史一路演绎下来，命运却大不相同，前者在不断地演化中广受人们的喜爱，而扁大枯酥这款肴馔也早被业者淡忘了，如今钩沉出来，意在还原其本真面貌。葵花大斩肉据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝沿大运河南下时，杨广对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，让御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，绞尽脑汁终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分赞赏并赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵都将这四个菜奉为珍品。据说到了唐代，有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，见到肉团子做成的葵花心美轮美奂，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此，扬州便有了“狮子头”这道名菜，并一直流传至今，红烧，清蒸，清炖，随性而为，并不断开发了蟹粉狮子头、灌汤狮子头、鱼菜狮子头、河蚌狮子头等等，狮子头是一款讲究刀功、火功的肴馔，其制作选择肥四瘦六的五花肉细切粗斩成石榴珠状，调入盐、味精、料酒、姜米、鸡蛋、湿芡粉搅拌上劲，团成拳头大小的圆子，镶上蟹黄，入沸水锅中，并放入白菜叶子盖上，小火煲制4 h以上，如果是灌汤，还要将净肉皮蒸烂、搅碎、调口，或加蟹黄或加野山菌丁熬制，置凉凝固，改刀成丁，塞入肉圆中煲制。

相对于葵花大斩肉，扁大枯酥这款肴馔就很少有人知道了，肴馔的名字也是根据其成菜的特点而起的，要求其形状扁大、质地枯酥，口感外酥里嫩。此菜为金陵的一种传统菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，成品呈枯黄色，外皮香脆，里面酥松，可配桃红或新鲜干红葡萄酒佐餐。

首先将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌上劲，均匀地将馅料分成5份，用手做成直径约7.5 cm的圆饼5块。锅置旺火上烧热，舀入油烧至六成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 min，然后将油温升高复炸至外壳酥脆至枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入盘中。炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300 ml，加酱油、绵白糖8 g烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在肉饼上，然后将清炒的豌豆苗围在肉饼四周即可。此菜为了突出质感的枯酥，所以采用了炸后浇汁的手法，而非红烧的方法。虽然说此菜已不太广为人知了，但以此菜所衍生的菜品层出不穷，比如家乡煎藕饼就是将藕搅碎，挤去多余的水分与肉末调味，搅拌上劲煎透烧制的肴馔，蚕豆饼、马蹄饼也可如法炮制。其实只要我们足够用心，就能变化出无穷的菜品来丰富我们的生活。

江 苏 徐美云/文