同得兴面业跨越发展可行性方案（四）

江 苏 肖伟民/文

同得兴面业跨越发展可行性方案（四）

江 苏 肖伟民/文

2.内部因素分析

（1）优势分析

苏州商品经济发达。苏州商品经济在长三角已经处在前列，市场的繁荣带来了餐饮行业的黄金时代。苏州居民的消费水平不断提升，消费层次也不断提升，这将有力促进苏州商品经济升级换代，也促进了苏州餐饮行业的升级。

苏州悠久的饮食文化传统。苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支，在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久，苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，已形成苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州炒货、苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调味品。而苏式面点更是苏式食品的重要组成部分，苏州一碗面在苏州百姓心目中的地位不可动摇，已经成为具有影响力的饮食文化。

旅游城市的市场空间。苏州是国内著名的旅游城市，苏州园林和水乡古镇名闻天下，吸引着海内外游客纷至沓来。2010年全市实现旅游总收入1 020亿元，比上年增长21%；接待境外游客259万人次，比上年增长18.2%。入境游客中，外国游客186万人次，增长24.5%；港澳台同胞73万人次，增长4.6%。旅游外汇收入11.97亿美元，比上年增长20%。全市景区接待游客9 150万人次，比上年增长26%。丰富的旅游资源，巨大的游客群体，是苏州餐饮文化的重要支撑，也是苏州面业文化发展的动力。

同得兴苏式面文化品牌引领。同得兴经过15年的发展，已经在苏州乃至江浙一带形成了良好的品牌效应，其影响更是远播京城；追求苏式面文化使其成为苏州餐饮文化的代表，在国内引起巨大的反响，其影响甚至远播海外。同得兴面已经成为面业市场的一块招牌，品同得兴面已经成为苏州旅游的一个知名节目，在来苏游客中具有不小的影响。

国家级省级名小吃荣誉。同得兴已经获得了“中华名小吃”、认定产品、国家“中华餐饮名店”认定企业、“江苏省名小吃”荣誉称号、“苏州市知名商标”荣誉称号、“姑苏市民喜爱的面”称号等一批荣誉，在苏州餐饮市场也是仅见。

独特的技术秘诀。同得兴面已经形成自己的风格，关键是拥有了技术秘诀，在汤料制作、面条配制、浇头制作方面具有独门秘笈，这些是同得兴面口味的保证，是同得兴最重要的财富。

绿色健康的天然食品加工技术优势。同得兴面采用传统工艺，结合现代技术，采用优良、天然食材，以绿色工艺加工，全部流程不采用任何添加剂，保持了食品的营养成分，又具有超然的口味，是同得兴面独步天下的秘笈法宝。

（2）劣势分析

经营规模偏小。目前同得兴在苏州主要有三家直营门店，虽然十全街精品店稳定在日营业额超万元的较高水平，但是就总体来说，经营规模在苏州仍然偏小。与苏州面业某些老字号和新品牌相比，同得兴目前仍然局限在家族经营这样的圈子里，无法有效发展连锁经营，这与同得兴追求文化经营的特点有必然的联系。

品牌传播不广。由于经营规模的限制，同得兴的品牌传播主要依靠媒体报道和吃客口碑传播的方式进行，而没有策划过主动的广告传播计划。对于目前的经营现状而言，同得兴生意盈门，似乎不需要再利用广告等手段推广完全可以满足了。从长远来看，同得兴要突破现有平台发展，必须继续提升品牌形象，加大品牌传播力度。

成本压力上升。在经济运行持续高通胀的压力下，农副产品价格不断上涨，餐饮业的成本压力越来越大，经营毛利率越来越低，已经成为苏州餐饮业的普遍现象。同得兴虽然走精品面业的高端路线，但是不能简单转移成本压力，规模经济偏小的特征在这个方面尤其显得突出。

未形成产业链模式。目前，苏州面业市场主流都通过连锁加盟的模式进行快速扩张。这固然有出于占领市场的考量，但是通过连锁经营实现产业链的完善进而实现成本最优、争取竞争主动应该是关键。像朱鸿兴、东吴面馆等面业巨头，都通过统一配送来达到产品质量与成本的控制。通过产业链优化整合，实现统一采购、统一制作、统一配送，可以很好地控制成本，提高效率，总店既实现了规模经济效益，也通过产业链经营获得了利润最大化。同得兴目前局限于单店经营格局，显然是无法形成产业链模式。

缺乏现代化管理思维。同得兴在15年的经营过程中，虽然积累了丰富的市场经验，但是长期家族式经营使业主事必躬亲，所有的经营行为都是围绕着两个单店展开。长期以来形成的固有思维一直局限在夫妻店的范围，制约着经营者视野的进一步提升，这也是同得兴期望通过战略转移、二次创业来突破的。

缺乏专业化管理团队。传统的家族经营的必然后果，就是以老板为中心，不利于建立现代企业制度，以科学的管理来促进发展。未来同得兴要跨越发展，必然在专业化管理团队方面取得突破。

发展资金缺口大。同得兴要升级发展，面临着资金方面较大的缺口。这个缺口目前依靠同得兴本身的能力已经无法解决，必然需要外部战略合作者的进入。

表2-1 同得兴SWOT矩阵分析

3.SWOT分析结论

（1）提升面业文化的精神理念，实现产业升级；

（2）抓住机遇战略转移，扩大经营领域；

（3）强化面业供应链建设，提升产业平台功能；

（4）以创新求发展，实现多元化经营，更好地服务未来市场。

（二）苏州面业市场细分

1.按照业务性质划分

（1）新兴面业连锁加盟企业

从20世纪90年代开始，苏州开始出现一批新兴面馆，在经过市场认可后，利用自身品牌发展连锁加盟，并迅速形成燎原之势。其中，规模最大的是东吴面馆。东吴面馆以红汤面著称，脱胎于昆山奥灶面，已经在苏城自成一体。目前东吴面馆在苏州主城区及吴中、相城和常熟，总数达到82家，是目前苏州影响最大的面业巨无霸。

陆振兴是苏州另一个面业大户，目前在苏州共有33家自营店和加盟店，在规模上居于领先地位；与陆振兴一字之差的陆长兴，在苏州同样已经具有很高的知名度，其商标注册于1992年，是苏州最早的服务业商标，经过20年发展，目前在苏州拥有10多家加盟店。

绿杨馄饨店是苏州老字号，原来位于观前街邵磨针巷，仅仅经营馄饨、汤团等小吃。改制后绿杨馄饨店也经营起面点等其他小吃，并发展起连锁加盟，目前已经在苏州及周边地区开设了40多家门店，数量上居苏州饮食业前列。由于绿杨的经营主业并不是面点，与其他几家有所不同，但是其规模庞大却在苏州面业领域发挥着不可忽视的影响。

黄天源向来以“糕团大王”蜚声海内外，创自清道光年间的名声远播，甚至传到东南亚。但是，黄天源的糕团市场中开设冷冻食品后并没有新的突破，相反独辟蹊径也卖起了面。除了观前的总店，黄天源卖面还开起了分店，开开关关，目前黄天源在苏州还有17家分店，规模也不能说小。

纵观这些面业新军，大部分是通过连锁加盟的手段，进行市场的快速扩展。像陆长兴等对各店的生面和各种面浇头统一配送，实行规模化经营和统一管理。但是，在汤料方面，由于苏式面点的特殊性，还很难做大统一，这就导致了加盟门店中口味出现差异，而且在不同的门店，价格还存在着差异；部分面馆实行的是松散式管理，仅仅收取加盟费用，以出让品牌使用权为主，对面点品质等并没有统一管理措施。近年来，东吴面馆、陆长兴等各分店在午餐时间纷纷卖起了快餐，原来单一的面点经营已经受到冲击，低端的面业市场目前已经呈现多元化格局。

表2-2 苏州主要知名面馆门店数量统计

（2）面业老字号的连锁经营

这个方面主要以朱鸿兴、观振兴为代表。朱鸿兴在老店拆迁后，几经搬迁，总店目前位于观前碧凤坊。朱鸿兴改制后已经实现多业态经营，除了老本行面点外，还经营起了朱鸿兴净菜、朱鸿兴卤菜，均通过统一配送，实行连锁加盟模式发展。目前朱鸿兴面馆的加盟店在市内有20家，规模上比其他业务要小，可见朱鸿兴现在并没有将主业集中在面业。

观振兴在观前改造后一度销声匿迹，近年开始以连锁加盟店模式重现，在苏州已经有了10家，主营也不局限面点，快餐、馄饨、生煎等都有。近水台在石路商圈改造时曾经消失，现在成为亚细亚集团下属企业，近年在苏州开了8、9家门店，但各家规模、口味都难称统一，最近荣获商务部“中华老字号”称号，估计是靠了祖上余荫，是否名至实归，还需拭目以待。百年老店聚新春近年来“复活”，在经营特色方面力求复古，在苏州城市上影响也不小，且连锁发展的势头挺强劲。与东吴面馆、陆长兴等面临的情况一样，老字号在发展连锁经营方面也碰到竞争激烈的局面。在应付市场压力和成本压力的同时，老字号几乎毫无例外也都搞多业经营，卖快餐是不二法门。现在，面馆卖快餐已经成为常景，而面点在午餐时往往成为配角。一心多用影响了面业的做深做精，更是无法将面业文化的层次进一步提升。低档面业已经似乎在走一条无奈路。 （未完待续）