发芽苦荞绿茶复合饮料的工艺研究

郭元新，孙沛然，李凤霞，叶 华

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)

发芽苦荞绿茶复合饮料的工艺研究

郭元新，孙沛然，李凤霞，叶 华

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)

通过模糊综合评价和正交实验方法，对发芽苦荞汁和绿茶汁的浸提以及调配工艺条件进行了优化，得出最佳的工艺条件与配比。结果表明:苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为100℃下温火煮制2h;绿茶汁浸提最佳条件为茶水比1∶60，80℃下浸提15min;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:发芽苦荞汁和绿茶汁的比率为1∶1，加糖量为2.5%，VC添加量为0.015%，柠檬酸添加量为0.10%。

发芽苦荞，绿茶，复合饮料，工艺

1 材料与方法

1.1 材料与设备

苦荞 产自江苏宿迁;食品添加剂 均为食用级。

GYB30－60型高压均质机 上海华东高压均质机;SPX－250B－G型微电脑光照培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;0A86－153型远红外线烤箱 广州冶金机械厂;TDL－40B型离心机 上海安亭科学仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 苦荞麦→筛选→清理→发芽→烘培→浸提→过滤→煮沸→与绿茶汁复合→调制→过滤→杀菌→均质→成品

1.2.2 操作要点

表1 苦荞麦芽汁感官评分标准Table 1 Sense evaluation standard of germinated buckwheat juice

表2 绿茶浸提液感官评分标准Table 2 Sense evaluation standard of green tea juice

表3 苦荞麦绿茶复合饮料感官评分标准Table 2 Sense evaluation standard of germinated buckwheat and green tea compound beverage

1.2.2.1 发芽苦荞麦的制备 苦荞麦经筛选清理后，用1%次氯酸钠浸泡15min消毒，然后用洁净水清洗干净，加水在28℃浸泡16h，然后在28℃培养箱中避光培养3d。

1.2.2.2 苦荞麦芽的干制 苦荞麦芽经115℃杀青15min，然后于80℃烘制10h后备用。

1.2.2.3 苦荞麦芽汁的制备 将干制的苦荞麦芽135℃下烘培3min后，以加水量与苦荞麦比例20∶1，100℃微沸状态下浸提2h。

1.2.2.4 绿茶汁浸提 将绿茶按茶水比1∶60，温度80℃下浸提15min。

1.2.2.5 混合调配 将所得的苦荞液、绿茶汁、蔗糖、柠檬酸等按比例调制。即以苦荞麦汁和绿茶汁的比例为1∶1，蔗糖添加量为2.5%，VC添加量为0.015%，柠檬酸添加量为0.10%进行混合调配。

1.2.2.6 加热均质 将所得的苦荞绿茶复合汁迅速加热到85℃，然后将其置于均质机中均质3次，初次均质压力为23MPa，后2次的均质压力为25MPa。

1.2.2.7 灌装杀菌 采用高压蒸汽杀菌锅杀菌，在121℃下杀菌15min。

1.2.2.8 冷却 逐级冷却使温度下降，使汁液温度每次约下降15～20℃，直至冷却至室温。

1.2.2.9 成品 存放于阴凉处保藏。

1.2.3 测定方法 黄酮的测定采用分光光度法［7］，GABA的测定使用液相色谱法［8］。

1.2.4 苦荞麦芽汁感官评分标准 苦荞麦芽汁感官评分采用3级评定标准，然后用模糊评判法综合评价，具体见表1。

1.2.5 绿茶浸提液感官评分标准 绿茶浸提液感官评分分为色泽、香气和口感3个方面，具体见表2。

1.2.6 苦荞麦绿茶复合饮料感官评分标准 苦荞麦绿茶复合饮料感官评分分为色泽、香气、口感和体态4个方面，具体见表3。

2 结果与讨论

2.1 苦荞麦芽汁浸提条件的确定

焙烤后的苦荞麦芽以 1∶20的比例加水，在100℃微沸下浸提，对不同煮制时间下的产品进行模糊综合评价，筛选出最优煮制时间。产品质量由色泽、口感、气味3个因素构成，即X=(色泽，口感，气味)。对每个因素的评价按差(65分)、中等(80分)、好(95分)3个等级评定，即Y=(差，中等，好)，评定标准见表1。采用强制决定法确定各质量因素的权重，分别是色泽(0.250)，口感(0.500)，气味(0.250)，即A=(0.250，0.500，0.250)。

由20位食品专业人士组成评议组，在安静的实验环境中对每种样品按质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇总，填写品评表，采用模糊评价的方法计算产品得分见表4。随着煮制时间延长，产品的得分逐渐提高，2h后趋于稳定，继续延长浸提时间，2.5h后评分开始下降，过长的浸提时间，也会使黄酮、GABA等功能性成分损失，综合考虑各种因素，100℃下温火煮制2h为适宜参数。

2.2 绿茶汁浸提条件的确定

以感官评分为指标(见表2)，设计正交实验确定绿茶汁浸提参数，因素水平及实验结果见表5。极差分析表明，各因素对实验结果的影响依次为B＞C＞A，温度对茶汁品质影响最为重要，浸提时间次之。正交实验结果分析表明，理论和实验最佳组合均为A2B1C2，即以茶水比1∶60的比例在80℃的条件下浸提15min为最佳水平组合，此时浸提出的绿茶汁液色泽清爽，汤色绿，无杂色，具有绿茶所特有的芳香。

表4 苦荞麦芽汁的感观评定结果Table 4 Sensory evaluation results of germinated buckwheat juice

2.3 发芽苦荞绿茶复合饮料配方的确定

采用4因素3水平正交实验确定复合饮料配方，感官质量评分标准见表3，设计及结果分析见表6。极差分析表明，各因素影响的显著程度依次为A＞B＞D＞C，苦荞麦汁与绿茶汁比例对实验结果影响最大，蔗糖添加量次之，VC添加量影响最小。A1B2C2D2为苦荞麦绿茶复合饮料的最佳配方组合，即苦荞麦汁与绿茶汁在1∶1混合的情况下，糖的添加量为2.5%、VC添加量为 0.015%、柠檬酸的添加量为0.10%，此时饮料色泽清亮，清爽回味，产品稳定性良好，无杂质及沉淀。

表5 L9(34)绿茶汁浸提参数正交实验分析Table 5 Orthogonal test analysis for extraction parameters of green tea juice

3 结论

研究结果表明，苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为100℃下温火煮制2h，制得的发芽苦荞汁色泽黄褐，具有浓郁的苦荞香味;绿茶汁浸提的最佳条件为茶水比1∶60、80℃下浸提15min，此时浸提出的绿茶汁液色泽清亮，稳定性好，具有绿茶特有的芳香和色泽;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:苦荞麦汁和绿茶的比例为1∶1，糖添加量为2.5%，VC添加量为0.015%，柠檬酸添加量为0.10%，以此配方研制出的发芽苦荞绿茶复合饮料色泽纯正，口感清爽，稳定性佳，具有很好的开发前景。

表6 L9(34)发芽苦荞绿茶复合饮料配方优化正交实验分析Table 6 Orthogonal test analysis for formulation optimization of germinated buckwheat and green tea compound beverage

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Study on the technology of germinated buckwheat and green tea compound beverage

GUO Yuan－xin，SUN Pei－ran，LI Feng－xia，YE Hua
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)

The technology conditions of germinated buckwheat juice，tea juice and blending were optimized by using fuzzy comprehensive evaluation and orthogonal experiment.Then the optimum process and proportion were obtained.The results showed that it was most effective for extraction time of germinated buckwheat juice were 2h at temperature 100℃，for extraction time of tea were 15min at temperature 80℃and the ratio of material to water was 1∶60(W/V)，and for optimal formulation of compound beverage were as follows，the proportion of germinated buckwheat juice and green tea juice was 1∶1，sugar at 2.5%，Vcat 0.015%and citric acid at 0.10%.

germinated buckwheat;green tea;compound beverage;technology

TS275.2

B

1002－0306(2012)08－0271－03

苦荞含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素、生物类黄酮等功能性成分，并含有其它谷物所不具有的芦丁，其具有降低血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防血管出血的作用［1］。苦荞发芽后，各种营养成分更加均衡，胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子活性降低或消失。有研究表明，发芽后苦荞中黄酮类物质及γ－氨基丁酸(GABA)等功能性成分含量升高［2－4］，而GABA具有降血压、改善脑机能和缓解疼痛和焦虑等作用［5］，因此苦荞麦芽是生产饮料等功能性食品的良好原料［6］。绿茶是中国古老的传统饮料，不仅能明目健齿、解神、降压活络、减肥，而且还含有茶多酚、生物碱等多种功能性成分，对人体具有防治心血管疾病、防癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用。研究将发芽苦荞麦汁与绿茶汁有机的结合起来，添加一些有益配料，研制出一种新型的保健茶饮料，不仅具有苦荞和绿茶两者的保健优势，同时口感良好，稳定性佳，色泽清爽，能更好地满足不同人群的需求，丰富了复合绿茶的品种，具有一定的市场前景。

2011－07－18

郭元新(1970－)，男，博士，副教授，研究方向:农产品加工及品质控制。

安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2010B056)。