食品中感官评定发展现状

朱金虎，黄 卉，李来好，*

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300; 2.中国农业科学院研究生院，北京100081)

食品中感官评定发展现状

朱金虎1，2，黄 卉1，李来好1，*

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300; 2.中国农业科学院研究生院，北京100081)

食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用，其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件，及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。

感官，质构，评定，评价，食品基质

1 感官评定的发展历史

感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下:20世纪40年代未到50年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam等人建立并完善了“区别检验法”;1957年Arthur D.Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成;20世纪60年代，“质地剖析法”出现;20世纪70年代，Targon公司创立了定量描述分析法 (Quantitativedescriptive analysis，QDA);Civille创立了系统描述分析法;1984年，Williams与Amold创立自由选择剖析法(Free choice profiling，FCP);1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版;1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题［3］;2000年后Herbert Stone和Joel L.Sidel编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。

当前的感官研究着重的是应用以前开发的研究工具进行相应的感官研究。这些感官评定手段在实际应用中发现了不少问题，为以后的感官评定发展提供了丰富的研究课题。

由于感官科学的交叉学科本性，其必然要以其它学科的坚实理论基础发展为基础方可得到长足的发展。当前国内外食品感官研究方向较广，但突破性的进展较少。国内较正规的研究当前也出于初步发展阶段。而在国内感官评定标准方面则参照国内外经验，于2004年对上世纪的相应标准进行了相应的清理整顿［4］。浙江工商大学也建立了相应的“食品感官科学”网站，虽其内容更新缓慢，但其毕竟促进了中国感官评定的进一步向前发展。

2 食品中常见的感官评定及其方法

2.1 感官评定的定义与方法

感官评定定义如下:感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学［5］。

通过Herbert Stone书中的定义，我们可以知道感官评定涉及到人的五大感官器官的参与。包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定、听觉评定。由于通常用化学方法测的定量指标并不能很好地解释某一感官评定的总体状况，而且化学检测并不能完全说明各感官元素的相互作用。故感官评定在食品行业中有着不可替代的作用。

当前常用的感官评价方法有差别实验(Discrimination Testing)、描述实验 (Descriptive analysis)、接受性实验(Affective Testing)三大类。在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等;描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价、量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析(Free－choice Profiling)等;接受性实验有配对对比法、喜好刻度法(Hedonic Scale)等。在质构剖面评价中又有图象质构等。图象质构在食品中的应用又分为如下四大类:统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类，如图1所示。

图1 图象质构的分类Fig.1 Classification of images texture analysis methods

2.2 感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉评定

在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的;有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的［7］。

当前Yoshikazu Kobayashi等人用化学物质合成人造电子舌的膜，通过电学手段来检测味觉，其与真实味觉所测结果较相近。口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态;酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解;苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质;鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在;甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源［8］。研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的［9］。而在感官评定中进行感官描述所用的某些术语其实从生理学，解剖学等角度看并不严格。

同时，食品基质中的不同组成物质亦会对食品质构产生相应的影响，如食品的硬度、流变学性质(粘度)等。冯涛研究过离子强度对凉粉草胶链刚性和比浓粘度的影响［10］。颜色是食品的基本物性，从很广的层面反映了食品的物理、化学、感官性质。消费者对食品的颜色较其它感官指标敏感，其通常被消费者作为接受或拒绝某种食品的一个指标。通常颜色被消费者接受后，其后才是对其它食品指标进行评价，以决定是否接受相应的食品［11］。

在视觉感官评定方面，当前主要有仪器检测与评定人员评定两大类。在仪器测量中，其主要的评定过程着重借助各种光学原理对其进行相应的定性或定量分析。国际发光照明委员会(CIE)指出任何颜色的三刺激值X，Y，Z是通过照明体、物体的反射率或透射率、标准观察者函数乘积，然后在可见光谱范围内积分求得。Hunter公司的颜色空间是一个基于对立颜色学说的3－维矩形空间。用L、a、b来描述物体的颜色。其含义如下:L(明度)轴－0代表黑，100代表白;a(红－绿)轴－正值为红，负值为绿，0为中性色;b(蓝－黄)轴－正值为黄，负值为蓝，0为中性色。通过L，a，b值的测定，从而可定量分析产品的色泽指标。而食品颜色受食品基质组成的影响，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白质对肉乳化物物化性质影响时，指出蛋白质的含量及脂肪类型、固液比对肉的乳化产品的颜色有显著影响，L值随蛋白质含量升高而降低［12］。

而在嗅觉评定中，借助“食品风味化学”的研究与进展，食品嗅觉感官评定得到了一定的发展。在嗅觉方面感官评定中常用的实验方法为嗅觉粘附法，其包括:风味阀值、风味区别、风味辨别三种方法。同时因为人的感官知觉与饮食行为会受到年龄的影响，故在感官评定中在同类群体中进行相应的对比评定研究应当受到重视［13］。随着人们的物质生活越来越丰富，肥胖成了人们越来越关注的事情，减肥食品也越来越受到人们的关注。利用高甜度甜味剂和脂肪替代品，同时不改变相应食品的嗅觉与味觉感受已经成为现实，这也促进了减肥食品的发展。

空气的振动会产生声音。而食品在咀嚼过程中，食品内部相应的结构受到破坏，其必然会引起食品内部及外部的空气振动从而产生声音。在膨化食品中，一般在咀嚼过程中其会产生明显的声音。然而，从严格意义上来讲任何食品在咀嚼过程中均会产生声音，只不过其声音的强弱程度不同而已。在咀嚼食品过程中，其所产生的声音是由食品的内在性质决定的。所以，可以通过测量咀嚼过程中所产生声信号强弱来推测食品质构性质，但其当前仍处于研究期，并未应用于生产实践中。在咀嚼过程中，其咀嚼的速度也是影响人们对感官接受性判定的一个标准。Paula Varela研究发现，在质构检测中，检测速度为30mm/s时接近人类实际的咀嚼速度，其感官检测与仪器检测相关性较大。

3 影响感官评定的因素

3.1 感官评定人员对感官评定结果的影响

感官评定人员分为专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型五类，而各类感官评定人员评价出的结果又各有其优缺点。在具体应用中应结合实际情况选择相应类型的评定人员。

简单而言，消费者对食品的反应有四种成分元素在内:a.与食品感官性质相关的感官元素;b.对食品的好恶程度的反映元素——情感元素;c.对产品的认识与理解——认知元素;d.与人的目的、行为相关的行为元素。感官元素反应了个人对产品的感官认知，情感元素反应了对产品的总体接受程度，认知元素反应了一个人对产品的态度与宗教信仰方面的信息，而行为元素反应了个人的未来行为目的。研究消费者对食品的态度，信仰和观念可有定性与定量研究两大类。而前者着重通过对话、描述等方法进行，而后者则着重通过问卷调查的形式进行的［14］。在酒类的感官评定中，常用相近的酒类与目标酒类进行一起评估，以便得出目标酒类的总体评价［15］。

食品感官的研究，特别是食品的质构研究是离不开材料科学的。由于在感官评定中有很大的主观性，即便是感官评定小组在某些评定项上仍存在着争议。并且感官评定中某些评定方法因人的咀嚼方式形态千差万异而使评定结果极大的受到人为因素的影响，所以有些材料科学家建议用材料科学中相应的指标、变量、参数来评定某些感官指标。当前有学者建议用材料科学术语来评价食品感官评定中与声音有关的两个量Crisp与Crunchy［16］。但当前材料科学并不能解释食品官评定中相应的某些现象，所以当前仍需在这两个领域同时进行相应的研究。在可见的将来，材料科学与感官评定科学必将发生较大的融合。

H.Resano在火腿实验中，发现感官评定小组与消费者在评定火腿的接受性与质量时，两者以相同的方法对火腿的感官性质进行评价。虽然感官评定小组与消费者在评价火腿的总体质量与接受性方面，在许多感官性质方面并无显著差异(p＜0.05)，但感官评定小组较一般消费者有更强的感官识别能力［17］。Labbe David在其有关感官器官之间相互作用的研究中提到，哺乳动物的神经网络系统能将在解剖学结构上相分离的神经感知信号进行相应的整合。例如感官评定中的嗅觉受体与味觉味蕾所感知的信号可被进行相应的整合，从而各个感官器官之间所感知的信号会发生相应的相互作用。当前有些研究者在研究，是否阀值以下的嗅觉物质会加强人对味觉物质的感受，从而可以通过加入阀值以下的嗅觉物质来减少味觉物质添加量(如企业生产中需要的加糖量等)。D.labbe等人在研究感官评价中各感官(着重是味觉，嗅觉、触觉)相互作用影响时指出，精力集中的受训感官评定人员在感官评定中通过分析过程而得到评价结果，而精力集中的消费者的评定结果更多是通过综合评价而得出来的。所以，其实消费者型感官评定人员的评定结果更能反映各种感官之间的相互作用［18］。F.Husson用嵌入法(用SAS软件)在研究巧克力时发现，当巧克力组成明显不同时，专业感官评定人员与未受训感官评定人员的量化评定结果有显著性差异。而当巧克力组成相近时，专业感官评定人员与受训感官评定人员之间并无差异。在评定过程中只有产品及部分产品与其它因素的交互作用对评定结果有显著性影响［19］。

3.2 食品基质变化对食品感官的影响

动物中在胚胎形成之时，肌纤维与肌肉间联接组织同时形成。动物在出生后随着其肌肉的增加及肌肉分子间脂肪的沉积，肌肉间的联接组织会进行相应的重构。

动物在生长及死后其肌纤维及其联接基质的变化，而这种变化明显影响肉制品的质构等各个方面性质。在动物生长过程中，其胶原蛋白的胶联变的更加稳定，且其肌肉分子间联接组织变的更加完整，从而使肉质变的坚硬。而随后，肌肉分子间由于脂肪的沉积(着重在肌束膜上:位于肌纤维束之间)，使肉体变的鲜嫩。动物死后，由于联接肌原纤维及稳定肌肉分子间联接组织的蛋白多糖被降解，其促使了老化肌肉的嫩化［20］。而我们也知道一般大型动物，其躯体不同部位的肉质是有显著差异的。刘丽等人就应用模糊数学方法感官评定不同部位牛肉的品质，其得出结论是:不同部位肉的肉质之间存在着较大的差别，背、腰部肉质要好于臀部和前后腿部位的肉质［21］。

3.3 食品加工处理对食品感官的影响

在化学中常提到“结构决定性质”，同样食品的质构决定其表观性质。而食品主要由水，蛋白质、氨基酸、肽，碳水化合物，脂肪，维生素和矿物质组成。水，蛋白质、氨基酸、肽，碳水化合物，脂肪又在食品中占有绝大多数;其存在的结构状态直接决定了食品的质构。而食品在口腔内与口腔外，因其形态结构发生变化而理化性质有所不同。如唾液淀粉酶在口腔中将淀粉支解，从而其粘度会下降;而由唾液所引起的物质聚集则会增加物质的粘度［22］。按辩证法原理，事物均处在相互联系的系统中，而食品的感官品质一般与食品的物理性质必然存在着一定的联系。欧阳一非得出方便面品质与物理性质之间的相关性，从而可以通过感官评价与物理性质相互推断彼此的状态［23］。国内当前部分高校开始研究用感官评定来评价食品的相应品质指标，推动着国内食品感官评定的发展，如朱川研究了冰淇淋质构与感官评定之间的关系［24］。

捕获的水产品，特别是海水产品通常要进行相应的冷冻处理，而冷冻后其质构必会受到相应的影响。对野鲮鱼的研究中发现，其在捕后冷冻第5d产生明显的表皮硬度及韧性的变化［25］。而这些变化必然伴随着鱼中的某些成分结构形态的变化。在动植物体内存在一种称为抗冻蛋白的蛋白质。抗冻蛋白质是当前的一个较新的研究领域，其主要是一类能够调节冷冻过程中冰晶的生长及冰再结晶的一类蛋白质。抗冻蛋白质可使冷冻蛋白质形成比较均一、细小的冰晶，而不至于形成过大的冰晶而破坏食品相应的质构［26］。

冷冻产品解冻方法有水解冻、高压解冻、微波解冻、欧姆解冻、声学解冻等［27］。不同的解冻方法会对产品产生不同的影响。为了防止解冻过程中微生物滋生及食品的质构损伤，解冻要求低温、快速［28］。在冷却肉的研究中发现用色差仪所测的红度值a*与高铁肌红蛋白之间有高度的相关性(R2=0.9671)，且肉的总胆汁酸(TBA，%)、总色素损失和感官评定之间的相关性R2在0.7962以上［29］。

由于贮藏的需要，食品一般均需要进行杀菌处理，而当前通常所采用的较普遍的杀菌手段为热杀菌。当对虾进行热处理时，水分减少10%左右时，虾体的电导率下降4.6%。用10%的盐水对虾热烫4min，其体积减少约22.5%，且其物理性质、热力性质发生了相应的变化［30］。

用电子扫描显微镜观察油炸土豆其内部淀粉变化时，通过扫描图片发现土豆在用180℃油处理时，其内部淀粉颗粒结构14.2s内消失［31］。任何食品在加工处理中其内部结构必然也有相应的变化，只不过其变化程度的大小不同而已。研究表明，高压处理新鲜干酪可以改变其微生物、物化及感官性质［32］。而当前关于高压等加工处理对食品感官的影响的资料则少之又少。还可以通过电子扫描显微镜对不同品质的食品进行观察，可能得到与食品品质相应的定性或定量结论。

4 结语

作为20世纪40年代以后发展起来的感官评定，其在食品领域的作用越发突出。随着各种感官评定的方法的建立，其迅速在食品各行业得到了相应的发展。因食品加工处理及评价人员均对感官评定结果有一定程度的影响，食品感官评定的研究并不能抛开对食品加工处理过程、评价人员评价过程的研究。当相应的学科得到充分的研究时，食品感官评定也会得到相应的长足发展。

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Development of sensory evaluation in food science

ZHU Jin－hu1，2，HUANG Hui1，LI Lai－hao1，*
(1.South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China; 2.The Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Food sensory evaluation plays an important role in food quality assessment.Sensory evaluation in food production and food research gets more and more importance.The landmark events of the developmental sensory evaluation and the domestic status of sensory evaluation were summarized.According to the definition of sensory evaluation，through five aspects of sensory evaluation，taste，touch，sight，smell and hearing，generalized the common method of sensory evaluation，and summarized the effects of sensory evaluation staff，the food matrix，food processing to food sensory evaluation.

sensory;texture;assessment;evaluation;food matrix

TS207.3

A

1002－0306(2012)08－0398－05

食品与人们的生活密切相关，而食品从原料到餐桌期间，被消费者接受程度的高低在很大程度上是由消费者的感官评价好坏所决定的。食品如果在感官上不能得到消费者较好的认同，其经济价值的实现必然受限。J.Blundell等人在其研究中提到，感官因素决定了我们吃什么，而消化因素则决定了我们吃多少［1］。食品行业的人士均知道，食品物性学与食品化学、营养生理学一起被称为食品加工利用领域中的三大基础学问，是联系以食品化学、食品生化为中心的食品科学与以食品机械为中心的食品工程的纽带;食品质构的研究(力学性质)是食品物性学研究的重要内容之一，其与食品感官评价、食品生化变化、食品加工操作密切相关［2］。无论从食品的品质方面，还是从食品的经济价值实现方面来说，研究食品的感官评定对制造出理想的食品有着极其重要的作用。本文从感官评定的发展历史，感官评定常用的方法手段，及影响感官评定的各因素对感官评定进行了相应的回顾与综述，以期为初涉感官评定的相应研究人员提供一个宏观认识。

2011－05－12 *通讯联系人

朱金虎(1983－)，男，在读硕士研究生，研究方向:农产品加工与贮藏。

国家科技支撑计划项目2008BAD94B02;广东省海洋渔业科技推广专项(A201000D03，A200901B02);农业部中央级公益性科研院所基本科研项目(2010YD08，2010TS09)。