食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

于彩凤，孔保华，张宏伟，李沛军，赵钜阳，刘世欣

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

于彩凤，孔保华*，张宏伟，李沛军，赵钜阳，刘世欣

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

针对微波复热鸡米花的加工工艺，在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配，研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标，同时对制品进行物理性质分析及感官评价，筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明，向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时，均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p＜0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时，微波复热后鸡米花的脆性显著提高，外壳水分和油分含量显著降低(p＜0.05)，感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。

黄原胶，卡拉胶，鸡米花，微波复热，脆性

油炸面糊/面包屑制品在食品基质表面形成一个连续、酥脆的外涂层。这层面糊涂层不仅可以提升产品的风味、质地和外观，而且能够作为一个屏障保护食品不受或少受冷冻和微波复热的影响，有效阻止水分损失，保证最终产品内芯鲜嫩多汁以及外壳的酥脆［1］。经过面糊/面包屑裹粉、预油炸制作的肉制品，因其良好的口感，以及吸引人的色泽和风味，一直受到广大消费者的喜爱。近年来随着传统烤箱以及微波炉的普及、人们生活方式的转变以及生活节奏的加快，市场上可用于微波炉加热烹制的预油炸面糊/面包屑制品已经起步，需求量也逐年增加。酥脆的外涂层是油炸食品深受欢迎的一个关键原因。由于微波复热与传统加热原理之间的差异，在微波复热过程中，微波能够穿透并深入物料内部，使物料表面和中心同时被加热，导致水分和油脂都有外逸的趋势，致使油炸面糊/面包屑制品外涂层粗糙、缺乏松脆的口感［2－3］。因此，迫切需要开发出能够有效阻隔微波复热过程中制品内芯水分及油分逸出至外涂层的功能性配料，以此来改善微波复热后裹面糊/面包屑制品的脆性，保证微波复热产品也具有与新鲜油炸制品相同的质地。近年来发表了一些关于胶体在涂层体系中应用的相关文献［4－5］，也有关于胶体的添加对于面糊流动性和粘附均匀性的影响［6－7］，以及不同胶体对于面糊假塑性的影响方面的报道［8－9］，但尚未有过胶体复配对微波制品复热品质影响的细致研究。增加持水能力的机制或是避免预油炸和油炸过程中过多油分吸入的机制可以降低水分的迁移［10］。胶体在各种水合程度下都具有湿粘附性，在最适的水合程度下能够起到最大的吸附力，而且胶体与淀粉间的相互作用能够有效增加肉制品的持水力［11］，改善制品的冷冻—解冻稳定性或是辅助维持面糊/面包屑油炸食品的脆性［12］。在众多的胶体中，黄原胶和卡拉胶以其较高的亲水性、粘度和良好的热稳定性及冻融稳定性而在面糊配方食品中具有广泛的应用;魔芋胶和绝大多数阴离子型、阳离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。另外，魔芋胶的主要成分葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维，因此魔芋胶在保健方面也有着独特的功能。本研究中选用鸡米花作为实验载体，研究添加食用胶对微波复热后产品品质的影响，旨在提高微波复热鸡米花的产品品质和商业价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

速冻鸡胸肉 黑龙江正大实业有限公司，实验前置于4℃解冻24h。小麦淀粉 沈阳香雪面粉股份有限公司;变性淀粉 吉林帝达淀粉生化有限公司;大豆分离蛋白 山东万德福实业集团;黄原胶、卡拉胶、魔芋胶 河南天冠生物工程股份有限公司。

AL104电子分析天平 上海梅特勒－托利多仪器有限公司;DHG－9240A型电热恒温鼓风干燥箱上海—恒科学仪器有限公司;ZE6000色差计 日本电色公司;TA－XT plus质构分析仪 英国 Stable Micro System公司;BC/BD－257HFA冰柜 澳柯玛股份公司;MM721NH1－PW微波炉 美的集团;HR2870搅拌机 荷兰皇家飞利浦电子公司;YZ－1531－T油炸锅 广东友田家用电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡米花加工工艺流程 鸡米花加工方法如下［13－14］:

新鲜鸡胸肉→去除结缔组织、切块→加食盐、五香粉等腌制12h→预混粉层→浸蘸溶液→面糊→面包屑→油炸→冷冻→微波复热→成品

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 预混粉的配制 预混粉比例参照Chen［15］和张金铎等［16］方法，以预实验结果为依据进行配制。按一定比例将小麦面粉、玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、食盐、小苏打、复合磷酸盐、羧甲基纤维素纳、黄原胶等混匀。其中小麦面粉50%、玉米淀粉23%、变性淀粉10%、大豆分离蛋白10%，其他成分占7%。

1.2.2.2 浸蘸溶液的配制 以预实验结果为依据，按一定比例将黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、变性淀粉、复合磷酸盐混匀，加水充分溶解，稀释成浓度为10%的溶液。各实验处理中胶体复配比例采用三因子单纯形重心实验设计，具体如表1所示，空白对照组不添加任何食用胶。

1.2.2.3 面糊的配制 面糊组成包括小麦面粉、玉米淀粉、小苏打和盐。将充分预混匀粉末与冷水以1∶1(W/W)比例置于搅拌机中搅拌约3min，以混合均匀，并且不出现太多泡沫为宜。

1.2.2.4 油炸 将每块裹粉鸡肉块浸于盛有1.5L大豆油的油炸锅中，180℃油炸3min。

1.2.2.5 微波复热 将冷冻预油炸鸡米花放于微波炉中复热。每批放6个平行样，重复3次。复热条件为2450MHz/700W，加热1min。预实验结果表明，此条件下复热的鸡米花温度分布均匀，外壳松脆，内芯鸡肉鲜嫩多汁。

表1 各处理组浸蘸溶液中胶体的添加Table 1 Gums－added in different dipping solutions

1.2.3 指标测定

1.2.3.1 水分和油分含量的测定 水分和油分含量测定分别参照GB/T 9695.15－2008和GB/T 9695.7－2008。将鸡肉和外壳样品置于恒温干燥箱中105℃下干燥，干燥至恒重以计算水分含量。之后用石油醚对外壳进行索氏抽提6h，计算油分含量。

1.2.3.2 色差的测定 色差测定参照Moyano的方法［17］，略作改动，使用色差仪对制品外壳的黄度值(b*)进行色差测定。仪器经自检及零点、白板校正后，试样铺满样品池底部置于载样台上进行测量，每个试样按同一个方向旋转三次，测定三次，输出值为其平均值。

1.2.3.3 脆性测定 选取大小一致的样品，使用P50探头进行脆性测定。每个样品进行10次平行测定。压缩百分比为70%。统计测试过程中，质构测试结果曲线上设置范围内的正峰数，表示样品断裂的次数，反映的是样品内部质构及脆性，峰越多说明脆性越好［18－19］;线性距离(Ld.)即将曲线拉直后的长度，根据质构仪自动记录的力随样品压缩变形及脆性破裂变化的数据，由Pythagoras方程(方程(1))求出。线性距离(Ld.)值反映产品的脆度，与样品的酥脆性有很好的正相关性，其值越大，表明样品的脆性越好［20－22］。

1.2.3.4 感官评定 将产品随机编号，请10名经过培训、有品尝经验的专业人员进行品尝，主要评定产品的脆性、油腻程度、外壳颜色、鸡肉多汁度和总体可接受性。采用7分制，7分代表非常喜欢，1分非常不喜欢［23］。样品使用微波炉高火微波1min，放置1min后进行感官评定。

1.2.3.5 统计分析 实验数据用Statistix 8.1(Analytical Software，USA)进行数据分析，数据平均值之间显著性差异(p＜0.05)通过Turkey HSD进行分析;使用 SigmaPlot 9.0(Systat Software，Inc，USA)软件作图。

2 结果与讨论

2.1 油炸和微波复热过程中的水分迁移

裹面包屑鸡米花180℃油炸2.5min，鸡肉中水分损失为3.51%～6.60%，而添加食用胶组制备的样品，除第7实验处理组外，微波复热后鸡肉中水分损失均在3.00%以下(图1)。当黄原胶、卡拉胶、魔芋胶以1∶1∶1比例复配时，油炸后鸡肉中的水分含量与对照组间无显著差异;但微波复热后，鸡肉中水分损失则上升至8.00%，显著高于其他处理组(p＜0.05)。

图1 油炸和微波复热后鸡米花肉中水分含量及水分损失Fig.1 Water content and water loss in chicken meat after frying and microwave reheating

油炸后鸡米花外壳中水分含量为31.7%～37.4%，用微波炉复热鸡米花后，外壳中的水分含量为29.3%～38.4%，均显著低于对照组(p＜0.05)。单独添加1.00%卡拉胶的处理组，微波复热后外壳中的水分含量有所降低，当黄原胶和卡拉胶等比例复配时，微波复热后外壳中水分含量则显著降低(p＜0.05)，由 42.1% 下降到 29.8%(图 2)。根据 Kuntz［24］的研究结果可知适宜的水分含量能使面糊达到一定的黏度，即能保证产品完全被覆盖，又能够粘附住适当的面包屑。粘附的面包屑过少，影响外壳的脆性;粘附的面包屑过多，又会迅速吸附大量的水分，导致复热后外壳的脱落，降低最终产品的品质，因此实验中通过控制面糊的水分含量以保证不同处理组样品粘附等量面包屑。

2.2 外壳的颜色和油分含量

鸡米花外壳的黄度值(b*)是影响产品外观的重要因素，图3描述了微波复热后不同处理组中产品外壳黄度值的变化情况。浸蘸溶液中添加食用胶后，微波复热样品外壳的黄度值较未添加胶体组(对照)低，胶体的添加一定程度上影响了制品的色泽，此结果与王满君［25］的实验结果一致，他得出魔芋胶等胶体的添加不同程度上影响了无矾葛根粉丝的色泽。本实验中样品经微波复热后b*值分布从29.8到33.2(图3)，除0.50%黄原胶与0.50%卡拉胶复配第6实验组，其余处理组b*均显著低于对照组(p＜0.05)。由此可见，添加食用胶虽不能改善制品的色泽，但不会导致微波复热后鸡米花的色泽严重劣变，感官上仍可接受。

图2 油炸和微波复热后鸡米花外壳中的水分含量和水分损失Fig.2 Water content and water loss in popcorn chicken crust after frying and microwave reheating

图3 微波复热后鸡米花外壳的b*值Fig.3 The b*－values of crust in popcorn chicken after microwave reheating

油炸和微波复热后，测定鸡米花外壳中的油分含量。由图4可以看出，除对照组外，微波复热后外壳中油分含量均低于油炸组。微波复热后的鸡米花有少量油分从鸡米花中渗出到盘中，这可能是微波复热过程中鸡肉的水蒸汽外溢致使油从外壳中逸出，使得微波复热后的终产品外壳中油分含量略低于油炸样品。实验得出黄原胶和卡拉胶等比例复配组(6处理组)样品微波复热及油炸后制品外壳中油分含量数值显著低于其他组(p＜0.05)，而未添加食用胶组样品吸油量及微波复热后外壳油量则高于其他组。因此，向浸蘸溶液中添加食用胶，可在裹面糊/面包屑制品的油炸和微波复热过程中起到阻油屏障的作用。Balasubramaniam等人［26］的研究也得出相同的结论，胶体聚合物形成的可食用涂层是脂肪和油分的一个很好的屏障，当油炸涂层的食物时，添加食用胶的涂层可以更好的阻止油分的吸入。

2.3 鸡米花外壳的脆性

小麦面粉中的淀粉和凝胶成分之间的反应对面糊的功能特性和产品质量有重要影响［27－28］，相对高含量的直链淀粉更倾向于形成一个更有韧性的结构和成膜特性，因此为产品提供了一个更适于冷冻和微波复热的坚实涂层。由图5可知，除处理组6(黄原胶∶卡拉胶=1∶1)外，其他处理组与对照组样品油炸后外壳的脆性间均无显著差异。微波复热后，添加食用胶组样品外壳的脆性均显著高于对照组(p＜0.05)，进一步验证了复配食用胶的添加有助于微波复热鸡米花脆性的提高。实验数据表明，当黄原胶与卡拉胶1∶1比例复配时，微波复热后，鸡米花的脆性达到最大，显著高于其他组(p＜0.05)。而当黄原胶与卡拉胶、魔芋胶三者等比例复配(浓度均为0.33%)时，制品的脆性并未有明显提高，这可能是由于此浓度下，三者复配后，凝胶的弹性与脆性间的转变未达到最佳［29］。

表2 油炸和微波复热鸡米花感官评价表Table 2 Sensory evaluation of popcorn chicken after frying and microwave reheating

图4 油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分的含量Fig.4 Oil content of crust in popcorn chicken after fried and microwave reheating

图5 微波复热后鸡米花外壳的脆性:峰个数和线性距离Fig.5 Crisp of crust in popcorn chicken after microwave reheating:count peaks and linear distance

2.4 油炸和微波复热后鸡米花的感官评定

添加食用胶组的鸡米花外观优于对照组，且在油炸和微波复热过程中没有明显的掉渣现象(表2)。基于质构分析和水分迁移的结果，选择1、2和6处理组进行感官评价。与对照组及其余处理组相比，这三组的水分及油分损失较低，外壳脆性好。感官评价指标结果显示，微波复热样品较油炸样品的品质均有不同程度下降，对照组样品微波复热后品质显著下降(p＜0.05)。所有处理组样品经过微波复热后品质都显著优于对照组(p＜0.05)。黄原胶与卡拉胶1∶1比例复配时，微波复热后样品品质最接近油炸样品。微波复热后处理组样品的总体可接受较油炸样品有所下降，但差异不显著;而对照组样品经过微波复热后，总体可接受性则显著下降(p＜0.05)。由此可知，浸蘸溶液中添加胶体后，鸡米花在微波复热后的总体质量品质有明显改善。并且表明黄原胶与卡拉胶1∶1比例复配添加量各为0.50%时能够有效降低微波复热过程中水分和油分向外壳的迁移，最大程度的降低了微波复热样品与油炸样品之间的品质差异。

3 结论

本实验选用速冻方便食品鸡米花作为载体，研究加入复配食用胶对微波复热面糊/面包屑制品外壳脆性的改善作用。结果表明，添加食用胶可以降低油炸过程中鸡米花外壳的吸油率，并且可以阻止微波复热过程中水分子由内芯向外壳的外逸，有效改善了产品的脆性。最佳复配比例为黄原胶与卡拉胶1∶1，添加量各为0.50%。向浸蘸溶液中添加此复配比例的食用胶，可以显著提高微波复热后制品的脆性。

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Effect of the combinations of eatable gums on the eating quality of microwave－reheat popcorn chicken

YU Cai－feng，KONG Bao－hua*，ZHANG Hong－wei，LI Pei－jun，ZHAO Ju－yang，LIU Shi－xin
(College of Food Science，Northeast Agriculture University，Harbin 150030，China)

The processing factors of microwave－reheat popcorn chicken were examined in order to improve the quality of the finished products.Based on the preliminary tests，xanthan gum，carrageenan and konjac gum were chosen as additives into the dipping solution of popcorn chicken.The effect of different combinations of edible gums on the physical properties，especially crispiness，and sensory quality were then evaluated.The results showed that the samples with any one or two of these eatable gums had a significant improvement on crispness(p＜0.05)，as compared to the control sample;while xanthan gum，carrageenan and konjac gum had none significant effect on crispness values.However，an undesirable taste was detected when the amount of carrageenan added to 1.00%.The sensory evaluation showed the combation of 0.50%xanthan gum and 0.50%carrageenan had the highest acceptation，in addition，crust of microwave－reheat popcorn chicken had the best crispness and the lowest water and oil content(p＜0.05).It was therefore revealed that the eating quality of microwave－reheated popcorn chicken could be improved by additional of edible gums.

xanthan gum;carrageenan;popcorn chicken;microwave－reheated;crispness

TS251.1

A

1002－0306(2012)17－0280－05

2012－02－27 *通讯联系人

于彩凤(1988－)，女，硕士研究生，研究方向:畜产品加工。

国家十二五科技支撑计划(2012BAD28B02);国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012－02)。