脂溶性茶色素的提取及其稳定性的研究

李 琴，祝媛媛，吴绍艳，梅 鹤，王晓婷

（湖北大学知行学院，湖北 武汉430011）

目前，国内使用的食用色素几乎全为合成色素，其副作用大，不利于人体健康。随着我国经济的快速发展，人民健康意识逐渐增强，合成色素的使用会逐渐被禁止，因而开发利用安全优质的天然色素意义重大。

茶色素作为一种天然食用色素，具有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗脂质过氧化、清除氧自由基、增强免疫功能、改善微循环及抗肿瘤等药理作用。茶色素的提取方法中，有关有机溶剂提取法的研究较多，但得到的最优提取条件相差较大，并且提取物中含有相当多的杂质。

作者在此以乙醇为溶剂从低档绿茶中提取脂溶性茶色素，并对其稳定性进行了研究，以更深一步认识茶色素稳定性条件、提高茶色素的含量，发挥其最大的功效。

1 脂溶性茶色素的提取[1～3］

称取5g茶叶粉末置于烧杯中，加入一定量的95%乙醇，然后加入0.1g碳酸钙，放入研钵中研磨至绿色变淡，再加入一定量的95%乙醇，静置数小时；过滤，将滤液倒入小烧瓶中。安装蒸馏装置，将滤液进行蒸馏，待滤液快蒸完时，转入蒸发皿中蒸干，得到提取物。称取提取物0.1054g溶于80%乙醇中，即得黄绿色0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液。

2 稳定性研究[4，5］

2.1 温度对脂溶性茶色素稳定性的影响

分别取3mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液于7支25mL的具塞试管中，然后加入80%乙醇至刻度线，置于水浴锅中，分别于60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃加热10min后冷却至室温。在特征吸收波长664nm下，以80%乙醇作为参比液，用分光光度计测脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并观察颜色变化。结果见表1 。

表1 温度对脂溶性茶色素稳定性的影响Tab.1 Effect of temperature on the stability of fat－soluble tea pigment

由表1 可知，随着温度的升高，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度变化不大。表明温度对脂溶性茶色素的稳定性影响不大，该色素的热稳定性较好。

2.2 pH值对脂溶性茶色素稳定性的影响

分别取2mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液于10支具塞试管中，然后加入pH值分别为3.0、3.6、4.2、4.8、5.4、6.0、6.6、7.2、7.8、8.0的0.2mol·L－1磷酸氢二钠－0.1mol·L－1柠檬酸钠缓冲溶液，加蒸馏水至刻度，混匀，静置。在特征吸收波长664nm下，以蒸馏水作为参比液，用分光光度计测脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并观察颜色变化。结果见表2 。

表2 pH值对脂溶性茶色素稳定性的影响Tab.2 Effect of pH value on the stability of fat－soluble tea pigment

由表2 可知，随着pH值的增大，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度逐渐升高；在pH值为4.8～6.6时，吸光度变化不大；继续增大pH值，吸光度减小。表明，脂溶性茶色素在pH值为4.8～6.6（弱酸性条件）时最稳定。

2.3 金属离子对脂溶性茶色素稳定性的影响

分别取10mL 1mg·mL－1的不同金属离子溶液（氯化钾、氯化铜、三氯化铁、氯化亚锡、氯化锌、氯化镁、三氯化铝）于7支具塞试管中，然后加入2mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液，加蒸馏水至刻度。在特征吸收波长664nm下，以蒸馏水作为参比液，用分光光度计测脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并观察颜色变化。结果见表3 。

由表3 可知，加入 K＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋、Al3＋，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度变化不大；加入Fe3＋、Sn2＋，溶液的吸光度变化较大，且Fe3＋溶液中产生褐色沉淀，可能是由于脂溶性茶色素中含有的大量酚类物质与 Fe3＋发生反应。表明，K＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋、Al3＋对脂溶性茶色素的稳定性影响较小，Fe3＋、Sn2＋对脂溶性茶色素的稳定性影响明显。

表3 金属离子对脂溶性茶色素稳定性的影响Tab.3 Effect of metal ions on the stability of fat－soluble tea pigment

2.4 氧化剂对脂溶性茶色素稳定性的影响

分别取10mL 1%的次氯酸钠和0.1mol·L－1的重铬酸钾于具塞试管中，然后各加入3mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液，加蒸馏水至刻度，摇匀，静置。在特征吸收波长664nm下，以蒸馏水作为参比液，用分光光度计测脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并观察颜色变化。结果见表4。

表4 氧化剂对脂溶性茶色素稳定性的影响Tab.4 Effect of oxidizing agent on the stability of fat－soluble tea pigment

由表4可知，当加入氧化剂次氯酸钠和重铬酸钾时，脂溶性茶色素乙醇溶液的颜色发生明显变化，且两者的吸光度相差很大。表明脂溶性茶色素的抗氧化性较弱。

2.5 还原剂对脂溶性茶色素稳定性的影响

分别取10mL 0.1mol·L－1的硫化钠和无水亚硫酸钠于具塞试管中，然后各加入3mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液，加蒸馏水至刻度，摇匀，静置。在特征吸收波长664nm下，以蒸馏水作为参比液，用分光光度计测脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并观察颜色变化。结果见表5 。

表5 还原剂对脂溶性茶色素稳定性的影响Tab.5 Effect of reducing agent on the stability of fat－soluble tea pigment

由表5 可知，当加入还原剂硫化钠和无水亚硫酸钠时，脂溶性茶色素乙醇溶液的颜色变化不明显，两者的吸光度相差不大。表明脂溶性茶色素的抗还原性较强。

2.6 暗处存放和自然光下存放对脂溶性茶色素稳定性的影响

分别取2mL 0.1%的脂溶性茶色素乙醇溶液于12支具塞试管中，用蒸馏水定容到25mL，分别在自然光下和暗处存放不同时间。在特征吸收波长664nm下，以蒸馏水作为参比液，用分光光度计测脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度，并观察颜色变化。结果见表6。

表6 暗处和自然光对脂溶性茶色素稳定性的影响Tab.6 Effect of dark and natural light on the stability of fat－soluble tea pigment

由表6可知，暗处存放不同时间后，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度变化很小；自然光下存放，脂溶性茶色素乙醇溶液的吸光度逐渐变小。表明暗处存放对脂溶性茶色素的稳定性影响不大，自然光下存放对脂溶性茶色素的稳定性影响较大。

3 结论

以乙醇为溶剂从茶叶中提取脂溶性茶色素，研究了温度、pH值、金属离子、氧化剂、还原剂、暗处存放和自然光下存放对脂溶性茶色素稳定性的影响。结果表明：温度对脂溶性茶色素的稳定性影响不大；弱酸性条件（pH＝4.8～6.6）下，脂溶性茶色素的稳定性较好；K＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋、Al3＋对脂溶性茶色素的稳定性影响较小，Fe3＋、Sn2＋对脂溶性茶色素的稳定性影响明显；氧化剂对脂溶性茶色素的稳定性有影响；还原剂对脂溶性茶色素的稳定性影响不大；暗处存放对脂溶性茶色素的稳定性影响不大；自然光下存放对脂溶性茶色素的稳定性影响很大。

[1]张庆云.茶多酚提取方法的进展[J］.福建茶叶，2002，（2）：15－17.

[2]张素霞.不同方法提取茶多酚比较研究[J］.粮食与油脂，2009，（7）：42－44.

[3]唐孝明.茶色素提取工艺的初步研究[J］.山东化工，2009，（9）：6－7.

[4]杨家玲，于桂生，葛兰.茶绿色素的提取及影响因素的研究[J］.广西师范大学学报（自然科学版），2000，（Z1）：12－15.

[5]钟世荣，吴士业，冯治平.茶绿色素稳定性的研究[J］.食品研究与开发，2010，31（3）：87－89.