软枣猕猴桃——龙牙楤木混合汁饮料加工工艺的研究

陈亮，戴文娟

（1.苏州欧福蛋业有限公司，上海200072；2.芬美意香料（中国）有限公司）

软枣猕猴桃（Actinidia arguta）别名软枣子、藤枣，分布于东北、华北的山区，属猕猴桃科多年生藤本果树。软枣猕猴桃资源很丰富，而且营养价值很高，其鲜果中含糖10.8%（主要为葡萄糖）、含酸1.8%（主要为柠檬酸和苹果酸）、蛋白质1.1%、VC 280mg／100g，还含有钾、磷、钙、铁、镁等微量元素。

龙牙楤木（Aralia mandshrica）别名刺嫩芽，俗称刺老牙。在我国主要分布东北地区为五加科落叶小乔木。龙牙楤木含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。嫩芽可做菜、做汤，也可腌渍加工灌头，营养丰富，味道鲜美，风味独特。

该产品营养丰富，色泽微绿鲜艳，稳定性、流动性好，具有山野果山野菜的清香爽口的风味，为城乡人们提供全新的营养、安全、方便的天然绿色饮料。

1 材料与仪器

1.1 材料

软枣猕猴桃、龙牙楤木于东北地区采收和市场购买。本实验选用天然绿色素栀子蓝和红花黄，选择CMC－Na果胶、黄原胶等天然植物中提取的稳定剂，蔗糖、蛋白糖、柠檬酸、CMC－Na、琼脂，以上均为市售食用级。

1.2 仪器

打浆机，高剪切实验机（上海福冉乐公司），杀菌器，自动灌装封口机，恒温箱（上海申光仪器仪表有限公司），手持糖度计等。

2 实验方法

2.1 工艺流程

软枣猕猴桃→解冻→分拣→清洗→护绿→打浆→过滤→软枣猕猴桃汁→备用

龙牙楤木→分拣→清洗→浸泡→护绿→切碎→打浆→过滤→龙牙楤木汁→备用

天然绿色素栀子蓝、复合稳定剂、蔗糖、柠檬酸、白糖调合备用。

将上述两种原汁混合→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

2.2 操作要点

2.2.1 软枣猕猴桃汁的制备。冻结的软枣猕猴桃挑选洗净后，果水比1∶10，水温恒温85℃并加入0.05%的柠檬酸护绿10min，然后打浆榨滤备用。

2.2.2 龙牙楤木汁的制备。本实验用刺嫩芽做实验。把它洗净挑选切碎后倒入85℃护绿液中护绿10min，然后清水中清洗二次，以菜液比1∶5浸提20min（水恒温55～60℃），压榨过滤备用。

2.2.3 甜味剂。选用白砂糖加水（1∶3）溶解（85～95℃，10min）过滤备用。在实际生产中可选用木糖醇、甜菊糖等取代60%的白砂糖，既能生产低糖饮料，还能降低生产成本。

2.2.4 酸味剂。用0.12%的柠檬酸加0.08%的苹果酸，与糖同时溶解加入。

2.2.5 稳定剂。用0.1%果胶加0.06%CMC－Na加0.03%黄原胶，与适量白砂糖干混后倒入冷水中，边加热边搅拌，温度95℃，时间10min充分溶解后加入。2.2.6 过滤。用200目滤布过滤。

2.2.7 均质。用高剪切均质机均质，转数为10000～12000r／min，时间7～8min。

2.2.8 杀菌。巴氏杀菌15min／95℃。

3 结果与分析

3.1 护绿条件的确定

绿色山野菜的叶绿素对光、热、酸均敏感，其原因在于叶绿素分子结构中的Mg2＋易被H＋所取代，形成黄褐色的脱镁叶绿素。本实验选用了CuSO4、ZnCl2、CaCl2取代 Mg2＋，生成更加稳定的叶绿素铜、叶绿素锌、叶绿素钙配位化合物，绿色更好的被保护。通过几种不同的护绿方法进行实验，结果见表1。

表1 山野菜龙牙楤木，山野果软枣猕猴桃护绿效果对比

由表1可知，实验1、2组效果最佳，用0.02%CuSO4溶解于85℃热水中浸泡10min，可保持较好绿色。在护绿时预先添加0.05%柠檬酸，不仅去除山野菜表面蜡质，促进Cu2＋、Zn2＋的置换反应，生成比较稳定的叶绿素铜或叶绿素锌。实验中用锌好于用铜，因为我国人们普遍需要补锌。

软枣猕猴桃的护绿难度较大，目前市场上猕猴桃果汁饮料都是用化学合成色素——果绿着色。本实验选用天然绿色素——栀子蓝和红花黄。栀子蓝果实中提取的蓝色粉沫和红花中提取的黄色粉沫，按一定比例调配成天然绿色素。其用量做了实验比较，效果见表2。

表2 天然绿色素常用量及效果

表2中第3组淡绿色比较好，色泽自然，稳定性好，观察6个月基本不褪色。因此其用量选定为0.1%。

3.2 稳定剂的优化选择

软枣猕猴桃果胶单宁含量较高，龙牙楤木的纤维含量也较高，两种原料液经均质后很快出现絮状沉淀分层。因此本实验选择CMC－Na、果胶、黄原胶等天然植物中提取的稳定剂。其实验结果，采用单一稳定剂的稳定效果不理想，因此本实验采用三因素三水平的正交实验，结果见表3。

表3 复合稳定剂正交实验［L9（33）］结果

由表3实验结果表明，三因素的影响顺序是B＞A＞C，主要影响因素是B，其次是A因素，最佳组合为B3A3C1，即果胶添加量为0.1%、CMC－Na添加量为0.06%、黄原胶添加量为0.03%，可使混合汁饮料较长时间保持匀均稳定，再经均质后，保质期内不分层、不沉淀。

3.3 高剪切转数的选择

为保持饮料的稳定性，除添加复合稳定剂的同时，必须进行高剪切实验，进行不同转数时间的实验，其结果见表4。

表4 高剪切均质效果比较

表4说明，软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁中添加复合稳定剂之后，选用高剪切转数为10000～12000r／min，均质7min后，达到不分层不沉淀的预期指标。

3.4 饮料配方的优化

对软枣猕猴桃和龙牙楤木的配比、甜味剂、酸味剂、稳定剂四因素，采用L9（34）正交实验，进行混合汁饮料的配方优化，并分别对风味（30分）、口感（20分）、色泽（30分）、体态（20分）进行品评，记分整理。实验结果见表5。

表5 配方优化及评价结果L9（34）

由表5的极差分析可得，影响软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁饮料的因素次序为A＞D＞C＞B，即最佳配方为A2D2C1B1，因此确定软枣猕猴桃和龙牙楤木的比例为1.5∶1，复合稳定剂用量为0.22%，甜味剂用量为10%，酸味剂用量为0.2%。在实际生产过程中果蔬汁含量可定为12%、至30%等不同浓度的混合汁饮料。

3.5 杀菌条件的确定

本实验采用巴氏杀菌方法，在一定的杀菌条件下，用不同的杀菌时间，把产品在恒温箱内恒温37℃±1℃，保持7天看其效果及感观指标，其结果见表6。

表6 软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁饮料杀菌条件结果

由表6可知选定杀菌条件为15min／95℃。

4 产品质量标准

4.1 感官要求

呈微黄绿，色泽均匀稳定；具有软枣猕猴桃和龙牙楤木的香味；清香爽口，细腻润滑，长期放置允许有少量沉淀。

4.2 理化指标

果蔬含量≥12%；总糖含量≥8%；pH4.5～6.0；砷（mg／kg，以AS计）≤0.2mg／L；铅（mg／kg，以Pd计）≤0.3mg／L；铜（mg／kg，以Cu计）≤5.0mg／L。

4.3 微生物指标

菌落总数（cfu／mL）≤20个；大肠菌落（mpn／100mL）≤3个；致病菌（指肠致病菌和致病性球菌）：不得检出。

5 结论与讨论

5.1 较佳工艺配方。影响软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁饮料的因素次序为：A＞D＞C＞B，即最佳配方为A2D2C1B1，因此确定软枣猕猴桃和龙牙楤木的比例为1.5∶1，混合稳定剂用量为0.22%，甜味剂用量为10%，酸味剂用量为0.2%。

5.2 较佳高剪切转数。软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁中添加复合稳定剂之后，选用高剪切转数为10000～12000r／min，均质7min后，达到不分层不沉淀的预期指标。

5.3 较佳杀菌条件结果。95℃15min巴氏杀菌所制得的软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁饮料制品质地、风味、口感好。

5.4 本文研制的纯天然野生植物软枣猕猴桃－龙牙楤木混合汁饮料是一种新产品，风味独特。软枣猕猴桃：有强壮、解热、健胃、止血等功能；龙牙楤木：营养丰富特别是氨基酸含量较高，种类齐全，是做饮料的良好天然原料。将两者结合开发功能性饮料，而且提高原料的经济价值和增长产品附价值，使产品向多样化转化。

［1］ 谢主兰.海带菠箩复合果汁饮料的研制［J］.食品工业科技，1998（3）：44－45.

［2］ 扬胜敖，李建新，田松林，等.金针菇核桃乳饮料工艺的研究［J］.食品工业科技，2005（8）122－125.

［3］ 孙涛，张国荣，王彦，等.龙牙楤木的化学成分、药理作用和食用价值研究进展［J］.人参研究，2009（1）：24－25.