利用茶用菊花生产保健啤酒的研究

程 遥，朱盛沛，胡 凯

（1.黄山市科技试验站,安徽黄山245000；2.黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山245041）

利用茶用菊花生产保健啤酒的研究

程 遥，1朱盛沛，2胡 凯2

（1.黄山市科技试验站,安徽黄山245000；2.黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山245041）

在生产啤酒的过程中，探讨加入一定比例的菊花汁，参与发酵反应，生产出具有同菊花茶相同功效的保健啤酒，这种啤酒含有多种有效成份，长期饮用这种产品，具有清热解暑、清肝明目、解毒消炎、降低血糖、增强人体免疫的功效，适合糖尿病患者饮用。

菊花啤酒；糖化；过滤；保健啤酒

菊花为菊科多年生草本植物，是我国传统的常用药材，主要以头状花序供药用。并且菊花味甘苦，性微寒，香气浓郁，提神醒脑，还可以松弛神经、舒缓头痛，是一种老少皆宜的饮品。在生产啤酒的过程中，尝试加入一定比例的菊花汁，生产出菊花啤酒，具有啤酒的特有口味，还有菊花的独特风味和药用功能，同时还具有保健功能。我们利用黄山学院啤酒生产基地的微型啤酒生产线试验菊花啤酒，生产出的菊花啤酒具有较好的效果。

1 实验材料

优质澳大利亚进口麦芽：α-安苦酸＞150mg/L。

黄山贡菊：选用黄山有机贡菊，以花瓣张开度达到70﹪为宜，在菊花的整个生长周期中，无化学农药使用。

啤酒活性酵母：黄山迎客松啤酒有限公司生产。

酿造用水：符合饮用水标准要求，pH值6.8-7.2，碳酸盐硬度小于5°dH，非碳酸盐硬度3-5°dH。

酒花：新鲜啤酒花（颗粒）。

2 菊花的营养成份及其保健功能

化学分析表明，菊花中含大量的有挥发油、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱、小蘖碱、黄酮类、菊色素、维生素，微量元素等物质，可抵抗病原体，增强毛细血管抵抗力，其中的类黄酮物质已经被证明对自由基有很强的清除作用，而且在抗氧化，防衰老等方面卓有成效。菊花花瓣中含有17种氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量较高。此外，还富含维生素及铁、锌、铜、硒等微量元素。现代临床医学也证明，菊花可扩张冠状动脉，增加血流量，降低血压，对冠心病，高血压，动脉硬化、血清胆固醇过高症都有一定的疗效。对肝火旺、用眼过度导致的双眼干涩也有较好的疗效。[1]同时，菊花香气浓郁，提神醒脑，也具有一定的松弛神经、舒缓头痛的功效。

3 菊花液的制备

3.1 优质菊花的筛选

采用精选的无农药使用的黄山贡菊。挑选花朵直径为19-25mm，无花絮柄，黄白色，不规则扭曲，褶皱，花朵不能完全开放，也不能半开放，开放度达到70﹪左右，气味浓郁，味甘。并剔除带有机械损伤、未开放和完全开放的花朵。

3.2 菊花的清洗

将选好的菊花放在洁净的容器中，用沸水冲洗3-5min，水与花比例为2:1，过滤出菊花后，滤出的滤液单独放置，洗花出的菊花汁不能直接使用，必须要经过灭菌，重过滤，之后才可以封装使用。

3.3 菊花的冲泡

将洗过的菊花以沸水冲泡，水与菊花比例为7:1，可以加盖，菊花的冲泡时间以15-30min为宜，一般菊花可以冲泡3-5次。

3.4 菊花汁的过滤

采用过滤网进行过滤，滤出菊花后，将清液密闭封装保存好备用。

3.5 混合灭菌

将冲泡的菊花汁清液混合，得到混合菊花汁，再经过70℃，5min的高温瞬时灭菌，然后贮存备用。处理好的菊花汁不能存放时间过长，更不能过夜，长时间的存放会使其中的茶多酚、维生素等营养成份被氧化而降低产品的药用价值及保健功能。

4 菊花啤酒的生产

4.1 生产工艺流程，如图1。

图1 菊花啤酒生产工艺流程

4.2 操作过程

4.2.1 糖化

麦芽汁过滤的时间要尽量的短，防止麦芽汁成份的氧化。煮沸时间一般为60min。麦芽汁在煮沸时添加酒花，一般添加量为0.06﹪-0.08﹪。酒花分3次添加，初沸第1次添加，25min后第2次添加，50min后第3次添加,60min后停止煮沸。[2]煮沸后的麦芽汁经过回旋、沉淀除去酒花糟和大量的热凝固物，再将上清液经过冷冻系统，使麦芽汁温度降到8-10℃，同时充氧8-10ppm。[3]

4.2.2 发酵

4.2.2.1 发酵菌种的活化

使用煮沸过的10-12°Bx的麦芽汁，加入同体积的无菌水，配制成5-6°Bx麦芽汁，放入灭菌过的容器中，称取所需的活性干酵母加入其中，麦芽汁用量为活性干酵母用量的10-20倍，搅拌均匀，放在温度为30-32℃条件下，定期搅拌，活化时间为1-2h，活化后保存备用。由于本试验是微型设备，是小型生产，可直接用大型的啤酒厂的活化后的酵母菌作为菌种。

4.2.2.2 发酵控制

本次试验采用黄山迎客松啤酒有限公司活化后的活性酵母，用量控制在0.4-0.6‰，入灌时温度为8-10℃，发酵温度为9±0.5℃。当糖度降至4.8-5.0°P时，封罐升压至0.10-0.12MPa，达到后，升高主发酵温度至12℃，还原双乙酰.双乙酰含量下降到0.06mg/L时开始降温，每天2-3℃的速率下降，当温度达到5℃时开始回收酵母，然后以0.1℃/h降温至﹣1℃，停止降温。[4]发酵过程中做好酵母的排放和回收。

4.2.2.3 添加菊花汁与贮酒

在过滤前，将上述制备好的菊花汁加入到酒液中，以CO2从罐底注入，混匀，菊花液的加入量一般在0.3-0.5%。贮酒温度控制在-1-1℃的范围，压力控制在0.10-0.12MPa，整个发酵周期为15天左右。

4.2.2.4 过滤

啤酒发酵结束后，将贮酒罐内的成熟啤酒通过机械过滤或离心，除去啤酒中能自然沉降的、对啤酒品质有不利影响的少量酵母、蛋白质等大分子物质以及细菌等，使啤酒澄清、有光泽，口味纯正，改善啤酒的生物和非生物稳定性。啤酒过滤的技术要求是：除去成熟啤酒中的酵母、蛋白质与多酚配合物、酒花树脂及其氧化物等。减少导致成品啤酒产生轻微浑浊的物质，如多酚。防止CO2损失和氧的吸收，控制过滤后啤酒的清亮程度，一般浊度要求在0.2-0.5EBC以下。在低温状态下，酒液中的冷凝物将析出，对酒液需要进行过滤。过滤前管道、清酒罐需要提前进行冲洗杀菌，清酒罐须要用0.08-0.10MPa进行背压，使用硅藻土过滤机工作时进出口压力要平稳，滤出的清酒液清亮透明，清酒浊度≤0.5EBC。

5 实验结果与讨论

5.1 试验结果

5.1.1 菊花啤酒的感官质量情况

表1 菊花啤酒的感官质量指标

从表1可以看出，菊花啤酒颜色黄绿色，是因为加入的菊花汁中含有色素。菊花啤酒清亮透明，泡沫挂杯持久，洁白细腻，泡持性超过210s，符合普通啤酒的标准。菊花啤酒口味柔和淡爽，苦味协调，无异味异香，杀口力强，同时带有菊花特有的芬芳。

5.1.2 菊花啤酒与一般鲜啤酒的理化指标对比

表2 普通啤酒与菊花啤酒理化指标对比

从表2可以看出加入菊花汁发酵啤酒和普通啤酒相比其理化指标基本不变，说明加入菊花汁后不影响啤酒的正常发酵，只是浓度发酵的色度有所升高，由于在菊花汁中含有糖和色素使他们升高。试验生产的菊花啤酒具有一般啤酒的所有特性，同时还具备菊花茶的各种特色。

5.1.3 菊花啤酒的抗氧化性试验

菊花啤酒和普通的啤酒在40℃水浴中隔日交替加热至浑浊，浊度结果见表3。

表3 普通啤酒与菊花啤酒的抗氧化性实验结果对比

从表3可以看出抗氧化试验后菊花啤酒与普通的啤酒相比其浊度与色度都低，从而可以看出菊花啤酒的抗氧化性和保质期都强于普通的啤酒。主要原因是菊花啤酒中含有一定量的Vc，因而增强了啤酒的抗氧化能力，可以延长啤酒的保质期。

5.2 讨论

发酵生产之前，需对糖化锅、过滤槽、管道、冷热交换机、发酵罐进行彻底的消毒清洗，在装桶前需对保鲜桶消毒处理，确保保鲜桶的干净卫生，并且规范操作过程。菊花第1次冲泡过滤出的清液不能作为菊花液使用，必须要经过煮沸灭菌处理，重新过滤之后才可使用。菊花汁可以在糖化、发酵、过滤前、过滤后等环节添加。根据试验，在后发酵至过滤前这段时间添加最为合适，而不宜在糖化、主发酵等环节添加，否则会影响菊花汁的清香味，难以起到增加啤酒风味的作用，并且还会改变其中的黄酮、三萜类化合物、挥发油等化学成分；菊花汁不宜在清酒中添加，如菊花汁灭菌不彻底会污染清酒，并影响鲜啤酒的稳定性。

菊花汁的添加量要适当。添加菊花汁时不宜过多，从而使菊花清香掩盖了酒花的特有的香味，菊花香突出，影响产品的风味；亦不宜过少，起不到增强产品口味和保健的效果。菊花汁在啤酒生产中只是起到添加啤酒风味的作用，是一种风味剂，不能影响啤酒本身的特性而本末倒置，为此，菊花汁的添加量尤为重要。[5]

菊花啤酒具有保健的功效，是因为它加入了菊花汁，但归根到底菊花啤酒是酒而非药或保健品，在宣传的过程中不能过分的夸大其保健功能，对其他啤酒品牌造成不正当的竞争，从而误导消费者。

菊花性微寒，啤酒亦属寒，菊花啤酒比较适合于阴虚阳亢或实热体质的人饮用，菊花啤酒同时具有提神醒脑的功效，因此，菊花啤酒是夏日酷暑的一种非常适宜的饮品。但对于虚寒体质，平时怕冷，易手脚发凉、水肿等病人不宜过多饮用，需要注意的是临床上已有服用菊花导致过敏的报道，因此，过敏体质者一定要格外注意。

[1]马荣粒．茶用菊花研究进展[J]．北方园艺，2009,（8）:151-154．

[2]蔡健．苦瓜饮料的研制[J]．四川食品与发酵，1996,（4）：62-63．

[3]谭佩毅．苦瓜枸杞保健啤酒的试制[J]．食品科技，2003,(3)：38-41．

[4]康明官．特种啤酒酿造技术[M]．北京：中国轻工业出版社,1999：78-79．

[5]顾国贤．酿造酒工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社，1996：132-134．

责任编辑：胡德明

Abstract:Health care chrysanthemum beer with the same effect as chrysanthemum tea is produced in the process of beer production by adding a certain proportion of chrysanthemum juice and having it participate in fermentation reaction.Containing a variety of effective ingredients,the beer can help clear summer heat,remove liver-fire for improving eyesight,have an effect of anti-inflammation,reduce blood glucose,and strengthen the immune system in the long run.Thus,it's suitable for patients with diabetes to drink.

Key Words:Chrysanthemum beer;saccharification;filter;health beer

The Production of Health Care Beer with Chrysanthemum Tea

Cheng Yao1,Zhu Shengpei2,Hu Kai2

(1.Science and Technology Experiment Station of Huangshan City,Huangshan245000,China;2.School of Life and Environment Sciences,Huangshan University,Huangshan245041,China)

TS26

A

1672-447X（2012）03-0087-003

2011-10-20

程遥（1983-），安徽黟县人，黄山市科技实验站研究实习员，研究方向为生物技术及科研项目管理。