柠檬酸对鲜切梨的感官影响研究

邹昊

(丽水职业技术学院环境工程分院，浙江 丽水 323000)

1 引言

随着人们生活水平的不断提高，以及生活节奏的加快，清洁、卫生、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬很快由国外传入国内，日益受到越来越多的消费者的亲睐［1］。果蔬经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列褐变，不仅影响到色泽，风味和营养物质亦易发生变化，将严重影响食用品质和商品价值［2］。

梨肉色泽洁白，加工过程中极易发生褐变以至于梨肉呈褐色乃至深褐色。色泽是消费者选择产品的首要感官指标，褐变的梨肉将会很大程度的影响到消费者的选择。褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类［3］。梨和很多容易发生褐变的果蔬相类似，引起褐变多为酶促褐变，以多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变最为明显［4］。

酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程［3］。本实验以市售的雪花梨为原料，选用常见的柠檬酸为抑制酶活性的物质，此次试验是通过以柠檬酸为抑制剂观察其对鲜切梨感官的影响为鲜切梨的生产工艺提供简单的依据。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

市售的雪花梨，存于4℃的冰箱中备用;柠檬酸、邻苯二酚、磷酸盐、丙酮、三氯乙酸除柠檬酸为食用级外其余试剂均为分析纯。

2.2 实验仪器

打浆机;TGL－16G台式高速冰冻离心机;HH－6数显恒温水浴锅;754型紫外可见分光光度计;pH计;DT500系列电子天平;水果硬度计;冰箱;恒温箱及实验室常用玻璃仪器。

2.3 实验方法

2.3.1 PPO(多酚氧化酶)的提取

取雪花梨200g，切成小块，加入50mL冷丙酮(－22℃)混合打浆，加入100mL冷丙酮，充分搅拌后进行抽滤，将滤渣溶于100mL冷丙酮中，反复抽滤至滤渣为无色。滤渣在室温下干燥至恒重，加入100mL磷酸盐缓冲液(pH值=6.8)4℃搅拌30min，经两层纱布过滤后，滤液在8000r/min离心20min，取上清液为粗酶液，冷藏备用［4］。

2.3.2 不同浓度的柠檬酸对PPO粗酶的影响

杨光宇等人研究表明雪花梨的PPO粗酶在以邻苯二酚为底物，最适pH值为7.0，最适温度为25℃，反应时间为180s［4］。取10支比色管，向各管分别加入 0mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、7mL、8mL、9mL浓度为 0.2g/mL的柠檬酸、5mL 5mol/L邻苯二酚溶液水浴加热至25℃并用磷酸缓冲溶液调pH值至7，再分别加入0.5mLPPO粗酶提取液反应180s后加入1mL20%三氯乙酸终止其反应。最后将溶液定容至50mL并在用紫外分光光度计检测反应液在420nm处的吸测吸光度。

2.3.3 适宜的浓度柠檬酸溶液对梨片硬度和色泽的影响

在常温下，将20g大小均匀的小梨块分别置于50mL适宜浓度的柠檬酸溶液及清水中浸泡不同的时间，观察其色泽及硬度的变化。

3 结果与分析

3.1 不同浓度的柠檬酸对PPO粗酶的影响

多酚氧化酶以邻苯二酚为底物，在氧气的间接作用下生成邻苯二醌的聚合物，这种产物是雪花梨酶促反应的主要褐变物质。利用分光光度法测定邻苯二醌聚合物的吸光度，以吸光度的变化来确定酶的活力大小［5］。故可根据吸光度的大小来判断不同浓度的柠檬酸对多酚氧化酶的影响试验结果见表1。

从图1中可以看出多酚氧化酶的活力随着柠檬酸浓度的增加而下降，即柠檬酸浓度越大，酶的活力越小。浓度在0% ～0.4%的柠檬酸溶液中酶的活性最大，总体上在0.4%之后呈下降趋势。但浓度在1.6%和2.8%时出现了轻微的波动或许是在样品处理时没有及时除去多酚氧化酶;在浓度为2.4%时趋于平缓此时抑制能力强酶的活力较低为最佳浓度。

表1 不同浓度的柠檬酸对PPO粗酶的影响

表2 色泽的变化

表3 最佳浓度浸泡时间对梨块硬度的影响 kg/cm2

表4 最佳浓度对梨块硬度的感官影响

图1 不同浓度的柠檬酸对PPO粗酶的影响

3.2 最佳浓度的柠檬酸对梨块硬度和色泽的影响

3.2.1 最佳浓度的柠檬酸对梨块色泽的影响

由表2可以知道在0h是浸泡在清水及2.4%柠檬酸溶液中的梨块色泽均无变化。但在0～0.5h时清水中的梨块呈微黄色，所以如果将鲜切梨保存在清水中最好在0.5h内加工或销售以免影响其商品价值;在1.5h～24h内2.4%柠檬酸中的梨块呈微黄色，据报道，食品加工原料必须用充足量的柠檬酸处理，否则褐变只能非常轻微的被延迟。柠檬酸本身不是一种酶抑制剂，它是通过间接地作用而抑制酶活性。所以，如果有足够的柠檬酸，氧化形成的产物才能被柠檬酸迅速地还原，从而达到抑制酶褐变的目的。接下去几天颜色变化不大尽可能在一天之内加工或者销售以免影响鲜切梨的商品价值。根据试验结果可以得出2.4%柠檬酸对梨块的护色效果优于清水。

3.2.2 最佳浓度对硬度的影响

最佳浓度浸泡时间对梨块硬度的影响见表3。硬度下降是鲜切梨很普遍的现象，也是影响鲜切梨品质的一个重要因素。图2表明，鲜切的梨块的硬度是随浸泡时间逐渐下降的，在0～3d的时候在2.4%柠檬酸溶液浸泡的梨块硬度均高于在清水中的梨块，但在第5d时2.4%柠檬酸处理组硬度急剧下降，且低于清水组。

图2 最佳浓度对硬度的影响

最佳浓度浸泡时间对梨块硬度的感官影响见表4。从表4可以看出在0h是浸泡在清水以及2.4%柠檬酸溶液中的梨块均浮于溶液表面，脆性很大。但在清水中的梨块在5h时浮于溶液表面，周围软化中心有脆性;在10h时梨块沉在溶液底部，基本软化已无脆性;在1d时梨块沉在溶液底部，完全软化已无脆性。在2.4%柠檬酸溶液中的梨块在0～10h时浮于液体表面，脆性很大;1～5d时梨块逐渐软化直至第5d时完全软化无脆性。所以梨块在清水和2.4%柠檬酸中的最佳保存时间分别为5h和1d。并且2.4%柠檬酸和清水硬度保持能力:2.4%柠檬酸大于清水。

4 结语

通过不同浓度柠檬酸对PPO粗酶的影响试验可以知道抑制雪花梨梨中的PPO粗酶活性的最佳浓度是2.4%。并且根据2.4%柠檬酸及清水对梨块色泽和硬度的影响初步确定最佳保持色泽的时间分别为0.5h和1d，最佳保持其硬度的时间分别为5h和1d。

结合色泽以及硬度这两方面在室温下2.4%柠檬酸均优于清水，根据试验结果建议在2.4%柠檬酸溶液和清水中浸泡的梨块最佳加工及销售时间分别为1d 和 0.5h。

［1］许 宙，周文化，周其中.鲜切新高梨褐变相关酶活性研究［J］.湖南林业科技，2008，35(2):17 ～18.

［2］纪 花，陈锦屏.梨汁酶褐变控制方法研究［J］.食品工业，2007(2):17～18.

［3］谢明勇.食品化学［M］.北京:化学工业出版社，2011.

［4］杨光宇，赵广西，万 青.赵州雪花梨多酚氧化酶酶学特性研究［J］.基础研究，2010(5):10 ～12.

［5］王海鹰 雷纯阳.抗坏血酸对当山梨多酚氧化酶活力的影响［J］.中外健康文摘医药学刊，2007，4(11):56.