以敬畏之心生活——观《舌尖上的中国》有感

撰文_牛虎兵 编辑_阎希娟

我是偶然观看到《舌尖上的中国》的。当时碰巧看到是的《转化的灵感》中讲述云南建水的豆腐球滋养、生成、烹制、售卖的故事。故事讲得富有味道和灵性，豆腐又被故事讲得更加富有味道和灵性。真是一部富有人文情怀和生活情愫的好片子，很有些至美耐品的意味。激动之余，马上打电话给办公室，将片子下载并通知全员观看。

纪录片是比较小众的影视品类，有人把它比作影视片的“精神贵族”。可为何如此小众的“精神贵族”，却犹如风暴般即刻袭卷全国走向世界？是纪录片的艺术品位？有，但不是根本！在物质相对富裕、物欲高度膨胀、精神与物质严重失衡的当下中国，人们不仅没能找寻到对信仰的敬爱和敬畏，更丧失了对生活的敬爱和敬畏。丢失了这些。我们还有鲜活的能量去孕育、酿造、滋养美食美味吗？取而代之的是速食化、重口味的敷衍和掠夺。《舌尖上的中国》正是在如此严峻的背景下，饱咂着弥久陈香、鲜活灵动的人文情怀和生活情愫，娓娓诉说一个善良民族的天性良知和勤勉智慧，那种对天然食材、自然真味、原态生活的开凿、还原、追忆、记录和向往，唤醒着本来就属于我们自己本性的真纯和善良——毕竟我们有过美好的传统，完全可以创造出更美好的未来。

作为一名美食爱好者和餐饮从业者，《舌尖上的中国》触发了我多年来对中国美食与中国传统文化的深层关联的思考，我认为中国人的美食之道是有其本质特征的，试总结如下：

一、以食为天，以吃为上。民以食为天，并非单指生存之食，更指人生意趣、人间礼乐，均是以吃为先、以吃为重、以吃为上。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红鸡蛋表示喜庆。“蛋”表示生命的诞生，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的愿望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上是一种生理满足，但实际上醉翁之意不在酒，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化超越了吃本身，获得了更为深刻的社会意义。

因此，我们对生活的热爱和敬畏一定是以吃和餐桌为中心的，欢乐是，礼数是，祭拜更是，治国当然也不例外了。老子言：“治大国若烹小鲜”，这句话背后隐含着一个故事，夏末商初时，伊尹借商汤询问饭菜的事，说：“做菜即不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。”中国人的人文情怀、生活情愫往往是以食为天的哲思诗语和功夫舞艺。如此想来，中华美食之繁盛发达就不足为怪了。

二、天人合一，道法自然。在中国人的美食观里，最好的美食一定是建立在对天然食材、自然真味、原态生活的尊重、挖掘、研磨和表达上。中国人是不大喜欢过于人工化的东西的，更崇尚天然自然的东西，认为每一种天然食材都是有生命灵性和性格的，是有思想会说话的，人类智慧实质上是如何顺和自然、取法自然，“有味使其出，无味使其入，异味使其除，良味使其聚”，让天然食材自然流汇、让自然真味自然流淌、让原态生活自然流露。

其实，除了食材，有时成就美食的调味料也同样遵循着这一特点，比如制作云南诺邓火腿的调味料——盐。云南自古便产盐，大理北部的诺邓山区至今仍然散布着不少天然的盐井，诺邓人借此采用自然而古朴工艺熬制诺邓盐。就地搭建一口土灶，支上铁锅，便当是制盐“工厂”，把从盐井中取来的卤水倒进锅里，生火加热熬制成结晶，便获得了盐。这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但诺邓人却认为，这才是腌制“原汁原味”诺邓火腿的唯一方法。虽然交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但诺邓人仍然固执地自制盐巴，因为“好盐巴才能腌制出味道独特的好火腿”，诺邓盐是自然赐给山里人的特殊礼物，而诺邓火腿更是中国美食因循、顺和“天人合一，道法自然”的经典杰作。

三、药食同源，疗养同道。记得2002年，我们设计了一次“羊汤之旅”的考察。山东各地市几乎皆做羊汤，以单县、枣庄、临朐、莱芜、滕州最为有名。枣庄有家著名的“道北羊汤”，而当地的习俗是夏天热衷喝羊汤，大暑这一天则是喝羊汤的高峰。我们想一探究竟，大暑头天赶到，才听说下午三点之后“道北羊汤”概不营业，询问接待方，不知所然。第二天身临其店，就是一简陋的平房，外搭凉棚，果然又人满为患。店内几口巨型大锅，釜底猛火常年不断，锅内滚出如奶白浆，随喝随加，20斤左右的整羊也随出随添，汤肉均不加盐，汤是汤，肉是肉，上桌汤肉分离。店家提倡无盐饮食，说唯此才可以品出羊之鲜美。果然，喝汤其鲜美至纯至真，食肉其鲜嫩又香又脆，真正体悟到了何为“大味必淡”！店家同时又照顾到顾客的喜好，各种调料桌上自取自调。我问年轻的小店主，在枣庄为何大暑天是喝羊汤的高峰？他说不知，指指坐在躺椅上的老人说，你问问我爹去吧。我恭恭敬敬地来到老人身边，躬腰询问，老人家眼皮也不带抬地说了一句：你不知道冬病夏治，冬天的身体夏天补吗！我恍然大悟——这不是蕴藏于劳动人民的中国智慧吗！

四，火候之妙，味道之韵。这是中国美食最难理喻、最难把握、最难掌控的门道。火候与味道的妙韵之美，也是中国美食在舌尖上最出神入化的舞蹈。

鱼香肉丝是川菜的一道名菜。说起来烹制方法不是太难，但要做好也不易。川菜厨师都知道，这是考火候和功力的必考菜，十个川厨烹制的鱼香肉丝一定是十个味，就是一个优秀的川厨做十次，也难求得一样火候和味道。所谓难，关键在于他的调味精妙，咸酸甜辣四味调和不偏不倚，姜葱蒜三香调和不凸不凹；所谓难，还在于它的火候。鱼香肉丝以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。火候不够，肉丝则不能入味，若过火，则不能使菜肴鲜嫩爽滑，火力之大小，时间之长短，不是轻易能把控的。这或许就是鱼香肉丝的性格，不仅将“尚滋味，好辛香”的巴蜀风韵挥洒得淋漓尽致，更显示了中华餐饮的火候之妙、味道之韵、调和之美的意境。

中国美食文化的火候、味道的妙韵之美，更在于火候与味道调和于气韵生动之美中。在中国人的宇宙观里，太极的阳阴之气是宇宙生成的本源——负阴而抱阳的冲气以为和。因此，气韵生动是中国人对事物生成演进最神奇、最美妙的审视和表达。火候与味道的气韵之美则更多地是在水与火交融、和合上，尤以油和蒸汽为代表，当然还包括煮、涮等烹饪工艺，无不是水火和合的产物。

五、无为至纯，有为至和。中国美食的本质是：“以味为核心、以养为目的的”，其对美味的要求更是特别讲究、特别严苛。“大味无烹、大味必淡、大味至和”是中国美食创造美味的最高境界。

大味无烹，是强调食材为本，烹调就是要让食材最好的一面绽放出来，顺食材之习性，最好的味道是让食材自己说话，无须过度烹调、过度调味；大味必淡，这里的淡包含两层含义：一层是正而不杂、不乱，最好的味道是最纯、最真的；另一层是淡而不过，淡得清晰、清澈，唯有淡才能是至纯至真。一如云南昆明的汽锅鸡，炊具以土陶制成，底部中空，独特而复杂，当地人称之为汽锅。烹制过程中，锅内不加任何水分，完全采用高温间接加热的原理逼出鸡肉的油质和水分，而蒸汽又顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，液化为汤，就这样一边蒸一边煮，活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，汤汁因此要比一般的鸡汤更浓郁，鸡肉味道也更鲜美。我的好友余梅胜先生（原北京梧桐餐厅美食创意总监），运用中国传统“低温慢煮”的烹饪技法，制作的“本味猪牛鸡”，将“大味无烹，大味必淡”演绎得美妙纯粹，猪、牛、鸡稍作精选处理，分别放入只加水的锅内，在60～80℃的低温之间慢煮轻煨，褒藏本性，裹纳本味，断生出锅，慢收缓放，其肉之鲜美、味之纯美，还真有点“猪更是猪、牛更是牛、鸡更是鸡”的超然妙境。

大味至和，是将多元多样的天然食材顺和其习性融汇一体，在烹调过程中，通过多变多层的自然调和，达成味与味、味与养的和谐合一，呈现出最丰富多彩的调和之美。最能彰显这一特点的菜品当属闽系名菜佛跳墙。它汇集的山珍海味，几乎囊括人间美食，食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。多元和谐，也是一种纯粹，更是美味的另一最高境界。

六，多元多样，多姿多彩。中国幅员辽阔，动植物种群丰富多样，加上“天人合一、道法自然”的本性使然，中国人在饮食上没有太多的禁忌，几乎没有什么是不可食用的，食材之广博，食法之多样，是其他任何国度、地域都远无法比拟的，而人口、民族之众多，更显突出。这种因地域而产生的气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长时间演变形成了鲁、粤、川、淮扬四大菜系，后来又扩演至八大菜系。更为多姿多彩的是各地域、各民族还衍生出富有浓郁生活情趣的风味小吃。像片中向我们讲述的产于安徽南部的毛豆腐。这种食物表层附着白色菌丝，也就是毛霉菌的菌丝，正是它们赋予了豆腐新的活力。毛霉菌等微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。徽州人对这些微小生物得心应手地运用，赋予了豆腐异常的鲜美。

一方水土养一方人，每个地域、每一族群都有各自鲜明的文化性格、特色风情和饮食习俗，像云南、陕西等地就各有“十八怪”和“八大怪”，各色美食多姿多彩，伴随着国际化、现代化的进程，各地域、各民族以及所代表菜系、菜类在迅速地发展融合的过程中，其“杂交”新品更是精彩纷呈。

七、勤俭之慧，和合之美。中国人的节俭美德深深地根植于中国的美食文化之中，甚至成为其最为鲜明的特色之一。

被西人视为废物的鱼头鸡爪乃至菜根树皮，在中国人眼里都是大自然恩赐的美味。国人的节俭美德与智慧，不知创造了多少饮食奇迹：夫妻肺片、毛肚火锅、九转大肠、爆炒腰花、卤水鸭胗等，都是废物变佳肴、余料成珍馐的实例。

在中国文化中，以家和、亲和为主体的和合文化，更主导了美食文化的演绎，包子、饺子、汤圆讲和合之美，同涮一锅的火锅讲和合之美，圆桌合餐团宴讲和合之美。这不仅局限于一个家庭，也不仅限制在一桌饮宴，它甚至蔓延至覆盖到整个村落。看《舌尖上的中国》，我们不只一次看到整个村落的男女老少聚集一起吃酒席的场景，贵州下尧村的长街宴给我的印象尤为深刻。大山里，长街上，人不分生疏远近，都在酣畅淋漓地品味着这体现着群体协作和分享的独特风情。这不正是和合的最好写照吗？总之，从食材搭配到烹饪技艺，再到菜式结构、宴会格局、用餐方式包括礼节礼仪，无不透视演化出中国人深及骨髓的“和合文化”。

八、意味之趣，意象之境。以“意”为核心是中国审美观的本质特征，无论是美术美文，还是美食美味，无不如此。“意”这一个字很难解释，“意”之审美，更多的是感性的、模糊的，讲求的是功夫和体悟，而较少是理性的、精确的、讲求标准化和科学性的。火候和味道的妙韵之美，更是只能意会，难以言传。如若都将其标准化，或许就真难有“意味之趣，意象之境”的美感。当“意”之审美难以捕捉和找寻到时，中国美食美味之美也就很难感受和体悟到了。

“大董”先生近些年来提出并创作的“中国意境菜”，把“意味之趣，意象之境”的中国美学观念表现表达得淋漓尽致，出神入化。“董氏烧海参”，整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感，力求体现“自然的神韵，活泼的节奏，飞扬的动势，写意的效果”，将饮食纳入到一个艺术的意境范围。

《舌尖上的中国》通过讲述中国人巧借自然之力酝酿、滋养、润化、演绎食物，使我们有机会重新发现属于中华民族的民间智慧和对生活的敬畏之心，体味到生活的香甜和人生的快意。