中央厨房的立体剖析

撰文_冯明会 童光森 / 编辑_赵泽瀛

什么是“中央厨房”

2011年5月17日国家

食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中提出中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。文件中明确规定了中央厨房的要求，如场地环境设施的细节标准，生产加工过程中的每一个环节中的每一个细节，从业人员通过培训持证上岗及各项卫生指标要求等。

说简单一点，中央厨房实际就是一个大型餐饮企业为完成规模化、连锁化经营的需要，集中生产加工产品的场所。通俗地理解，将原来很多个小厨房，变成一个大厨房，将原料变成成品或半成品之后派送到各个门店或顾客手中。

时代发展的产物

纵观国内外知名餐饮企业的发展，规模化、连锁化、品牌化是其主要的方向，随着我国城镇化发展进程的推进，人们的生活节奏越来越快、生活质量不断提高，靠手工起家的传统餐饮企业生产面临着巨大的困难，加之餐饮从业人员“用工难”等问题，促使餐饮业需要进行改革。因此，“厨房革命”、“传统食品工业化”、“后厨工业化”是现在所有想做大做强的餐饮连锁企业最关注的核心思想，中央厨房的模式此时应运而生。

中央厨房具有集中采购、统一生产加工、重视产品检验、统一包装、延长产品保存期、综合信息处理等功能。“中央厨房”能够使生产成本大规模降低成为可能性；“中央厨房”能够使产品质量、服务统一；“中央厨房”能够使有限的人力、财力、物力运用现代的科技设备最大限度地提高生产销售效率。任何一家餐饮连锁企业最先解决这些中央厨房的核心问题，它将会占领这个大的“潜在市场”。

中央厨房的现状及问题

中央厨房的发展现状 中央厨房形式呈现多样化。按中央厨房功能应用划分，有团膳式中央厨房，主要针对大中型企事业单位食堂、学生营养套餐等，如北京千喜鹤集团有限公司、北京呀咪呀咪学生营养餐配送有限公司、西南航空食品有限公司和四川大学医院等；有餐饮连锁式中央厨房，主要针对中式快餐连锁、火锅连锁和超市连锁等，如乡村基、吉野家、小天鹅、全家便利店的中央厨房等。按中央厨房产品配送模式划分，有全热链式中央厨房，主要突出原料切配、加热调理和配餐运送功能，尽可能完善半成品缓冲保鲜储藏和菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能，适用于每次生产1万份左右的团膳企业，如中小学营养餐、大专院校和工矿企业的供餐；有全冷链式中央厨房，主要突出中式菜肴的智能化生产、真正实现了中式菜肴的机械化、标准化、工业化生产。成品在0-5度温度环境中储藏。采用不同的包装方式，可获得几天甚至上百天的保鲜期，适用于每次生产3万份以上的团膳企业，如中小学营养餐、航空、铁路、旅游及社会团膳等，其剩余产品可进入超市流通。这种模式的中央厨房目前在我国正在逐步发展；有冷热链混合式中央厨房，其具有全热链式和全冷链式中央厨房互补的功能，重点是全冷链产品的分流并与生产的有机衔接，适用于每次生产2万至3万份的供餐，如中小学营养餐、工矿企业、大专院校和部队的供餐等。

中央厨房对餐饮连锁企业的影响显著。中央厨房的有效运用使许多餐饮连锁企业取得了丰硕成果，餐饮连锁企业发展的步伐开始加速。如真功夫全国第200家直营餐厅已经在上海南京西路新世界商厦开业，并且正在加快连锁化的步伐；丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心；马兰拉面的400多家连锁店已经覆盖全国26个省、市、自治区；大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖国内各省市并且已经打开了海外市场等。餐饮连锁企业规模越大化，中央厨房所体现出的优势就更加地明显。

“中央厨房”目前所存在的问题 标准化问题。每一个餐饮企业都想做大做强，而在整个餐饮业的发展进程中，有很多都已经被淘汰，或者是正在艰难的挣扎中。曾经风光一时的 “新亚大包”、“城隍庙小吃”没有了昔日的风采，而“华荣鸡”、“红高粱”等都已经销声匿迹。其中最关键的原因就是不能解决标准化问题，餐饮企业为了追求利润最大化，盲目增加产品种类，没有更加深入地研究细化所经营的品种数量、所采用的原材料、生产工艺流程以及品种的质量效果等的标准化，而造成不必要的成本增加或是浪费。这种“样样有，样样都不精”的经营模式造成没有特色产品，从而降低了市场竞争力。也就不会发展成为餐饮连锁经营企业，或者只能是显赫一时。

资金不足。建立一个标准的中央厨房至少需要几百万到上千万的资金投入，大多数餐饮企业是无法能够承受的。甚至有些企业即使是已经建立了一个自己的中央厨房，但建成初期或一段时间都将处在亏损的状态，据某杂志中介绍，目前WOWO超市在成都投资3000万元所建立的中央厨房正处在亏损阶段。同时，资金的缺乏，企业不能一次性地购进发先进的机械设备，无法实现产品的标准化、集中化、批量化生产，最终餐饮企业无法突破产量和质量的“瓶颈”。

科研力度不够深入。传统的中国烹饪，产品种类繁多，生产制作过程复杂，要保证品质、生产出方便快捷和适合消费者口味的产品，就需要深入地科研使产品数量化、质量标准化、工艺规范化。以一份青椒回锅肉为例，到底用猪肉的哪个部位，猪肉和青椒的配比是多少，猪肉的煮制和炒制的时间该为几分几秒，调味品该用哪些品牌、用量为多少，用什么样的器具来装、装多少等这些细节的问题都需要厨师和专家反复试验、总结。然而，目前大多数中央厨房对此重视不够，加之科研资金投入有限，产品质量不能得以稳定，这样给餐饮连锁企业带来了很大的负面影响。

产品标准化及注意事项

中央厨房产品标准化是所有餐饮连锁企业发展受限的核心问题，其需要综合考虑，不能孤立存在。它是通过对中央厨房产品、规模、消费人群的定位；设施设备的合理选购；产品加工配方、工艺流程的标准化；卫生安全的高度重视；包装储存统一、物流通畅、终端销售标准化等多方面进行综合分析建立起来。具体而言，建立中央厨房产品标准化主要从以下几个方面入手：

合理定位。消费群体定位 中央厨房产品的消费终端客户是以团膳为主的企事业员工，还是餐饮连锁企业、超市、大型商场面向的社会群体。只有认真分析客户群体、定好位，才能确定设计合适的中央厨房规模、配套设施，产品种类以及服务模式。如北京千喜鹤集团有限公司主要面向大中型企业员工，味千拉面主要服务于时尚潮流的青年人。

产品定位。不是所有的菜品都适合在中央厨房来制作，成品效果由于某些原料和烹调方法不能达到应有的品质，将会大打折扣。试想鸡翅、烤鸭等放置一段时间还会保持刚烤完的那种脆香吗？绿叶蔬菜炒或煮熟后装入容器放置一段时间还会保持那样的翠绿吗？那么，到底哪些菜品适合在中央厨房制作？有哪些方面的要求？从哪几个方面分析确定？原料、初加工、切配、成形工艺复杂与否、成熟工艺是否能够满足批量生产、成品色、香、味、形、质养在消费终端由于运输、存放等因素是否会受到影响？在此方面，可以借鉴主打拉面的马兰拉面，做成国内最大的水饺快餐连锁企业的大娘水饺，以蒸菜为主的真功夫等餐饮连锁企业。

规模定位。从长远上讲，中央厨房可以有效地降低人力、物力、租地等成本，能够实现批量化生产提高生产效率，能够使餐饮企业快速连锁复制。可是中央厨房的一次性投入资金特别大，造成前期或很长时间都在亏损，并且受到各种因素影响未来的走势还不确定，稍有不慎将会带来重大损失甚至有毁灭性的危机。到底多少的产品产量和营业额，多少家连锁店铺才需要建立一个几百或是几千的中央厨房？这个临界点如何确定？需要借鉴肯德基、麦当劳、必胜客等西式餐饮连锁企业和大连亚惠、吉野家、真功夫等知名的中式餐饮企业所取得和总结的经验。

重视食品安全 中央厨房的规模化生产一方面通过统一的采购、生产、运输以及及时的检测检验有利于食品安全的管控，而另一方面则会因为没有解决好一个极小的问题造成整体的毁灭性灾害。因此，制定和参照高标准的要求是中央厨房的食品安全的保障。要将ISO9001(质量管理体系标准)、GMP（良好生产规范）、AIB(美国食品安全标准)结合并应用于中央厨房的设计、建设以及产品的生产过程，将HACCP（危害分析和关键控制点）贯穿于整个中央厨房的管理体系中。永远牢记“食品安全无小事”。

加大科研力度 实现中央厨房产品标准化，需要不断地加大科研力度对产品的每个生产环节进行细化控制。采购原料的品质、品牌、价格标准要求；初加工（清洗程度、加工切配规格等）标准制定；原料调料配备比例及调配步骤方法的统一标准化；成熟方法和时间以及制品效果的标准化；味道标准化；产品配送标准化等都需要不断的反复实验、总结并制定。只有这样，才能不断提高中央厨房产品标准化程度，增强企业核心竞争力。只有加大科研力度，使产品标准化，才能使生产简单化、规模化，质量稳定化，这样，餐饮连锁企业才可以长足发展。

新兴食品科技及设备应用 发酵、食品杀菌、干燥冷冻包装、食品保藏等新兴食品科技技术和万能蔬菜清洗机、土豆剥皮机、多功能切菜机、电脑程控蒸汽柜等先进设备的开发和应用，将会极大降低劳动力，提高生产效率，保障产品质量，延长产品的保质期。如传统的发酵制品是采用老面发酵技术生产的，而这种传统的手工做法，很难控制，无法进行标准量化，造成成品品质无法保证，而新兴的酵母发酵技术的应用，将发酵制品的配方比例很容易量化，产品的饧发时间和饧发程度利用先进电子醒发箱得以很好的控制，电脑程控蒸汽柜来控制和设定熟制时间等，能够生产出大批量质量上乘的发酵制品，从而使复杂的发酵技术简单化。

终端销售标准化 产品最终面对消费者，服务社会是通过销售终端来实现的。这一点在餐饮连锁店表现的尤为突出，统一的店面选址、装修、形象，产品的储存、陈列、售价、促销等是高效率低成本经营的基本要求；服务标准化是培养忠诚顾客群，保证餐饮连锁生存与发展的有利保障。

只有标准化的东西才有可能得到快速的复制和推广，任何餐饮连锁企业要想快速复制自己的连锁王国，就必须制定相应的中央厨房产品的标准化体系，配合高度统一的标准化管理和先进的信息技术的应用，将会加快扩张速度，降低运营成本，从而占据市场的主导地位。