浅谈高物价下的高校食堂

○李成慧

（温州大学 浙江 温州 325035）

高等院校是我国培养人才和接班人的重要基地，也是国家维护稳定的重要因素。近年来由于市场物价高涨，给高校食堂经营带来很大的困难，一方面是食品价格高位盘旋，另一方面国家又要求高校食堂价格要保持相对稳定。近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面，高校食堂饭菜价格尤其是可比性的品种的价格倒挂严重，从而造成食堂大面积的亏损。如何既相对稳定高校食堂价格，又保持高校食堂经营不出现亏损，这是我们急需研究的课题。

一、造成高校食堂亏损的主要成因

1、高物价直接造成高校食堂毛利率下降

高校是社会主义市场经济的特殊群体，国家政策明确规定高校食堂不以追求利润最大化为目的，而应该是保本微利，在物价快速上涨的时候应保持食堂饭、菜价格的相对稳定。因此市场高物价势必导致高校食堂毛利率的大幅下降。据相关资料统计，高校食堂要做到保本微利，毛利率必须控制在30%～35%，否则就会出现亏损。

2011年7月国家CPI达到34个月的最高值6.5%，虽然2012年CPI回落到4%以内，但食品价格还在高位盘旋，导致原材料成本不断上涨。据某高校食堂报表分析，2012年1至2月份，食堂营业额同比上升8.9%，但主营成本上升10.3%，毛利率从22.4%下降到19.8%，出现倒挂现象。食品价格轮番上涨。据北京市教委的调查，2011年6月份，北京市肉蛋粮主副食15个品种平均涨幅17%，主要调料类9个品种平均涨幅在11%，熟食饮料类采集的14个品种平均上涨17%。其中猪肉6月份比1月份上涨46%，鸡蛋上涨10%，大米上涨9%。上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%，这直接导致高校食堂综合成本核算后同比提高10.24%。

同时，近年来我国国民最低工资多次上调和社会保障体系的不断健全，使高校食堂人力用工成本不断上涨。以温州大学为例，现有在校生30000余名，食堂服务人员550余人，2008年4月1日温州市最低工资从原来750元/月上调到960元/月，2010年4月1日又上调到1100元/月，2011年4月1日上调到1310元/月。仅仅最低工资上调就给温州大学食堂用工每年增加支出360余万元。据有关报导得知，北京高校食堂的勤杂工每月要1600元，还要包吃包住上保险，一个小炒工，每月不会低于3000元。2011年4月1日，上海提高最低工资标准，用工保险提升，导致高校食堂用工成本增加8.5%，影响到综合成本上涨3%。

再者，能源和管理成本的上涨，给高校食堂带来很大的压力。近年来能源价格也在不断上涨，煤气价格从每立方8元涨到现在每立方16元，成品油价格只涨不跌，导致食堂成本居高不下。同时，虽然最低工资不断上调，但用工荒的现象还在加剧。据相关媒体报道，近年来“用工荒”在中国呈愈演愈烈态势，不但东南沿海缺工，就连一些劳动力输入大市也开始缺工，2012年春节后凸显的“用工荒”成为很多企业面临的难题，全国人才市场从高端人才到基础岗位劳动力普遍出现短缺。据温州大学统计，食堂应该用工人数为550人，2012年春季开学时，实际到岗人数只有462人，缺口88人。致使食堂许多服务窗口无法开张营业，只好通过各种劳务用工招聘网，甚至通过亲戚朋友，高价招聘当地务工人员，通过各种技能培训才能上岗就业，很大程度上增加了食堂的管理成本。

2、高校食堂行政化管理导致大锅饭现象严重

1999年我国高校后勤实行社会化改革，大部分高校都实现了政企分开的运作方式，高校后勤实行自主经营、自负盈亏、独立核算的经营模式，逐步建立了“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。但是，近年来由于部分高校对后勤社会化改革认识不足，重新走回头路，以为只有对高校食堂实行行政化管理，才能稳定学生的情绪，放弃了按照市场规律经营和企业方式的运作，出现了大锅饭现象。

食堂实行准行政化管理，学校虽然能全面掌握学生的思想动态，但是违背了市场规律，导致食堂经营大面积亏损。管理者的政治责任就是维护校园的稳定，他们会强调“用钱买平安”，食堂亏损的主因是市场的高物价引起的，与准行政化管理无关。他们等候政府的补贴，甚至拿到政府补贴后还出现亏损，漠视成本核算。他们习惯把行政命令当成经营手段，来约束员工的行为，使许多员工只是凭着一种责任心来完成行政任务。食堂亏盈与员工没有任何经济联系，造成了员工等、靠、要、懒的行为作风，工作动力不足。管理者在下达经济指标时，允许食堂规模越大亏损越多，管理者的逻辑是食堂规模越大就餐人数越多，政府按学生人数补贴也越多，所以指标亏损也越大。这就是准行政化管理造成的弊端。

3、采购的随意性与成本核算的偏离造成食堂毛利率的下降

（1）采购的随意性。我国高校食堂的大米、食用油等大宗物品都实行了招标采购，但日常使用的蔬菜、猪肉、牛肉、禽蛋、调料品等由食堂部门组织统一采购，占有食堂主营成本的60%，由于实行准行政化管理，采购人员组成较为复杂，由采购员、监督员和驾驶员组成，他们的任务是按各食堂开具的菜单去采购。采购员既不还价，也不挑选，按照食堂开具的菜单将所需要的物品采购齐全就算完成任务。为避免拿“回扣”，每一组采购人员都有一个监督员跟在旁边，以为这样就能万无一失。另一种现象是，食堂负责人在开具当天菜单的时候，由于疏忽漏掉几个品种，当采购组回来时才发现，无奈采购人员又要开着大卡车到农贸市场采购，大大增加了采购成本。其次，物品入库不规范，虽然各食堂都设有仓库保管员，但每天使用的蔬菜、肉类、禽蛋入库时只是走过场，许多急需物品更是直接由采购员送到厨师手中，跳过出入库的环节，甚至有些物品出现缺斤短两的现象也没有及时给予纠正，从而使主营成本居高不下。

（2）忽视成本核算。由于高校后勤社会化以后，有关专家和学者多次呼吁，高校食堂应该带有公益性，国家教育部相关文件精神也多次强调，高校食堂应该实行“零”租赁，就是高校食堂的房产、大型设备设施的折旧不计入食堂成本核算，食堂使用的水、电、气也没有进入食堂的成本。甚至有些学校还允许食堂实行亏损经营，从而导致了食堂的经营者对成本核算不够重视，反正食堂亏损政府和学校会给予补贴，食堂的经营者只要保持菜价的相对稳定，保持学生情绪的稳定，这才是他们最重要的任务。从而把食堂亏损的责任全部推给市场的高物价。

4、市场竞争无法体现规模效益

近年来高校后勤社会化以后，许多高校周边的后勤服务行业日趋繁荣和复杂，特别是餐饮业，异军突起，有南北风味和全国各地的特色小吃，品种繁多、价格实惠、色香味俱全，特别适合于学生的口味，使大量的学生在校外就餐。以温州大学为例，有3万在校生，以学生最低生活费为标准，每天用在饮食方面的费用为10元人民币，每天食堂的总营业额应该是30万元，而实际的营业额基本保持在15—18万元之间，说明有40%～45%的学生在校外就餐。就餐人员的流失导致了学校食堂的规模效益不能体现，成本居高不下。同时，又很难把控当天的用餐人数，造成采购数量无法确定，浪费现象严重。

二、改善高校食堂经营的方法与措施

1、解放思想，转变观念，提高食堂经营的灵活性

灵活的机制是办好高校食堂的关键。高校后勤虽然进行了社会化改革，但大部分高校食堂还是在计划体制下运行。因此机制的灵活度直接影响到人的积极性，高校后勤部门应该大胆放权，让食堂负责人具有对人、财、物的调配权和使用权。后勤部门对食堂设定责任和经济指标，日常进行监督和检查。责任指标主要是：安全卫生、学生的满意度和进货渠道；经济指标主要是：保本微利。在完成两项指标以后，允许食堂负责人对员工实行多劳多得、优劳忧酬、奖罚分明的分配原则，充分发挥员工的积极性，进一步体现高校食堂的社会效益和经济效益。

2、鼓励各高校实行“双轨制”的经营方式

高校食堂的目标就是让贫困生吃得饱，让其他学生吃得好，使学生有充沛的精力投入到学习之中，不要因为“吃”的问题造成学生思想上的不稳定。因此应该采用“双轨制”的经营方式，引入南北风味使学生在饮食方面有更多的选择，满足不同层次的需求。将校内食堂区分为公益性食堂和经营性食堂，按照国家五部委文件精神，公益性食堂应该占60%以上。所谓公益性食堂就是要求经营者要保本经营，把国家对高校食堂的优惠政策落实到饭菜价格上，使学生得到更加实惠的消费。经营性食堂要求经营者做到保本微利，确保南北风味、花式品种更加适合学生的口味，让学生在校内食堂里也能领略到中华饮食文化的博大精深。从而把经营性食堂产生的利润反馈到公益性食堂，减少公益性食堂因市场物价波动造成的亏损。

3、加强成本核算，控制各项成本支出

高校食堂成本分为直接成本和间接成本，直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料。间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通讯费、交通费、人员用工费用等。首先对每个单菜进行成本核算，根据成本的构成和单菜的质量进行合理定价，公益性食堂的定价要剔除国家的优惠政策带来的因素，一般要低于市场价格的15%左右。其次对每个食堂和班组要进行每日成本核算，对出现异常波动的要及时查找原因，控制成本的支出。再则要对食堂和各个班组进行每月成本核算，根据后勤部门与食堂及班组签订的经济与责任目标协议进行核对，进一步提高员工“开源节流”的积极性。

4、加强采购和库房管理，提高原材料使用效率

首先要制定物资采购管理制度，明确物资采购计划的申报和采购程序，建立专门的采购部门或物流中心，与食堂经营相分离。使采购与库房管理形成相互监督和相互制约。大宗物品实行集中招标和本地区兄弟院校联合采购，发挥规模优势，降低原材料的成本。日常原材料的采购由食堂厨师长开具当日的蔬菜、禽、蛋、肉、调料品等清单，经食堂负责人审核，报采购部门进行采购。其次要建立专门的询价制度，货比三家，食堂负责人要了解每天农贸市场的信息价，才能对采购部门实行监督。最后要做好库房的入库验收和出库管理，库房管理人员要严把验收关，对质量、数量及价格要及时登记，并且及时将相关数据报送财务部门，做到当日入账、账物相符，确保财务数据的真实性。每月要在财务人员的监督下按时盘存，确保当月核算的准确性。

5、集中加工，分散经营，杜绝原材料的浪费

高校的食堂应该体现规模效益，主干菜系的食品要集中加工、规模化生产，降低原材料和人工成本。大排、鸡排、卤制品、豆制品统一制作，蔬菜统一清洗切配，冷藏食品反季采购，统一储存。同时我们还应该利用先进的设备和设施，提高食品的加工效率，例如：米饭生产线、饺子机、包子机等，不仅能降低人工成本，更能降低各种能耗。

三、结语

高校食堂作为高校后勤中的重要角色，同时也是树立学校形象的一个窗口，直接关系到高校师生的学习生活质量与身心健康。在改革发展新形势下，高校食堂要在高物价下寻求生存契机，减少高物价压力。在为师生提供基本饮食保障的同时，还应该加强食堂科学管理，注重成本系统核算与分析，根据实际情况，制定适合现代化高校食堂经营理念与管理制度；完善对食堂硬件设施的现代化配置，强化与师生之间的沟通与监督，才能给高校师生提供更优质的服务，促进学校教育事业稳定发展。

[1]赵相华、李春启、于宁：北京高校饮食中心十大举措有效应对市场物价及人工成本上涨[J].高校后勤研究，2011（2）.

[2]任瑞璋：浅谈高校食堂经营亏损的原因与改善措施[J].中国乡镇企业会计，2011（9）.

[3]潘丽慧：高校后勤餐饮成本管理的研究[J].高校后勤研究，2011（2）.