近代重庆的饮食市场※

张 茜

（四川烹饪高等专科学校，四川 成 都 6 10100）

重庆位于长江与嘉陵江的汇合处，水陆交通方便，工商业发达，是中国重要的历史文化名城，也是巴蜀文化重要的起源和聚集区。近代的重庆和中国许多城市一样，面临着近代化的转变。重庆的近代化过程，是从1876年中英《烟台条约》签订后开始的，但由于各种原因，重庆城市的近代化较为缓慢，其饮食市场和同属西南地区重要城市之一的成都相比，仍有一定的差距。抗日战争时期，重庆进入了近代化发展的最重要时期。1937年11月南京国民政府移驻重庆，重庆成为中国战时的陪都，成为有重要地位和有重大国际影响的大城市。政治中心迁渝不仅大幅度提高了重庆的地位，而且推动了重庆经济的大发展。经济的发展为重庆的饮食业带来了前所未有的发展机遇，各种地方风味在此汇集和发展，满足了不同层次、不同地域人们的饮食需求。综合现有的资料，我们可以得知总体而言近代重庆的饮食市场主要由三部分构成：一是四方荟萃的综合性饮食店、二是个性突出的专业化饮食行、三是灵活方便的饮食摊贩。

一、四方荟萃的综合性饮食店

近代重庆饮食市场格局中的第一大类是四方荟萃的综合性饮食店。这类店铺有的以承办筵席为主，有的以经营零餐为主，在饮食市场中占有重要的地位，代表着较高的专业烹饪技术。尤其是在抗战爆发后，国民党的庞大政府机关、各国使馆、学校团体纷纷迁到重庆，各省逃难的豪绅巨贾也不断涌入，一时间山城官盖云集，工商兴盛，当时重庆的综合性饮食店可以说是荟萃了四方美食，即东南西北风味汇集、中西菜肴合璧。从经营档次主要可分为高档综合性饮食店和中低档综合性饮食店。

（一）高档综合性饮食店

高档综合性饮食店，主要以承办筵席为主，有的也经营零餐，这些餐厅不仅注重菜品的质量、烹饪技术的创新，而且注重环境、服务的舒适宜人，主要为高收入人群服务。如适中楼，创办于清末民初，是重庆最早的大餐馆。该店由创始人杜小恬主厨，在30年代可算是重庆名师云集、技术力量最强的名店。适中楼承办高级筵席，也经营一部分零餐。著名的菜肴有一品海参、坛子肉、米熏鸡、叉烧填鸭等，小吃酸菜烩面亦脍炙人口，受到广大食客的赞赏。桃园创办于1943年，以承包高级筵席为主。当时餐馆所在地的上清寺为国民党中央政府机关集中地区，桃园餐馆的顾主也多为达官贵人，曾经出现了“日有百宴”的盛况。凯歌归创办于抗战初期，以承包高级筵席为主，往来多为当时高官显要，一般市民望而却步。小洞天创办于20世纪20年代，店址初设于后伺坡。为使“洞天”名副其实，其依山筑楼，凿壁为洞，以洞为室，让食客进店就餐有入洞室之感。经营者创制了醋熘鸡、小煎鸡、家常鸡、半汤鱼、菜鱼汤、豆渣鸭子、软炸蹄膀等一批特色菜，吸引了众多的食客。当时，重庆的一些社会名流、军政要人，都成为小洞天的座上客。此外，知名的高档综合性饮食店还有白玫瑰餐厅、国泰、醉东风、暇娱楼、九华源、姑姑筵等等。

（二）中低档综合性饮食店

中低档综合性饮食店，主要以菜品质量、价格取胜，极受普通百姓的喜欢。

最典型的中档综合性饮食店当数冠生园的饮食部。冠生园是冼冠生于1915年在上海创立，以生产经营糖果糕点罐头食品为主，它所附设的饮食部兼营具有南国风味的粤菜粤点和广东腊味。抗战爆发后，冠生园在重庆开设分店，其饮食部能容纳四百余人。当时其他的大餐馆，都以承包筵席为主，对零星顾客也只是供应价格高昂的大份菜肴。而冠生园一反常例，改变方式，把经营的重点转到面向大众，撤去了部分雅座，扩展了大餐厅，各种粤菜分大中小三种，以小份为主，大量供应。并备有快餐，供应价格低廉的盖浇饭、广州窝饭、广州窝面、鱼生粥、艇子粥、腊味饭、阳春面。又开设卤菜烧腊专柜，备有包装纸、盒，专供顾客购买携走。此外，冠生园供应品种繁多的美味早点，如鸡球大包、叉烧包、纸包鸡等，对顾客极具吸引力。

低档综合性饮食店主要是一些便饭馆和炒菜馆，菜肴咄嗟可办，口味上乘，价格便宜。如小竹林和星焰轩就非常有名。此外，近代重庆知名的中低档综合性饮食店还有乐露春、粤香村、兼善餐厅、蓉村、高豆花、九园等等。

二、个性突出的专业化饮食行

近代重庆饮食市场格局中的第二大类是个性突出的专业化饮食行。专业化饮食行主要依靠经营某种风味独特的著名菜点占据着市场的重要位置。近代重庆的专业化饮食行大都个性突出，既有外来的专业化饮食店，也有具有浓厚本地特色的专业化饮食店。其中，典型的代表有甜点店、面店和火锅店。

（一）甜食店

重庆的甜食店具有一定的历史和文化特色。民国以前，重庆的糖果糕点铺，都称“斋馆”，多由回民经营，故有“教门斋馆”之称。当年重庆著名的教门斋馆，有大什字的“五福斋”、新街口的“永和斋”，二者均是开业数十上百年的老店，主打产品有绿豆糕、白果糕、杂糖、蜜饯等。清末民初，重庆人称糕点为“茶食点心”，喜在饮茶之间，闲坐之时，以糕饼佐兴。吃糕饼不为吃饱，仍需饭菜。故“斋馆”除制售糕点外，兼营菜堂。半设柜台，半置桌凳，俗称“双合铺面”，即是茶馆兼饭馆，别有风味。民国三年（1914年），苏州的老字号“稻香村”在重庆陕西街中段的“鸿升堂”巷右侧开张，专营糖果糕点。稻香村的糕点制法及外形与本地斋馆不同，且门面整齐堂皇，陈设新颖，包装别致，生意兴隆。抗战之后，重庆糖果糕点店铺中的执牛耳者当数冠生园，其所售的食品多为机器制作，价格相对低廉，品质稳定，且善于广告宣传，因而成为中国近代食品企业的成功典范。另外，重庆本地的甜食店也拥有自己的稳定客源，如德园夏天经营冷饮，冬、春、秋三季经营甜食，出售的甜食、饮料有包心大汤圆、泸州白糕、伦教糕、花生浆、银耳羹、酸梅汤等，制作精细，质优价廉，极受欢迎。

（二）面店

近代重庆的下江面馆，市招一律为三六九，故三六九成为上海面店之代名词。除了上海面店，其他面店若有特色者，同样食客颇多。如著名的丘三馆和丘二馆。丘三馆的创办人是原籍湖北的韩德称，他便退伍为民后，于1944年在重庆闹市区新生市场(在解放碑东侧)开设餐馆。丘三馆店不大，但陈设雅致，餐具精美。此店只经营炖鸡、炖鸡面、墨鱼炖鸡面三个品种，并挂牌定量供应，食客争相购买，当时有身份的人都乐于光顾于此。

（三）火锅店

火锅店是最具有重庆地方特色的专业化饮食店，集中展现出巴文化的豪放、浓烈、粗犷。20世纪20年代，在重庆一江之隔的江北县一带有不少摊贩出卖水牛肉，有人把水牛肉的心肝肚舌之类下锅煮后，折价发给零售商贩。零售商贩在嘉陵江沿江码头空地或街头巷尾，摆上担子小摊、几条长凳，架起泥敷的火炉，支起一具分了格子的洋铁盆（或铁锅），盆内煮又辣又麻的卤水，再把切好分类的肝肚之类放影牛肉，因做工考究，生意很好。当时有记者经常光顾，见其没有招牌，就据两夫妇的籍贯，做了一块一尺多长的黑漆金字小招牌“老四川”送给他们。这些小摊点如遇天时地利人和，可能会进一步发展成为饮食店铺，上述两个摊点都在新中国成立后发展成为正式的饮食店铺，类似的例子还有正东担担面、山城小汤圆等等。

四、结语

综上，近代重庆的饮食市场主要由三部分构成，不论是综合性饮食店，还是专业化饮食行、饮食摊贩，它们都共生共存，满足了近代居住在重庆地区人们的饮食需求，我们应该站在历史的高度辩证地看待这种饮食市场的格局。近代重庆和近代中国的其他城市相比，其经济发展可以说是一种畸形的繁荣。各种群体蜂拥至渝，给重庆的餐饮业提供了很多的刚性需求。我们一方面要看到近代重庆饮食市场的格局，尤其是抗战期间的饮食市场格局是建立在重庆特殊的政治和经济基础之上的，其部分内容正应和了当时人们所说的“前方吃紧，后方紧吃”的话语，但是另一方面我们也要看到，这种饮食市场格局的积极意义。饮食是人们最基本的生理需求，在灾难深重的中国，在抗战的大后方——重庆，虽然人们面临着日军飞机的空袭，面临着失去大好河山和亲人朋友的悲痛，但人们仍然没有放弃并积极主动地尽力维持正常的生活秩序，其中重要的就是饮食生活的秩序，并试图从饮食生活中体味人生的些许乐趣和对未来生活的坚持、乐观。近代重庆饮食市场中就有一部分店铺是由那些从抗日战场上撤退下来的退伍军人所开设，他们戏称自己的战友在前方杀敌，而自己却在后方杀鸡杀鸭，在这些餐厅中还出现了被命名为“轰炸东京”的名菜。民以食为天，饮食从来都不是小事，这种构建正常饮食生活秩序的努力积蓄了大量的积极能量亟待爆发。我们要看到，虽然有一部分人群在后方过着挥霍的生活、尽情享受奢华的饮食，他们的需求促成了近代重庆饮食市场高档饮食店的畸形繁荣；同时我们更要看到，更多的普通大众，更多的低收入人群，仍然过着满足于果腹而已的生活，家庭炉灶的一日三餐和偶尔的、作为调剂的街头饮食摊贩或低档次的饮食店铺所售的食物就构成了其饮食生活，对于他们来说一日三餐能够吃饱就已很不错。但是，正是这些普通的“重庆人”，他们在极其艰苦的条件下，自强不息，顽强拼搏，努力生活和劳作，为重庆的生存和发展做出了贡献，为抗战的最后胜利，以及新中国成立后现代重庆的建设做出了贡献。

此外，四方荟萃的综合性饮食店、个性突出的专业化饮食行以及方便灵活的饮食摊贩，这种共生共存的近代重庆饮食市场格局也促成了当代重庆饮食文化的独特个性，即既具有巴文化的豪放浓烈，又具有海派文化的包容和谐。

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