加强餐饮文化建设 推进鄂菜产业发展

鲁永超

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056)

当今，餐饮业迅猛发展，成为第三产业中的支柱产业。改革开放以来，餐饮业实现了跨越式增长。1978年人均餐饮消费不足6元，2011年人均餐饮消费达到近1000元。三十多年来，餐饮业经历了起步发展、数量型扩张、规模连锁和品牌提升四个阶段。

在全国餐饮业快速发展的形势下，湖北孕育出了一批有规模、有实力，而且具有了持续性发展力的新兴餐饮企业。高、中、低档多种经营模式，形式齐全的餐饮体系基本形成，成为了湖北国民经济中极具影响力的产业之一。

在产业发展进程中，各个企业都在积淀饮食文化。首先从环境文化入手，产生了企业管理文化、服务文化、菜品文化等，以文化软实力提升产业的发展。以十年做经济，五十年做制度，百年做文化，作为企业可持续发展的根基。

关于文化的概念界定，国内外众说纷纭。具体就饮食文化而言，包括食材原料，生产工艺到产品终端所发生的经济、技术、科学、艺术、观念、风俗、礼仪等诸方面所有的物质文化与精神文化。我们认为餐饮文化是人们在利用改造自然和社会实践中所创造的有关饮食的物质成果和精神成果的总和。

基于以上的想法，就餐饮企业提高文化品位，拟从以下几个方面谈谈粗浅的看法。

一、菜品文化

菜品是饮食文化的产品基础。饮食文化与菜品生产与消费的全过程紧密相关，没有菜品就谈不上饮食文化的发展。要提高文化品位，企业必须紧紧抓住菜品来做文章。

（一）新食材的开发与利用

餐饮企业使用的食材（包括主料、辅料和调料）是解决人们“吃什么”的问题，也反映了人们改造自然、利用自然的能力与水平，这本身就是一种文化。湖北地理位置优越，九省通衢；除了使用部分外来食材作补充，自产的水产品，湖泊植物，以及鄂南、鄂西的山野产品等本土食材极大地丰富了广大消费者的餐桌。运用花卉、昆虫、食用菌等新开发原料制作的佳肴，既营养又健康，受到消费者的欢迎，也给企业带来了良好的效益。

（二）生产环境与新设备的使用

人类使用什么炊具来烹制食物，体现了人类文明的进化程度，从石烹、陶烹、铜烹、铁器烹到电磁微波烹，就是不同时期的人类文明发展水准在餐饮文化中的体现。近年来由于工具、设备及生产环境的改善也大大降低了生产人员的劳动强度，从而提高了餐饮业的人均劳动效率。

（三）新工艺的融合

烹饪工艺就是解决人们怎样吃的问题。菜品生产技能是菜品文化的核心，正如孙中山先生所说：“烹调之术本于文明而生”，要创造出新的工艺并非易事，但就某一种原料和一个菜品来说是可以打破常规、推陈出新的。近年来，武汉出现了不少迷宗菜、私房菜与公馆菜就足已说明这一问题。

（四）特色菜与创新菜的开发

在市场激烈的竞争中，每个企业家都心存“老菜迎新客，新菜留老客”的产品推介方式。要留住老顾客、招揽新顾客，就必须提高特色菜的品质，加强菜品的研发与创新，将有些传统菜肴进行科学改造，并结合本地消费习惯与口感要求开发适销对路的新菜，如土猪肉焖海参、恩施土豆烧大连鲍等，从创新上提升企业的文化品位。

（五）坚持菜品与养生的统一

菜品的评品主要追求两点：一是好吃，满足感官需求，做到色、香、味、形、质、器俱佳；二是赋于营养，有利健康，能够满足人体生理需求。要把两者科学地结合起来，需要很高的文化素养与实践工作经验。创新菜品得到消费者与市场的认可才算成功。说到养生，湖北是李时珍的故乡，湖北餐饮业具有得天独厚的药膳文化资源，可我们在蔪春考察餐饮时，苦苦寻觅而未见药膳酒楼的踪影，足见饮食养生在湖北还有漫长的道路要走。

（六）菜品的命名

重视菜品质量是企业的根本，同时也要重视菜品的命名。一个好的菜名，应当既实用又有文化内涵。所谓实用，包含两层意思，一是用什么做的，二是怎么做的，因其反映了菜品的概况而有利于传播。所谓文化内涵，可结合菜品的特色从多个角度进行展示，如典故、色泽、形态、意境等，激发消费者的想象从而产生购买动机。

二、环境文化

企业提供的进餐环境，直接体现企业的经营档次和文化品位。在经营过程中，环境文化深受消费者的关注。

（一）环境的设计与装饰

首先应根据自己的经营风格来选择。比如进餐区域的包房、宴会大厅，是采用中西合璧，还是民族风格，是高档豪华型，还是普通简单型。无论何种风格，其色调与格调要和谐统一，并不是只有高档豪华才有品味，关键在有没有自己的特色，如武汉的农家小院、总督府在装饰环境上营造了独特的风格。

灯光的配置对进餐环境与氛围有着很大的影响。诗情画意，暗明交替，既有热情的豪放，又有烛光细语。选配好沁心的背景音乐或优雅的演出，让顾客流连在浓厚的文化氛围中。

在高档次的餐厅中应装饰艺术品与字画，用艺术与餐饮相结合的元素来点缀，增加文化气息，饰物不在多，而在雅，更在于文化品位。

（二）配好卫生间

卫生间是衡量企业文化的一把尺子，是一个易被忽视的角落。无论企业的档次高低，卫生间一定要干爽清洁。如果你进过深圳威尼斯城就会领略到它的洗手间文化了。

三、服务文化

服务也是商品，以“服务”形式出售。在服务过程中完成生产、交换、消费的全过程，也称为体验式消费。服务代表企业的形象，同时又是企业文化的体现，没有文化就谈不上服务。餐饮企业可通过如下途径建设服务文化。

（一）餐台设计

餐台设计包括进餐主题设计、餐具、酒具与用具的设计、插花与口布的设计等。它在客人进店以前完成，形成客人进餐前的第一印象。摆放的主题具有艺术性，能突出筵席的主题，给人以美的感受。

（二）服务人员管理

服务人员形象也体现企业形象，着装要美观、大方、高雅，言谈举止要自然而亲和。给顾客以整洁大方，干净利落，温文尔雅的感受。服务人员除了正确使用日常礼貌用语外，还要学会语言艺术与沟通技巧。对消费者询问的事情，提出的要求，要热情回答，尽量予以满足。迎宾要热情、主动引导、送宾要亲切、充满感激之意。

企业在规范服务的流程的同时，必须发挥服务人员的灵活性。服务要讲节奏、美感与效率，井井有条，忙而不乱，使人在舒适的环境中享受美食。

四、管理与营销文化

良好的企业就是制度管人、流程管事，它体现在人力资源、财务工程、生产设备、原料采购、产品制作、销售与服务、店容店貌、广告宣传以及内部管理等等方面。每个环节都有一套标准的规范与制度。

企业要很好地把自己推向市场。由单纯的推销产品发展到推销文化，形成针对目标市场的营销文化，它体现了企业文化经营理念与宗旨，经营特色及营销策略，对树立企业形象，提高企业知名度具有积极的推进作用。

就鄂菜产业来说，是湖北对外交流的窗口，对提高人民生活质量，树立湖北形象，推进和谐社会的建设起着越来越重要的作用。特别是近年来，湖北餐饮业成为湖北商业发展中最具活力的行业之一。

与此同时，鄂菜在发展过程中还存在诸多问题，一些企业传统手工在很大程度上带有随意。管理中，人为经验型因素仍比较突出。服务观念滞后，人才队伍整体素质有待进一步提高，创新能力不强，这些都是制约鄂菜发展的瓶颈。结合上述问题提出推动鄂菜产业的发展的如下措施。

（一）科学管理

餐饮业的快速发展要求科学化管理跟进，行业竞争的盲目性，结构发展失调，经营秩序比较混乱等问题迫切需要加大行业管理力度。建立政府宏观管理调控，行业协会指导，企业强化自律的餐饮市场秩序。

（二）农餐对接

食品安全是当今消费者最关注的问题。有些企业在开发鄂菜的品类时，建设了一批蔬菜基地、养殖基地、水产基地，但都只是小批量的供给，不能满足鄂菜产业化的发展。行业协会组织企业到农村考察，建设集约化的生产基地，为鄂菜产业化发展奠定基础。

（三）逐步实现标准化、规模化与科技化

餐饮企业的发展必须不断改善传统流程的经营观念，改进生产方式和经营模式，通过实行标准化、规模化、经营科学化的管理，加大科技开发力度等举措，实现鄂菜产业发展新的突破。

（四）加大人才培养，提高发展水平

科学管理和人才素质将成为鄂菜产业发展的关键因素。只有品种特色和技术优势还不够，还必须有管理优势、人才优势，产业的发展才有根本的保证。必须加强现代管理知识与手段的应用，提高从业人员的素质水平，才能顺利与国际接轨。只有赋予餐饮文化，鄂菜才有新的生机与活力。

[1] 吴澎.中国饮食文化[M].北京：化学工业出版社，2009.

[2] 中国烹饪协会,中国社会科学院财贸所.中国餐饮产业发展报告（2012）[M].北京：社会科学文献出版社,2012.