基于SWOT分析的四川餐饮业发展战略研究

西南财经大学证券与期货学院 欧哲琳

四川餐饮业自改革开放以来经历了突飞猛进的发展，四川省统计局日前公布的统计数据显示，2009年全省实现社会消费品零售总额5758．69亿元，比上年增长20．0%，增幅较上年提高0．4个百分点，且比全国同期增幅高4．5个百分点。其中餐饮业实现零售额1140．92亿元，如果以四川8700万人口来计算的话，相当于每人消费了约1311元。餐饮业不但已经成为了扩大四川内需经济的重要支柱，更加有效地发挥了餐饮和住宿业对扩大消费、促进就业、增加税收、带动农副产品销售等方面的拉动作用。四川省统计局发布数据显示，2011年上半年四川餐饮业收入为540.9亿元，同比增长17.2%，但涨幅较去年同期有所下降，低于去年同期低5.1个百分点。不过，数据也显示，二季度的增速较一季度有明显回升，回升了2.5个百分点，而原因在于今年二季度四川进入旅游旺季和商务会展活动较多的拉动。

SWOT分析是将行业内部环境的优势(Strength)与劣势(Weakness)、外部环境的机会(Opportunity)与威胁(Threat)列出并加以比较，以期得到一系列的行业发展战略。所以，本文将运用SWOT分析法对四川的餐饮业进行系统性分析，使得其优劣势能更明确，机会与威胁也更明晰，做到扬长避短，抓住机遇，避开威胁，长足发展。

1 四川餐饮业的SWOT分析

1.1 优势(Strength)

四川餐饮业市场基础好，在全国行业中占有众多优势，这些优势都是战胜竞争对手的基本条件。

1.1.1 四川餐饮业产品深受市场欢迎，自成品牌

作为四川餐饮业主力军的中餐川菜企业和川式火锅企业，长期以来在经营中不断继承和创新着独成一体的川菜产品。川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，因此其在全国甚至全世界都是享有盛名的。而这种优势又来源于几类原因。其一，四川得天独厚的自然环境。丰富多彩的烹饪原料，为四川餐饮业的发展提供了良好的物质基础。其二，口味多样化，全川各地都有各自具有特色的美食，丰富的菜式使得川菜更贴近不同层次的消费群体，从而推动四川餐饮业的发展。其三，川菜对烹饪技法要求较高，对用料的选取也有一定标准，因此提升了川菜的品味层次。

1.1.2 政府具有打造川菜品牌的强烈意识，具有较强的宣传推动力度

四川省各地利用各种活动与节日举办丰富的以美食为主题的活动，有力地推动着四川餐饮业的发展。另一方面，政府大力发展旅游业，以旅游业的发展推动餐饮业的前行。2009年末，在省商务厅的支持下，省饭店与餐饮娱乐行业协会充分利用现代化信息网络，举办了“2009味美四川迎春网络促销活动”，动员组织全省餐饮企业通过网络开展网上订餐、网上下载优惠券等促销活动。2011年9月28日至10月8日，第八届中国国际美食节在四川成都非遗博览园隆重开幕，吸引了全国各地的游客来此品尝美食的同时感叹四川省餐饮业的蓬勃发展。另外四川人民的美食文化更是影响深远，“民以食为天”在四川百姓身上尤为凸显，也正是这样的美食文化，推动与促进了四川餐饮业的整体发展。

1.1.3 特色餐饮街区逐步形成集聚效应

2008年，省内各地加强了对特色餐饮街区的科学规划、改造提升，逐步形成了一批特色餐饮街区。据不完全统计，到2008年，全省18个市共建成并投入使用的餐饮特色街122条，平均一个市建设了6条以上的特色餐饮街区。其中最著名的有川菜经典美食街(羊市街西延线) 、乡土火锅美食街(府南新区) 、生态休闲美食街(人民南路南延线) 和巴蜀传统美食大街(武候祠大街) 等。特色餐饮街区的形成使得其餐饮业特色更为突出，促进了四川省餐饮业的建设与发展。

1.1.4 连锁经营拓展市场步伐加快

因为四川餐饮业起步较早，早期便形成了一系列知名餐饮连锁品牌，如菜根香、谭鱼头、巴国布衣等，带动着整体四川餐饮业多以连锁方式走出四川，为众人所知。随着百姓生活水平的提升，对饮食水平上有了较高的要求，各种各具特色的连锁餐饮店纷纷成立，同样推动着四川餐饮业的持续发展。

1.2 劣势(Weakness)

1.2.1 自身定位不准确,盲从消费者的偏好和消费倾向

四川人饮食多以麻辣为主，多选择火锅、干锅、抄手等饮食品种，而正因为四川餐饮业自身定位就缺乏准确性，对自身的使命的模糊性与战略目标很难达到管理学中的SMART基本准则，使得其产品的替代品众多，在行业内的稳定性也严重缺乏。一个准确的市场定位是一个企业在整个行业立足并长远发展的基石。

1.2.2 四川餐饮业网点规模大, 但企业规模偏小

由于四川人爱美食的特点，四川餐饮业几乎涉及到每一条街，网点规模之大，品种类别之多，都成为四川餐饮业的特色。但是，企业的经营模式多以家庭关系为支撑，经营模式较为陈旧，牵制着企业整体规模的扩张，这样的经营模式的餐饮企业多在扩展规模时遭遇瓶颈。

1.2.3 文化建设未能提高到战略高度

战略是有意识的、有目的地开发和制定计划。根据明茨伯格的5P战略定义战略是计划(plan)、计谋(ploy)、模式(pattern)、定位(position)、观念(perspective)。四川餐饮业的品牌建立在文化建设方面只是简单加以普通修饰，为将其提高到战略高度。而一个真正的品牌应该承载着厚重的文化底蕴抑或营造一种独特的品牌文化，所以四川餐饮业要在全国乃至全世界打响名号，必先在品牌的文化建设上提升自身的战略高度。

1.3 机会(opportunity)

1.3.1 良好的政策导向

四川省人民政府办公厅公布的《四川省服务业发展总体规划(2009~2012年)》2011年度工作计划中提到旅游产业重点从完善基础服务体系、完善旅游产品、加强旅游营销、旅游区域合作、重大项目建设等方面开展工作。而旅游产业推动的同时也将促进当地餐饮业的发展，这将是一个“以旅游促餐饮”的契机。成都市商务局的《成都市发展餐饮产业，建设美食之都工作方案(2010~2012年)》，明确了成都餐饮业发展目标《。方案》提出，在餐饮人才培养方面，成都每年培养1000名国际性餐饮人才。同时，培养2000余名国际性川菜人才、30名国家级和国际级烹饪(服务)大师，培育6个社区营养学校。这些政策使得四川餐饮业的从业人员配置上素质更高与技术更精，力求从整个行业的硬软件配置上都有提升，进而推动餐饮业的整体提升。

1.3.2 灾后重建较顺利，行业发展环境有所改善

四川省商务部门积极推进汶川地震灾后市场服务体系商贸服务设施恢复重建，有关工作进展顺利。截至2010年9月底，累计开工项目1435个，完工项目1254个，完成投资134.1亿元，项目开工率、完工率、完成投资率分别达到97.2%、85%、86.5%。从项目类别上来看，餐饮业项目全部完工。如此，受地震影响的行业发展环境得到很好的改善，而行业发展环境是行业整体发展的平台所在，另外重塑了人们的信心，也逐渐提高了百姓的生活水平，间接促进了餐饮业的发展。

1.3.3 积极寻求外部合作机会，共同促进发展

四川政府积极寻求外部合作机会，以促进省内行业的持续发展。例如2010年10月24日，川台现代服务业合作论坛在此间举行。论坛吸引了20多家台湾知名餐饮业和现代服务业企业参与，四川100余家服务业企业与台湾嘉宾进行了交流探讨，共谋合作发展。外部合作交流的机会，使得行业内的管理经验与人才得到密切交流，从而才能让四川餐饮业走得更久更远。

1.4 威胁(threats)

1.4.1 地震、全球金融危机等各类灾害的发生

2008年5月12日14时28分04秒，四川汶川等地发生8级地震，这是新中国成立以来破坏性最强、波及范围最大的一次地震。地震造成的损失无法估量。而金融海啸的威力之大，导致多间大型的金融机构相继倒闭或被政府接管。就影响四川餐饮业方面上来看，表现在以下几点：一是行业发展的物理环境遭到破坏，部分硬件设施在地震中损毁，使得餐饮业的发展遭遇重创。二是灾害过后，百姓的生活受到影响，信心降低，对生活水平的预期降低，缩衣节食以获取积蓄。三是在通胀压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降。如此这般，进一步抑制了餐饮业的崛起般发展。

1.4.2 全国各地餐饮业的竞争压力

在2009年中国餐饮百强中，四川仅4家，且前30强四川仅1家。然后四川邻居重庆有15家上榜，前30强11家。不仅是重庆，湘菜、粤菜等也具有较强的竞争力，与其争夺有限的市场占有率，颇有压力。所以，四川餐饮业正面临着国内其他地区餐饮业企业的威胁，这是不能回避的事实。

1.4.3 人们对健康饮食的要求提高

四川人爱吃油腻麻辣的饮食习惯，在不断敲响的食品安全警钟和人们对健康的要求日益提高下，潮粤菜重新受到成都市民的青睐，粤菜在四川整体市场看好也带来了竞争的加剧。另外四川名牌海底捞最近也是频频爆出食品安全危机，海底捞勾兑门使得爱川菜的公众失去信心。同时影响到四川餐饮业的整体形象，阻碍其发展。

2 对策研究

根据以上对四川餐饮业的SWOT分析，要持续发展该行业，扬长避短，抓住机会，避开威胁才是最有效最直接的途径之一。

2.1 明确自身定位，各方面的提升都要有战略支撑

要充分做好市场调查，真正深入了解市场需求。可先对自身行业进行差距分析，即比较行业发展的最终目标与预期业绩之间的差距，并确定可以填补差距的方法。再而制定完备的营销战略，确定营销模式。另外在文化建设上，应有独特的文化特色，同样离不开战略的支撑。

2.2 强化品牌意识，改善管理模式

之前分析到四川餐饮业网点多，规模小，很大程度上是因为管理模式大多以家庭关系支撑， 扩展规模遭遇瓶颈。因此，行业协会应多组织民间企业家进行培训，提升其管理层次，增长管理知识。同时，要想做大做强，品牌意识的强化必不可少。利用企业既有的特色或经营优势，创造品牌效益，以品牌知名度和美誉度，去吸引新老顾客。

2.3 利用政策导向优势，努力发展，避开地震与金融危机的影响

四川省政府对灾后重建的政策，特别是对服务业的扶植与发展政策是行业继续快速崛起的信心。行业内应该利用政策导向良好的契机，加之灾后重建工作顺利进行，适时投入成本，力图努力发展，尽量避开地震与金融危机的影响。另一方面，政府还应不断建立和完善餐饮业行业制度，规范市场竞争，把资源进行合理配置。

2.4 注重食品安全，培养健康饮食策略

四川餐饮业的负面消息必然对行业产生冲击，因此为扭转观念，整个行业应将更多精力投入到食品安全上来，加上良好的公关宣传，使公众对川菜的健康饮食观念重塑信心，也使健康饮食观念深入人心。

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[2]中国注册会计师协会.公司战略与风险管理[M].北京:经济科学出版社,2011.

[3]陈云川,何稼静,袁新宇.餐饮业发展战略研究综述[J].经济研究导刊,2008(14).