我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨

梁承男

(吉林省延吉市疾病预防控制中心 吉林延吉 133000)

我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨

梁承男

(吉林省延吉市疾病预防控制中心 吉林延吉 133000)

加强餐饮业食品卫生监督管理,防止在餐饮业场所引起的食物中毒,是我国食品卫生监督的重点工作之一。对餐饮业食品卫生监督管理模式与方法,是一个值得探讨的课题。本文就结合我国餐饮业的现状,对餐饮业的食品安全监督管理模式进行探讨。

餐饮业 食品安全 HACCP系统 量化分级管理制度

虽然随着我国市场经济的不断发展,餐饮业现已成为了我国第三产业的支柱行业,但由于多方面的原因,现阶段我国餐饮业所存在的卫生问题依然较为突出,其对我国餐饮业经济的持续稳定发展和人民群众的身体健康甚至生命安全所产生的诸多消极影响不容忽视。现阶段,无论对我国的政府主管部门和卫生行政部门,还是对餐饮经营与管理者而言,当务之急是全方位高度重视餐饮卫生问题,多角度切实加强餐饮卫生监督管理。

1 我国餐饮业卫生问题的现状以及卫生问题

随着我国改革开放的进行,我国餐饮行业成为食物中毒为主的食源性疾病屡屡发生的重点行业,不仅给经营者以及消费者带来经济损失,而且威胁消费者的生命,给社会带来深刻的影响。如何预防餐饮行业中发生食物中毒为主食源性疾病的问题成为一道摆在我们面前的难题。餐饮经营存在的卫生问题。餐饮经营中所涉及的卫生问题可谓纷繁复杂,贯穿于餐饮的各个环节之中,表现出明显的代表性、多样性和易变性。餐饮卫生问题主要集中在烹饪原料卫生、初加工卫生、临灶烹调卫生、进餐服务卫生以及烹饪环境卫生等五个方面。

2 加强并完善餐饮业卫生监督管理模式的对策

2.1 严肃法规法纪

餐饮卫生监督管理是一项系统化的工作、其涉及面广,责任重大,落实繁杂,要求从思想到行动都必须高度统一,必须要严肃《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。食品卫生问题一直是我国面前的一个大难题。即使在全面建设小康社会的新时期,餐饮业持续发展和繁荣的背后,餐饮卫生安全问题依然严峻,甚至于更加触目惊心,其重要原因之一,就在于我国现行的《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规相对过于宽容,没有有效发挥出应有的震撼力量和打击力度。

2.2 在餐饮行业监管中应用HACCP系统

2.2.1 HACCP系统的概念 为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生,应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析;在此分析的基础上,确定能有效的预防,减轻或消除各种危害的“关键控制点”,进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。

2.2.2 HACCP管理模式的实施作用 (1)可提高监督效率,降低监管成本有可能采用集中性技术解决主要问题,并且能够制定符合实际实用化措施上,合理调配监督机构人力、物力和财力,提高监督效率;在对餐饮业的监管中,我们可以抓住有害因素发生和侵袭的主要种类、关键控制点和主要途径进行卫生监督,加强监督注意力和监管力量,增加监管频次;对于次要危害因素种类可以减少监督注意力和监管力量,减少监管频次;这对于提高监管效率、降低监管成本大有裨益。(2)正确判定和控制危害因素运用HACCP系统正确判定餐饮业中食品加工危害因素,采取有针对性的措施预防其发生;能够最大程度确保食品安全,并能取代传统工作模式,能够大量减少传统性管理模式和同类食品企业提供大量信息和理论依据服务;有效地降低食品的原始危害,降低食品成本。

2.3 强化量化分级管理制度

2002年卫生部根据“责任分担”理念,出台了食品卫生监督量化分级管理制度,意在按照公平、透明、效率的原则,建立的一套有利于保证食品卫生安全的体系。量化分级管理正是强化了企业的责任,它运用危险性评估原则(确定有关食品的潜在风险,采取有效措施加以预防或把风险减到最低)对企业进行分级和信誉度分级,分A、B、C、D4个等级,按等级进行分类监管,并对有关卫生水平情况进行公示。在餐饮企业全面实施食品卫生监管量化分级管理制度,强调风险度和诚信度管理,实行卫生等级挂牌经营,有利于从源头强化食品卫生安全管理,建立高效率的食品卫生安全长效监管机制,它将有效改变以往只重许可、轻监管,重最终抽检、轻生产过程的管理模式,实现食品卫生监管由定性管理向定性定量结合型动态管理的转变,促进食品卫生监管模式向风险度和诚信度管理的转变,增加食品卫生监管的公开、公正、公平和透明度,赋予消费者更多的知情权和洗择性。

2.4 针对不同规模的餐饮部门结合实施不同的卫生管理模式

就餐饮业而言,由于自身特点,应根据不同层次和规模,采用不同的包括量化分级管理方法和HACCP体系在内的卫生监督管理模式。(1)依照经营品种多少,确定不同的卫生监督模式：品种单一,规模较小的餐饮业,可依据“规范”提出最基本的卫生要求。品种单一,规模较大的餐饮业,应采用量化分级管理方法实施卫生监督。亦可建立HACCP体系来保证食品卫生;品种多样,规范较小的餐饮业,在卫生行政许可时,以“规范”为基础,量化分级做参考,结合实际,提出最基本的卫生设施与条件。品种多样,规模较大的餐饮业,在卫生行政许可、经常性卫生监督中,运用量化分级管理方法;采用HACCP体系,强化自身管理。(2)学校、托幼园所食堂一律实施量化分级管理方法,以此来强化学校、托幼园所食堂卫生的监督管理,防止食物中毒发生。

[1] 曾翔云.我国餐饮业饮食卫生状况及监管措施思考[J].湖北经济学院学报(人文社会科学版),2005(1).

[2] 李泰然.中国食源性疾病现状及管理建议[J].中华流行病学杂志,2009(8).

F719.3

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1672-5654(2012)02(a)-0179-01

2011-12-29