细数京城老字号

文/刘一达

作者系著名京味作家

每一座历史文化名城，都会有自己的商脉和文脉。老字号无疑是商脉和文脉的一个载体，犹如项链上的珍珠。历史文化名城存在的价值，就在于商脉和文脉的绵延不断。老字号恰恰是这种历史文化延续的活化石。人们正是通过老字号，来了解一座城市的历史的。

2008年，应香港商界的盛邀，北京的十几家老字号赴港参加了商贸洽谈会。香港商界之所以点名邀请北京的老字号参加商贸洽谈，看上的不只是老字号这面金字招牌，更看重老字号的文化内涵，即产品的选材精良，工序的严格把关，经营的讲求信誉，服务的周到诚实。这四个方面，可以说是京城老字号经久不衰、赖以生存的法宝。

北京是六朝古都，商业的繁荣得从七百多年前的元代说起。所以，北京最老的字号诞生在元代，当然，元代留传至今的字号已经没有了。

一个字号能流传百年以上，是非常难的事。

目前，北京保留下来的年头最长的字号，当数万全堂、永安堂和鹤年堂这三家老药铺和便宜坊烤鸭店。万全堂、永安堂和便宜坊相传始创明永乐年间，鹤年堂相传始创于明嘉靖年间。如果“相传”属实，这几家老字号药铺和餐馆创办的时间，快有700年了。

六必居酱菜园，因为字号的牌匾是严嵩的字，所以有人认为它始创于明代。但是上个世纪60年代，时任《人民日报》总编的邓拓先生，专门考证过六必居和万全堂的历史，他花了几年的工夫，到档案馆查阅档案资料，最后得出结论，这两家老字号始创于清代，而非明代。

六必居酱园

但也有人对邓拓的结论持有疑义，因为任何一个老字号的发展都是从小到大，从弱到强，从无名到有名的。当初的六必居和万全堂都是门脸不大的酱菜园和药铺，尚无名气，这种店铺怎么能写进历史档案呢？何况一个字号在历史演进中，不知会发生多少变故。

传说的东西总是传说，有时并不是真实的历史，但有匾作依据，却又给传说找到了一些佐证。

据邓拓先生考证的结果，六必居三个字，是严嵩私人花园里一个亭子上的匾额。它怎么会成为一个酱园字号的匾了？这其中有什么故事不得而知。但是有匾作为依据，说六必居酱园始创于明代，似乎也没什么可说的。

位于前门大街上的全聚德烤鸭店

鹤年堂，因为这个堂号原是严嵩花园内一个厅堂的名字，字号的匾是严嵩的儿子严世藩所书。配匾“调元气”、“养太合”是戚继光所书。而店内抱柱的竖匾“欲求养性延年物”“须向兼收并蓄家”，出自明嘉靖年间名臣杨椒山之手，所以认定这个老字号创办于明代没什么疑义。

北京的老字号居全国之首

目前，全国由商务部确认的“中华老字号”有三百多家，北京很荣幸，占了七十多家，在全国各城市中居第一位。

为什么北京的老字号这么多呢？因为老字号嘛，它的特征就在于一个“老”字。所谓“老”，就是字号的历史长，久经考验。有的老字号是明朝留下来的，明朝到现在有六百多年了，您说这个字号已然六百岁了，够老的吧？

俗话说：“人是越老越不值钱，东西是越老越值钱。”记得上世纪80年代，当时的商业部确认老字号有一个前提，那就是这个字号必须得“老”，老到什么份儿上呢？当时定的是100年以上，即所谓“百年老号”。

用这个标准来确认老字号，全国也数不出多少来。后来，标准放宽到50年。“50岁”的字号那就多了。目前，商务部确认“中华老字号”就是以“50年以上”为标准。

京城50年以上的老字号有多少，我没做过详细统计，估计至少有二百家。当然，老字号的“活法”也不一样，有的“活”得挺滋润，属于老当益壮，越老越值钱那一类；有的“半死不活”，即经营状况不理想；有的“名存实亡”，即有这个字号，但没有经营场地，只保留着这个字号而已。

民国时期的前门大街

就以头一种“活法”来说，京城现在经营不错的老字号至少有一百多家。当然，这一百多家当中，有一些还没被商务部确认，也就是说还没领到合法的“身份证”。不过，这并不妨碍字号本身带有“老”的资格。

话又说回来了，北京的老字号为什么多？道理很简单，因为北京是六朝古都，不算辽代的南京，从金代的中都开始算，到现在有八百五十多年的历史。一个城市有八百多年都城的历史已经够长的了，难得的是北京这六朝古都，都是一朝一朝顺延下来的，也就是说改朝换代了，都城也没挪过地方，一直延续到中华人民共和国成立，北京仍然是首都。

商脉与老铺底子

老字号与老商业街有着密切的关系。我们通常把一座城叫做城市。城市城市，有城必有“市”，所谓“市”，就是市场和商业街。

中国是礼仪之邦，也是文明古国，古代的人建一座城市，第一讲究风水，第二讲究规制。

讲风水，首先要选择有水的地方建城，最理想的地理位置是依山傍水。北京这座城市最早就是典型的依山傍水的城市。

讲规制，就是城市的规划建设，严格按《周礼·考工记》的思路进行，即城市要有中轴线，以此为准，分为东西南北，即“左祖右社，前朝后市”。北京城也是以此来建的。

元大都时代，由于南北大运河的终点码头在积水潭，所以在它附近的钟鼓楼一带，形成了繁华的市场。这一带不仅有米市、面市，还有缎子市、皮毛市、珠子市、铁市、帽子市、鹅鸭市等。这正好符合“前朝后市”的建都规制。

到了明朝，因南方来的货物，多由京东张家湾和通州的运河码头转为陆路运到京城，所以北京的繁华地区，从鼓楼转移到崇文门、正阳门一带。内城的东四牌楼、西四牌楼等主要街道十字路口，也随之热闹起来，出现了猪市、米市、羊市、马市、驴市、果子市等市场。

到了清朝，出现了满汉分置的城市格局，内城住着“八旗”，汉人甭管做多大的官儿，一律不准住在内城。朝廷还规定不准在内城建戏园子，旗人也不准经商。所以商业、娱乐业大都设在了“前三门”（即前门、崇文门、宣武门）以外，形成了若干商业街和以娱乐为主的街巷。

老北京的“五子行”是相互依存的，所谓“五子行”，即戏子（戏园子）、澡堂子、厨子（饭馆）、窑子（妓院，北京以前门外的“八大胡同”最有名）、剃头挑子（理发业）。

因为京城是首都，在北京当官的外省人比较多，此外外省官吏每年到北京的朝廷述职，外埠的商人要到北京做买卖，外省的举子要到北京会试等等，使北京成为全国各地有权有钱人的会聚之地。

他们来北京自然得消费，得吃喝玩乐享受一番。因此，前三门外，出现了花儿市、兴隆街、前门鲜鱼口、煤市街、珠宝市、大栅栏、廊房头条二条三条、琉璃厂等各有特色的商业街。

清末民初，京奉、京汉两个火车站设在了前门，使前门外、大栅栏等商业街店铺林立，车水马龙。东交民巷使馆区的形成，又使与之相邻的王府井大街、东单一带繁荣发展，成为北京最早的带洋味儿的商业街。

正是由于有了这些商业街，才会有经营不同商品的老字号。从古到今，北京人做买卖喜欢扎堆儿，比如卖古玩字画的，有第一家铺子，就会有第二家、第三家，用不了几年的光景，这条街上的主要店铺就都经营古玩字画了，于是这条街便有了特色，有了人气儿。当然也会使一些店铺的字号出名儿，比如和平门外的琉璃厂，这条街上经营古玩字画和古籍碑帖的老字号有几十个，成为享誉中外的琉璃厂古玩字画一条街，以至于后来，人们一提去琉璃厂，甭说干什么，就知道去买古玩字画和古书。

特色商业街的形成有两个原因：一是有原来“市”的底子，即先有“市”后有街。“市”是自由市场，跟现在的一些农贸市场一样。不过，早期的“市”通常买卖专一，也就是专卖某一类商品，比如羊市、马市、果子市、煤市、粮市等。

民国时期的北京海王村公园

二是借“势”成街，所谓“势”，是指地势，也就是地理位置。琉璃厂为什么会形成古玩字画一条街？因为明清时代，这一带有许多会馆。当时许多进京赶考的举子，住在会馆里，此外还有不少文人墨客在周围居住。

文人墨客和赶考的举子，当然离不开笔墨纸砚“文房四宝”，也离不开古籍。清乾隆年间，大学士纪晓岚主持编辑《四库全书》，这是一个浩大的文化工程，汇集了全国各地三千多文化人。《四库全书》收录3503种，79337卷书目，需要大量的古籍版本。由于当时纪晓岚等人住在虎坊桥一带，于是离此不远的海王（即琉璃厂）成为全国的古籍版本中心，琉璃厂的十几家古籍书店就是这么形成的。

当然这些文化人有不少擅丹青、懂韵律的才子，有些书画家本人也住在琉璃厂，如张大千的宅子就在东琉璃厂。所以精明的古董商看中这块风水宝地，借“势”开古玩书画店，逐渐使琉璃厂形成了经营古玩字画的文化街。

买卖地上的老字号

老北京有句话叫：“东四、西单、鼓楼前。”说的是东四、西单、鼓楼这三条商业街，最为繁华热闹，人们逛街购物得奔这几个地方。

“鼓楼前”，另有一说是指鼓楼和前门两个地方。一般的说法是指鼓楼前头的商业街，也就是现在的地安门外大街。

这条街早在元代就非常有名，从鼓楼前一直到地安门，并且向西延伸到什刹海地区。鼓楼前商业街东西两侧的店铺一家挨一家。

清朝的时候，这一带是正黄旗和镶黄旗的驻地，这两“旗”都属“上三旗”，也就是通常北京人所说的“皇带子”（皇亲国戚），所以这一带有钱有势的大宅门多。清末民初，清朝政府基本取消了内城不准经商的“祖制”，又使这条老街（包括烟袋斜街、什刹海、后海的沿岸）繁荣起来，其繁荣热闹一直延续到现在。这里也是老字号的集中之地。

清末的前门

鼓楼商业街有名的老字号有：“谦祥益”绸布店北店，“聚茂斋”靴鞋铺（制做的洒鞋、老头乐、油靴非常有名），“北豫丰”烟叶铺，“平易”银钱兑换所，“吴肇祥”茶庄，“信成”杠房（承接过李大钊的葬礼），“宝瑞兴”油盐酱茶店（因以大葫芦作幌子，人称“大葫芦”），合义斋、福兴居灌肠铺（字号一直延续到现在），会贤堂饭庄（现仍保留），庆云楼饭庄（现已恢复），烤肉季（现仍保留），天汇轩大茶馆等。

东四商业街，曾是明代北京最繁华的商业街，它的形成与朝阳门和东直门附近的十几座大粮仓有关。因为当时运粮食都用骡马大车，赶大车的和搬运粮食的得找地儿歇脚吃饭，于是东四牌楼附近出现了许多饭馆，由此形成了“街”。

此外，明代的东四牌楼附近有不少妓院，明代也叫“勾栏”。妓院不但有“民营”，还有官家的，现在东四南边的演乐胡同，就是明代为“官妓”演习奏乐之地，本司胡同是管理官妓院的“教坊司”所在地，而现在的内务部街，在明代就叫“勾栏胡同”。

另外，东四牌楼往南有灯市（今日还留有灯市口的地名），明代的灯市非常壮观，每年正月“放灯十日”，场面热闹异常，对这条商业街的形成是有很大影响的。当然最主要的是因为有大市街，东四南北的这条街在明代叫大市街。

老北京有“东富西贵”一说。“东富”指的就是东城的富人多，“西贵”说的是西城的王府大宅门多。说“东富”是以东四商业街上的“四大恒”而言。“四大恒”是指四家老字号钱庄，即恒兴号、恒和号、恒利号、恒源号。这四家钱庄，当年曾控制着北京的金融市场。

东四商业街，通常是指东四牌楼周围的地区，包括大市街、隆福寺街以及朝阳门内大街等。这一地区曾出现过几百家老字号，比较有名的有：饽饽铺瑞芳斋、合芳楼、聚庆斋、芙蓉斋；油盐店天和号、德和瑞、汇水泉、鸿源长；干果杂货铺全德昌、公昌义、公和义、全盛号、源兴永、公泰义、德隆昌、德义长；米粮店新盛号、德兴号、东和兴、通盛德、恒顺店；绸布庄同义祥、利源增、德祥益、恒信公、万聚祥、义成号、万聚长、锦泰涌、祥聚德、和顺祥、天增成、裕兴隆；古玩铺瑞珍亨、义兴和、全兴顺、松古斋、永和号、裕记、椿秀山房；金银首饰楼英华楼、瑞增楼、天聚楼、聚宝楼、泰源楼、宝源楼；香蜡铺天馨楼、万兴楼、蕙兰楼、合馨楼；钟表店德古斋、永信斋；鞋铺老华盛；肉铺内同兴、普云楼；砖灰麻刀铺丰盛和、天泰永、新盛号、东泰兴；当铺东恒肇；烟铺复丰号、源顺德、聚兴隆；颜料铺隆盛号；药铺永安堂（据说开业于明永乐年间，字号现仍保留）；杠房永盛（承办过吴佩孚的葬礼）；饭庄福全馆、白魁、灶温（小饭铺）。

您从以上描述中就可以看出北京的老字号有多少了。当然这只是鼓楼和东四这两处商业街上的字号。北京著名的商业街还有东城的王府井大街、东单地区、北新桥地区；西城的西单、西四、新街口；南城的前门地区、大栅栏、廊房一至三条、崇文门外大街、花市大街、宣武门外、菜市口地区、天桥地区，等等。这些地区都是老字号云集之处。笔者从历史档案中查阅到的在京城出现过的老字号有5000多个，限于篇幅，这里不再一一赘述。

字号叫人点首即来

老北京有一句顺口溜儿：头戴马聚元，身穿瑞蚨祥，脚踩内联升，腰缠“四大恒”。马聚元、瑞蚨祥、内联升、“四大恒”都是老字号。这句顺口溜儿说的是老北京人讲究穿戴体面，出门要摆谱儿，头上戴的、脚上踩的、身上穿的、腰里揣的都是老字号的东西，用现在的话就是要想体现出时尚来，穿戴得是名牌。

老北京人还没有品牌意识，从概念上说，品牌和字号不是一回事。品牌是注册的商标，字号是企业的名称。但追求时尚是人的共同心理。现在的年轻人穿戴讲究品牌，老北京人也如是。认牌子，认字号，不单是穿戴，吃喝也认字号。

老北京吃喝讲究认口儿，什么叫口儿？就是口味，口味对路了，别的再好，他也不稀罕。就跟现在的老北京人喝酒就认二锅头，您给他茅台、五粮液，他也觉得不对口儿，尽管一瓶茅台的价儿能买几十瓶二锅头。这也许正是老字号的魅力所在。

民国时期的瑞蚨祥

老北京是一座典型的消费型城市，几乎没有什么工业，许多产品是在家族式管理的手工作坊里制作出来的，商家一般采用前店后厂的经营模式，自产自销，所以品牌是与字号相融和的。比如“稻香村”是京城制作南味糕点的老字号，稻香村做的点心有许多品种，当时这些糕点并没商标。再比如同仁堂药店和鹤年堂药店，他们炮制的中成药、汤剂饮片、丸散膏丹，最初也没商标。同仁堂和鹤年堂的字号，似乎就是商标，人们认的是字号。

那会儿，几乎每个大一点的中药铺都有自己的“独门药”。所谓“独门”就是被患者认为吃了管用，只有这儿有，别的地儿难找的那种药，这也就是人们认某家药店的原因。

老字号正是以自己的特色来赢得口碑的，当然这里也有广告宣传的作用。只要有了知名度，这个字号就算站住了脚。而老北京吃对了口儿，用顺了手，也就舍不得让这个字号消失了。

老北京有句顺口溜儿：“人叫货千声不语，货叫人点首即来。”用在老字号这儿最为合适。

饱经沧桑的老字号

一个字号能生存50年以上，本身就证明了它的价值。要知道商场如战场，在激烈的商业竞争中，一个字号能经历几十年，甚至上百年，保持不败之地，这是相当不容易的。

如今的京味文化

老字号的生存条件，除了有买卖地上的竞争因素之外，还有战乱、灾难、政治等天灾人祸及家族分化、管理不善等诸多因素。所以说在历史沧桑、商海沉浮中，能历经几十年，甚至上百年风雨生存下来，其自身的文化积淀也使字号增加了含金量。

历史的进程，永远是大浪淘沙的过程。前面我们说过老北京的老字号曾经有几千个，经过一个世纪的风风雨雨，现在保留下来的只有几十个了，为什么许多老字号消失了呢？有这样几个原因。

一是随着社会的进步，人们生活方式的改变，许多行当被历史所淘汰，这个行当里的字号也自然而然地消失了。比如老北京是实行土葬的，那会儿的“白事”（葬礼）人们非常当回事儿，土葬需要棺材，抬棺材需要杠房。这两个行当的老字号在老北京有二三百个。有个数来宝的段子说：“打竹板，迈大步，前边来到了棺材铺……”几乎每条街都有棺材铺。解放以后，国家号召火葬，土葬被取消，棺材铺和杠房自然也就失去了饭碗。

还比如烟叶铺、首饰楼、麻刀铺、肉铺、煤铺、油漆铺、玻璃铺、梳子铺、香蜡铺、帘子铺、估衣铺、黑白铁、锯盆锯碗、修伞修笼屉、炉灶行、信托行等，甚至老北京的绸布店、布鞋店、油盐店、澡堂子等，都随着社会的进化而被淘汰了。

二是解放初期，国家进行社会主义工商业改造，实行公私合营，当年许多前店后厂的手工作坊和店铺，被合并为生产合作社，以后转为国有企业，致使不少老字号随之消失。

三是“文革”之初，红卫兵破“四旧”时，将一些老字号强行改成“红色”符号，带“革命”色彩的店名，如“同仁堂”改成北京药店，“永安堂”改成红日药店，甚至连东安市场都被改成东风市场，又使一大批老字号受到冲击。虽然一些著名的老字号在“文革”结束后，又恢复了老字号的店名，但经过十年动乱，让不少老字号伤了元气，在以后的经济体制改革、企业改制、关停并转的过程中，销声匿迹了。

四是在近几年的城市改造中，许多临街的老字号店铺门脸儿，在城市市政扩路、修地铁和房地产开发等建设中被拆迁，企业又一时没有足够的资金另选地址，致使一些老字号名存实亡。

经过这么多折腾，能够活下来的老字号也就不多了。目前京城保留下来的老字号，主要集中于以下几个行当：

一是餐饮业，大约占老字号的一半以上，如全聚德、东来顺、全素斋、都一处、 一条龙、烤肉宛、烤肉季、仿膳、同和居、便宜坊、谭家菜、柳泉居、鸿宾楼等。二是中药业，所占比例也很多，如同仁堂、达仁堂、宏仁堂、鹤年堂、永安堂、千芝堂、万全堂、长春堂等。三是茶叶行，如张一元、吴裕泰、森泰、庆林春、元长厚等。四是风味食品，如天福号（酱肘子）、月盛斋（五香酱羊肉）、五芳斋（南味肉食）、稻香村（南味糕点）、稻香春、桂香春、义利（食品）、正明斋、宫颐府（京味糕点）、六必居（酱园）、天源（酱菜）等。五是古玩字画，荣宝斋（书画）、宝古斋（古玩）、戴月轩（湖笔店）、一得阁（墨汁）、汲古阁、萃文阁等。此外，还有如理发：四联、美白；照相：大北、中国；洗染：普兰德；帽子：盛锡福、马聚元；绸布店：瑞蚨祥、谦祥益；布鞋：内联升、同升和；洗浴（修脚）：清华池；眼镜：大明、精益；钟表：亨得利；剪刀：王麻子；啤酒：双合盛等等。

老字号是城市的名片

眼下，人们已经认识到老字号的价值。几年前，全聚德的字号作为无形资产进行评估，价值达10亿元人民币，而全聚德前门店一年的流水居然超过了一亿多元，估计现在评估老字号，全聚德的无形资产50个亿也打不住了。由此可见老字号这块金字招牌的含金量。

目前北京的同仁堂、全聚德等老字号已经成为上市公司，开分号、搞连锁、实行集团化管理、规模化生产，已经使北京的一些老字号进入现代化企业行列。

稻香村在京城已经有近一百多个专营店，每年的产值数亿，成为北方最大的食品糕点生产和销售企业。张一元和吴裕泰两家老字号茶叶店，现在也发展壮大为股份公司，不但有几十家连锁店，还有自己的茶叶生产加工基地和茶馆、茶餐厅等，每年销售额都在亿元以上。庆丰包子铺，在京城有130多家连锁店，一年光卖包子就收入上亿元。这些成功的经验，证明老字号只要经营得法，与时俱进，便能做大做强，使金字招牌不断发扬光大。

老字号是老祖宗给我们留下来的无形资产，这是一笔巨大的财富。

我认为目前人们对老字号的认识还有待提高，特别是近几年，城市改造速度加快，老城区大面积拆迁，必然要涉及老字号的生存，政府有关部门应该从保护文化遗产的高度，对这些危及生存的老字号给予格外关照，为它们选择合适的地点，开设门脸儿。

除了字号本身的经济价值以外，它的文化价值有待我们进一步开发和挖掘。对于那些生产经营陷入困境、濒临倒闭，或已经倒闭、名存实亡的的老字号，也有必要进行抢救输血，让他们起死回生。

每一座历史文化名城，都会有自己的商脉和文脉。老字号无疑是商脉和文脉的一个载体，犹如项链上的珍珠。历史文化名城存在的价值，就在于商脉和文脉的绵延不断。老字号恰恰是这种历史文化延续的活化石。人们正是通过老字号，来了解一座城市的历史的。

如果说那些历史留下来的名胜古迹是无声的诗篇，那么老字号则是历史留下来的有声的乐章。在老字号的音符里，我们可以触摸历史，也可以感受时代的脉搏跳动，更可以透过历史的烟云，领悟今天的商业文明。从这个意义上来看老字号文化，我们才能更深刻地体会到老字号存在的意义。