当甲醇“被潜伏”于白酒中——谈甲醇的危害

本期话题：

每逢佳节，少不了助兴的美酒。其中用传统法制成的白酒极品已被视为世界名酒中的一朵奇葩。白酒又称烧酒、老白干等，这类美味佳酒在助兴的同时，却不时传来因误喝甲醇或甲醇超标的白酒中毒甚至死亡的报道，下面我们就来谈谈甲醇的危害并分析其中毒原因。

特邀专家：华东理工大学食品药品监管研究中心刘少伟教授和阮赞林教授

本 刊：能否请两位教授为我们简要介绍甲醇是怎样的一种物质？

刘教授：甲醇外观与乙醇极其相近，无色澄清液体。肉眼无从区分。带有刺激性气味。微有乙醇样气味，易挥发，易流动，能与水、醇、醚等有机溶剂互溶，能与多种化合物形成共沸混合物，能与多种化合物形成溶剂混溶，溶解性能优于乙醇，能溶解多种无机盐类，如碘化钠、氯化钠等。它是饱和一元醇，又称“木醇”或“木精”。

阮教授：它易燃，其蒸气能与空气形成爆炸混合物，可作为燃料等。

本 刊：甲醇对人体有哪些危害呢？其中毒机理是什么？

刘教授：甲醇有较强的毒性，对人体的神经系统和血液系统影响最大，它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应，吸入甲醇蒸气能损害人的呼吸道粘膜和视力。短时大量吸入，会出现轻度上呼吸道刺激症状（口服有胃肠道刺激症状）；经一段时间潜伏期后出现头痛、头晕、乏力、眩晕、酒醉感、意识朦胧、谵妄，甚至昏迷。视神经及视网膜病变，可有视物模糊、复视等，重者失明。代谢性酸中毒时出现CO2结合力下降、呼吸加速等。若长时少量摄入，可患神经衰弱综合症，植物神经功能失调，粘膜刺激，视力减退等。皮肤出现脱脂、皮炎等。

阮教授：甲醇摄入量超过4 g就会出现中毒反应，误服一小杯超过10 g就能造成双目失明，饮入30 mL致死。甲醇在体内不易排出，会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。在甲醇生产工厂，我国有关部门规定，空气中允许甲醇浓度为50 mg/m3，在有甲醇气的现场工作须戴防毒面具，废水要处理后才能排放，允许含量小于200 mg/L。另外该物属于易燃品，有燃爆危险。

刘教授：甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸（俗称蚁酸），然后对人体产生伤害。常见的症状是，先是产生喝醉的感觉，数小时后头痛，恶心，呕吐，以及视线模糊。严重者会失明，乃至丧命。这是因为甲醇的代谢产物甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞。脑神经也会受到破坏，产生永久性损害。甲酸进入血液后，会使组织酸性越来越强，损害肾脏导致肾衰竭。

本 刊：若不小心接触到甲醇或误食甲醇，该怎么处理呢？

刘教授：若皮肤上不小心沾上甲醇，应脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。若甲醇不小心溅入眼睛，应提起眼睑，立即用流动清水或生理盐水冲洗，并随后马上就医。若不小心吸入，应迅速脱离现场至空气新鲜处，保持呼吸道通畅。

阮教授：如呼吸困难，给输氧。若呼吸停止，立即进行人工呼吸，并随即就医。若误食，则应饮足量温水，催吐，用清水或1%硫代硫酸钠溶液洗胃，且立即就医。

本 刊：合格白酒中是否含有甲醇？

刘教授：在酿酒发酵的化学反应过程中，会生成极微量的甲醇，只要符合国家和行业规范的标准，就是无害的。我们经常听到的喝白酒以致甲醇中毒或者死亡事件，主要是因为喝了甲醇超标的白酒，多为散装白酒。有些乡镇酿酒作坊因生产工艺比较简陋，生产的白酒中甲醇含量往往超过国家规定的卫生标准。我国对蒸馏酒及配制酒的卫生标准规定，甲醇含量以谷类为原料者不得超过0.04 g/100 mL，以薯干和代用品为原料者不得超过0.12 g/100 mL。白酒中的甲醇含量超过国家卫生标准时，则不能上市销售，以保障消费者的饮用安全。

阮教授：还有一些不法商贩用工业酒精勾兑白酒，以致食用后发生甲醇中毒。工业酒精即工业上使用的酒精，也称变性酒精、工业火酒。工业酒精含有96%乙醇和1%甲醇。工业酒精的纯度一般为97%和99%。工业酒精一般为无色透明液体，略带酒的芳香气味。主要是印刷厂和电子厂的清洗，不能作为医用酒精使用。工业酒精不能用于人体的消毒，因为甲醇会导致中毒，用于皮肤消毒也会有部分被皮肤吸收，中毒后严重的可导致失明甚至死亡！

本 刊：消费者该如何选购白酒呢？

刘教授：至于如何选购白酒，简单地从外观上是分辩不出来的，又不能开盖来闻，刺鼻也不能完全就说这酒是工业酒精兑的。这个还真不好说，只能说从最基本的常识来说：

·最好别买散装酒（因为散装的质量环节很难控制，除非是有一定信誉度或知道底细的自酿谷酒）；

·不要买三无产品及包装次劣的产品（三无产品的质量肯定难保）；

·价钱低得离谱的产品（违背了经济规律，你认为谁会当活雷锋，亏本来做生意，只听过只有买错的，没有卖错的）。

本 刊：自家酿制白酒的过程中如何尽量减少白酒中甲醇的含量？

刘教授：酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮，如含果胶多的水果、薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的内表面等。因此，酿酒原料的选用极其重要，应选用含果胶质低和没有变质的原料。

凡含果胶质量高的原料、辅料，可采用通蒸汽闷料，以去除原料中的果胶质，一般将原料通蒸汽30分钟左右，便可去除甲醇。

阮教授：发酵时要减少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化剂，因生产原料发酵时所采用的霉菌与甲醇的生成有密切关系。常用的糖化力较强的黑曲霉菌会增加白酒中甲醇的含量。白霉、黄霉菌含果胶酶少，用它们作糖化剂，酿出来的白酒中的甲醇量明显降低。初蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，不宜食用。

无意有意，甲醇都有可能被带入白酒中。只有真正了解其产生的根本原因，才能防范并加以控制，无论生产者、销售商、消费者自身都需要提高风险意识。美酒虽佳，请远离甲醇！