一盘山珍话冬笋

李盛仙

寒冬时节，被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌上的“上賓”。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁白如玉，清香纯正，营养丰富，素有“金衣白玉，蔬中一绝”、“蔬食第一品”之美誉。在宴席上，配肉类烹制，不失一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”文学家们，常用竹笋来抒发春天的诗意；那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。

冬笋又名楠竹笋，是植物毛竹的苗，统称“嫩笋”。冬笋其味比春笋更鲜嫩，清脆可口，被人们称之为“笋中皇后”。冬笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。据现代科学研究测定，每100克冬笋含有蛋白质12.1克、糖类4克、脂肪0.1克、磷57毫克、铁11毫克，还有维生素C、B₁、B₂及多种氨基酸等成分。特别是它体内含有一种叫亚斯颇拉金的白色含氮物质，它与各种肉类烹调后会显出特别鲜的味道。

冬笋外观呈圆锥形，外壳有黄色绒毛。每到初冬季节，山区人便开始在竹林地带挖冬笋了，冬笋以农历十月到十二月挖出的最好。又以个头饱满、色泽金黄、蔸小、外表无损伤者为佳；蔸大、外观有损伤者次之。冬笋食用期较长，保管得当一直可食用到春节前后，其保管方法是，冬笋购回后置于干燥阴凉处，或覆于干黄土中。

冬笋的食用方法颇多，烧、炒、煮、炖、煨等，皆可成佳肴。干烧冬笋甜成香辣，冬笋炒牛肉清香爽滑；酱烧冬笋脆嫩酱香，略有回甜；雪花冬笋色香俱佳；冬笋炖牛腩香味浓郁；冬笋三鲜(冬笋、鲜虾肉、瘦猪肉)香气扑鼻，令人垂涎；用冬笋蒸鸡炖鸭，味道非常鲜美。用冬笋做菜亦有讲究，笋尖嫩，爽口清脆，宜与肉类同炒；笋衣薄，柔软滑口，宜与肉类同蒸；笋片味甘肉厚，则宜做炖肉类的配菜。由于它有吸收其它食物鲜味构成可口的特点，因此既可与肉、禽、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烧。冬笋也可单独做菜，如风味独特的油焖冬笋、干烧冬笋等。

至于湖南的“火方冬笋”、云南的“红烧冬笋”、广东的“蒸酿冬笋”、浙江的“烩双冬”等，更是风味各异、吊人胃口的地方名菜。冬笋，不仅用于筵席，也适宜家常食用。

冬笋还可以做成点心小吃，最有名的当属广东历史名点“娥姐粉果”。其做法是洗净冬笋、去掉外壳，将笋肉剁成绿豆大小的粒团与蟹黄搅拌在一起，爆炒一下成为馅，凉后加适量芫荽。外皮用熟米饭晒干后磨成的细粉擀成皮，包成梭形小食。入锅蒸热后，不仅味道鲜美，而且芫荽、蟹黄的色泽透出来，又青又黄，令人赏心悦目，食欲大增。用冬笋加工能周年应市的玉兰片，更为受人欢迎。玉兰片色泽玉白，宛若玉兰花瓣，因而得名，它是笋中珍品，因其主要产区在南方，故又有“江南人参”之誉。

冬笋不仅是佳蔬，还是一味良药。中医学临床研究认为，冬笋味甘性，有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食积”等功效。冬笋所含的丰富纤维素，能促进肠道蠕动：既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。不过，冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。用冬笋制药膳，食之既可饱享口福，又能健身疗疾。如冬笋枸杞肉丝：将枸杞子30克洗净去杂，冬笋250克洗净切成4厘米长的细丝，猪肉250克洗净切丝，再将猪肉用湿豆粉抓白，挂上豆粉浆，然后将锅置大火上烧热，加入素油，六成熟时，加入姜、葱细丝煸香，随即下入猪肉，炒变色，下入冬笋、盐、味精、料酒、白糖、枸杞子，炒匀即成。这道药膳，其功效是补肝肾、明眼目、消疾。若用冬笋和粳米烧粥，食之可助小儿麻疹早透，还可治便结难通；鲜冬笋煮熟切片，以麻油、盐、姜、醋拌食，对热痰咳喘有良好的辅助治疗作用。

醉酒者，取鲜冬笋适量水煎当茶饮，醒酒有显效。现代医学研究还认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、消化和排泄的功能，所以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。