餐饮业绿色实践的影响因素与绩效关系

李晓英

(大连大学 旅游学院，辽宁 大连 116622)

近年来，餐饮卫生安全事件频发，餐饮业环境污染问题也日益突出。其中，餐饮垃圾治理不善不仅造成环境污染，还导致的“垃圾猪”“地沟油”等事件屡禁不止。此外，我国是食品消费大国，餐饮业的集约化经营也关系到我国粮食安全，资源瓶颈等现实问题的有效解决。自2007年《绿色饭店》（GB/T21084-2007）国家标准发布以来，全国已评定700余家绿色饭店餐饮企业，而全国饭店和餐饮企业已达到400余万家[1]，参与的企业比例比较低。影响餐饮企业供应链绿色实践的重要因素是什么？我国餐饮业的绿色实践绩效如何？对企业的绿色实践的作用是正反馈还是负面影响？相关实证研究还相对匮乏。本文通过多案例的实证研究，对上述问题进行剖析，在此基础上，提出餐饮绿色管理的政策建议，为相关政策制定提供参考。

关于企业环境实践影响因素方面，国内外学者在不同的国家、地区，对不同行业进行了研究，形成了不同的观点。Sahay研究指出企业更加注重环境治理的财务绩效，从而决定是环境治理的水平[2]；朱庆华提出消费者、公众、企业管理者、市场组织、在提高企业环境管理方面起重要作用[3]；陈小霖研究发现环境信息披露对企业环境管理实践产生压力[4]；Porter和Linde则提出合理的环境设计标准能够触发企业创新来提高企业竞争力[5]。在绿色实践相关研究方面，Mukhopadhyay和Satoputro主张在产品生命周期内注重环境意识的供应链设计[6]。Savaskan等研究了通过企业内部实践生产与再生产提高资源利用[7]；Masui研究提出了建立废弃物管理系统模型[8]；朱庆华、刘彬研究了绿色采购中供应商选择，供应商绿色评估体系建立等[9]。

1 研究方法

研究采用了基础理论建构法，也就是基于案例研究识别理论原则的方法。通过不同餐饮企业案例研究，探索餐饮企业绿色供应链管理的绿色实践影响因素、绩效关系这一新问题。

1.1 样本

研究选取企业近年营利状况较好，有持续经营的前景，并在绿色餐饮实践方面表现高于平均水平以上的企业。但考虑目前我国餐饮企业现状，其中85%以上是限额以下中小规模企业，他们没有主动绿色实践的意识，因而又选取了这一类型的企业代表。在以上考虑因素下，通过餐饮相关协会网站及市场声誉等信息筛选，邀请了9家餐饮企业参加，由于不能获得其中3家企业的可信信息，最终选择了6家企业，表1描述了这6家企业的概况。鉴于参加者的要求，研究以企业类型的不同来确保企业是匿明的。数据收集从2010年3月至2011年12月。

表1 样本概况

1.2 数据收集与分析

本研究采用了半结构访谈方式来获取相关信息数据。受访者包括企业高层领导，负责餐饮运作管理的人员及这些部门的生产服务人员。在实地访谈前，笔者通过试访与讨论修正了访谈提纲的内容。受访者来自多个部门和岗位，为研究提供了各个环节的信息，实现三角数据互证，每位受访者的访问时间持续60 90分钟。同时，研究还参考了企业网站、行业期刊、报导、餐饮协会及政府环保部门披露的企业相关信息，直到收集的信息达到饱和点。最后，对数据处理采用了反复论证的方法。

2 研究结果

在案例研究中，发现影响餐饮企业供应链绿色实践是多方面的。其中，主要的影响因素是竞争因素、社会因素、信息因素及绿色实践的绩效影响。

2.1 竞争因素对企业绿色供应链管理实践的影响

企业对竞争战略的描述是依据两个因素：企业所拥有的战略优势及所选择的战略目标，其中战略优势分为两类——被顾客觉察的独特性（差异化）和低成本；战略目标则根据企业业务分为全产业范围和特定细分市场。案例企业不同竞争战略目标，对企业绿色实践产生不同的影响。

2.2 差异化竞争战略目标定位对企业绿色实践的影响

案例中的企业有4家建立了供应链管理系统，5家企业主动开展绿色实践，1家企业还没有主动绿色实践的计划。由于不同企业在市场竞争的目标顾客不同，企业在市场中所处的地位各异，因而他们目标也不一样。

A饭店的主要顾客群体是最高端消费群体，企业在绿色实践方面处于行业领先地位。其在同行业中率先通过了HACCP国际食品安全体系及ISO14001国际环保认证。近期，又率先在全国推行餐饮经营的各环节采用绿色节能光源。企业通过主动绿色实践创新建造了企业良好的声誉，也使A企业成为世界高级经济会议驻地及宴会的承办者，高层政府宴会的首选。企业将以环保为中心的社会责任视为企业创造差异化竞争优势自愿采取高出法规要求的行动，从而形成企业竞争优势。

B、D、E三家企业在规模、主要顾客及供应链绿色实践方面各有不同，但三者的绿色实践都是以突出绿色饮食文化而实现产品的差异化。B饭店外环境除交通通道外，绿色覆盖率达100%；D、E企业则选址于自然生态环境区，店内突出绿色植物装饰，建立了自营的绿色原料基地。

C企业主要的经营的是大众化餐饮，集团以营养、健康的经营理念开展绿色实践，2010年已成为国内前20强的餐饮品牌。

2.2.1 成本因素对企业绿色实践的影响

所有受访企业都认同，对经济利益实现具有决定作用之一的成本因素对企业的绿色实践产生影响，但不同的企业面临的情况是不一样的。

案例中的A、B、D、E四家企业在竞争战略上都是以差异化为主要目标，但面临目前餐饮经营原料价格上涨，劳动力成本激增的现状，这些企业更多地是着眼于形成企业长期成本的优势。

表2 不同人口学资料员工的压力状况

A企业在绿色实践初期投入的确增加了短期成本，但企业管理者指出：长期的成本节约是企业追求的目标。企业重点推行的BP(Best Practices)节能最佳操作规程，最大限度地节约能源，降低成本。

B企业在食品加工过程中，要求厨师们做到出净率高，减少损耗，减少垃圾等，使企业的加工制作成本得到有效控制。

D、E企业以自然、生态、绿色为餐饮产品特色，选址远离市中心，降低了餐饮成本中比重较大的房租成本，同时，企业拥有独特的种植基地也使他具有了其他企业不可复制的成本优势。

C企业以经营大众化餐饮产品为主，这决定了产品价格的选择空间较小，这一业态普遍以规模化发展获取成本优势来实现竞争优势。企业在采购、生产、销售环节严格遵守《食品安全卫生法》，同时配备专业的营养师为产品进行营养设计。而这一系列绿色实践使企业产品在成本上有所上升，价格与其他同类产品相比，具有一定的溢价。

F企业是案例中没有主动绿色实践的餐饮企业。企业管理者一方面没有通过绿色实践来实现差异化产品和企业形象的动力，同时，由于企业不确定绿色实践是否会给企业带来增加的收益，考虑到前期成本投入的增加而没有主动的绿色实践。

2.3 社会因素的压力与激励

案例中的企业是市场中的企业，处于社会环境下，其绿色实践受到了各种社会因素的影响，主要包括社会中人的因素，价值判断因素，政府的法律、法规、政策及相关行业组织机构标准的约束。这些影响企业行为的各种社会因素对案例研究企业在绿色实践方面都有不同程度的影响。

A饭店重点推行企业公民社会责任计划，就是要以环境保护为一切工作的出发点，通过与所有股东的协作推广，实施供应链持续改进的环保举措。在此目标下，企业高层管理者将社会责任视为企业创造差异化竞争优势的来源。作为国际酒店业的知名品牌，世界范围积极倡导的“低碳环保”的价值观对A企业的绿色实践也具有重要的导向作用。企业管理者认为，共同追求的价值观增进了企业与当地政府的沟通和理解。其主动、领先的绿色实践行为对本区域的节能减排工作起到积极的引领、示范作用，从而增加了政府对企业的支持，同时也使企业容易获得消费者和公众的认同。

B、D企业供应链管理的绿色实践主要是为了吸引偏好绿色餐饮产品的消费者。企业管理者认为，消费者一般愿意为通过认证的绿色的产品支付更高的价格。B企业通过了ISO14001国际环境标准及国家绿色饭店标准，D企业也获得了“国家级绿色餐饮”称号。因而，相关绿色标准是企业实施供应链的绿色化管理的依据。此外，企业购置用于环境保护、节能节水、安全生产等专用设备的投资额，可以按一定比例实行税额抵免。企业管理者反映，该项政策对企业实施绿色实践管理有一定的激励作用。

C企业近年来在快餐和美食产品开始推行营养、健康产品设计理念。E则企业通过自产绿色原料、销售环境的绿色生态设计来满足消费者营养健康的饮食需求。随着餐饮行业环境条例不断出台，C、E企业已经逐渐取消使用一次性方便筷子，增加环保包装的使用。E企业管理者谈到，日前，国家进一步规范餐饮业食品添加剂使用，企业正在组织相关生产人员培训，学习食品添加剂科学使用规范。

F企业是目前餐饮市场中数量最多的餐饮企业类型。规模小，实力弱，持续经营具有很大的不确定性。企业没有主动的绿色实践。但由于要经常接受工商、卫生部门的审查，企业具有很大的压力。

2.4 信息因素对企业绿色实践的影响

在餐饮业的经营中，绿色实践涉及从采购到生产、物流及销售的整个过程，而这种信息因素对企业的绿色实践的存在不同的影响。

2.4.1 餐饮企业与供应商的信息不对称对绿色实践的影响

A企业建立了对供应商的绿色评价体系，在采购信息系统中更新符合企业规定的供货商名单。B企业各类物品的采购实行阳光价格，使各类物品具有绿色特征的同时做到质量保证。C企业在采购环节除自己原料基地提供的原料外，其他原料进货必须通过严格的检查、验收，其业务中学生营养餐业务的采购还加入了相关协会成立的采购联盟，对学生餐所需的大宗食品实行联合采购，从源头上把好学生食品安全关。D、E企业为了实现使用绿色原料，大部分的原料由自己生产加工，减少了获取供应商产品的成本。

2.4.2 信息披露要求对餐饮企业绿色的实践

为了使消费者获得比较全面的产品信息，主管部门、媒体、公众等要求企业对卫生安全及环境信息做相关披露。案例中有4家企业分别获得了不同级别的绿色餐饮认证书，企业无一例外的将这些认证书公开展示在消费者容易看到的经营区域。而评审机构的年度审查，要考虑消费者及公众的评价，从而使企业接受更多的消费者和公众的监督。企业也会通过主动的营销来传递绿色实践信息。A企业通过成功的公关营销使其领先的绿色实践得到本地政府得肯定和宣扬。B企业则通过服务营销引导客人绿色消费。C企业以全程安全管控的高标准中标上海世博会入园供餐企业，以此为宣传契机来传递产品营养健康的信息。D、E让消费者亲身体验绿色产品来源、生产和制作。F企业管理者表示，由于媒体曝光餐饮业的不安全问题的增多，企业销售状况也受到影响，企业也试图采取一些能够向消费者承诺质量信息的措施来吸引消费者。

2.5 企业绿色实践的绩效及其对企业绿色实践的反馈

案例中的企业是在供应链的绿色实践不同,他们也分别取得了各自不同程度的绿色绩效。如表2所示。

案例研究发现，企业绿色绩效对企业的进一步的绿色实践产生影响。对于绿色实践相对领先的企业，其环境绩效会激励企业各环节持续的绿色改进。

3 结论

通过多案例的研究我们发现，目前餐饮企业绿色实践的影响因素来自多方面。竞争因素、社会因素及信息因素对企业的绿色实践都有不同程度的影响。同时案例中主动绿色实践并已取得良好绿色绩效的企业，其绩效结果还会促进企业进行持续的供应链的绿色改进。

[1]雷敏,王希.中国饭店协会:已评定700多家绿色饭店和餐饮企业[J/OL].2010-10-02.http://www.gov.cn/jrzg/2010-10/02/content 1714940.htm.

[2]SAHAYA,SINGHNP.Indiancorporateenvironmental and financial performance:empirical relationship between them[J].Journal of Advances in Management Research,2005(2):137.

[3]朱庆华.影响企业实施绿色供应链管理制约因素的实证分析[J].中国人口资源与环境,2009(2):66.

[4]陈小霖.农产品供应链中的信息控管问题研究[J].科学学与科学技术管理,2007(11):10.

[5]PORTER M E,LINDE C V.Green and competitive[J].Harvard Business Review.1995(7):120-134.

[6]MUKHOPADHYAYSK,SETOPUTROR.Optimal return policy and modular design forbuildto-order products[J]. Journal of Operations Management,2005(10):496-506.

[7]SAVASKAN R C,BHATTACHARYA S,WASSENHOVE V L N.Closed-loop supply chain models with product remanufacturing [J].Management Science,2004(5):239-252.

[8]MASUIT.Policyevaluationsunderenvironmental co-nstraintsusing a computable generalequilibrium model[J].European JournalofOperational Research,2005(6):843-855.

[9]刘彬,朱庆华.绿色采购实践研究述评[J].中国人口资源与环境,2009(2):15.