梁上君子之鼠馔

李建刚

在十二生肖中占据头把交椅的老鼠，在很多中国人心目中的形象是糟糕的。然而，还有另外一些人嗜鼠为好，变着花样吃鼠肉，正所谓彼之毒药我之所好也。本期且与列位看官说说鼠馔。

老鼠虽然在十二生肖中占据了头把交椅，但在中国人心目中的形象却十分糟糕，大凡汉语里与老鼠沾上边的词语都让人不待见，我们把贪官污吏喻为硕鼠，将肖小之徒称作鼠辈，至于像首鼠两端、獐头鼠目、贼眉鼠眼、鼠目寸光、胆小如鼠、抱头鼠窜、城狐社鼠、官仓老鼠、过街老鼠、虫臂鼠肝、貊乡鼠攘、罗雀掘鼠、投鼠忌器、一粒老鼠屎坏了一锅羹、老鼠尾巴抹了油又奸（尖）又猾……之类的语汇更是将猥琐、恶心的老鼠置于万劫不复的境地。老鼠之可恶，一是它糟蹋粮食，一只老鼠一年可以吃9千克粮食，过去农历正月二十五是填仓节，因为老鼠经常偷吃粮食，还很巧妙地把粮食搬运到洞里储藏起来，对此老百姓是无可奈何，无论是卖粮油的商家，还是乡村百姓，都管老鼠叫仓神，在填仓节的这一天，家家粮仓粮囤要装满粮食，表示对老鼠的祭祀，以求仓神嘴下留情，少吃粮食。二是它毁损物什，作为啮齿动物的老鼠有事没事都爱磨牙，我们的衣服、家具、书籍等物件都是它啮噬的对象。三是它传染疾病，老鼠传播疾病的功夫在动物界首屈一指，鼠疫就是迄今为止戕害人类的最大杀手，14世纪中叶因鼠疫引发的黑死病席卷欧洲，短短数年时间，夺去了2500万人的性命，因鼠疫造成人类的死亡总数不下3亿人，“东死鼠，西死鼠，人见死鼠如见虎。鼠死不几日，人死如圻堵”的民谚说明了鼠疫是人类的噩梦。老鼠传染疾病的功能在日军731部队的杀人魔窟里被细菌战犯广为利用，成为他们的最爱，故而731部队也被称为“老鼠部队”。老鼠俨然成了人类的公敌，所以才有了“过街老鼠人人喊打”的待遇，而咱们中国人对付老鼠的有效办法就是吃掉它。

一、奇膳玉食，脍炙人口

在动物界，老鼠也算得上是弱势群体，猫、蛇、鹰隼、狐狸、猫头鹰、黄鼠狼等都是捕鼠高手，我们祖先吃鼠的历史也相当悠久，考古工作者在周口店北京猿人遗址附近发现了大量的鼠类牙齿和肢骨化石，据推测这是原始人类在洞穴里吃“烤全鼠”留下的遗物。在河南安阳殷墟遗址中也发现了大量鼠类的遗骸，这说明在商王室的食谱中鼠肉就已榜上有名了。在马王堆汉墓和中山靖王墓中都发现了很多坛密封的鼠肉干，按照中国人事死如事生的习俗，墓主人生前的日常饮食一定离不开鼠肉。在礼乐盛行的周代，鼠肉被誉为“璞玉”，据《尹文子》一书记载：“周人谓鼠未腊者为璞，周人遇郑贾人曰：‘欲买璞乎？郑贾人曰：‘欲之。出璞视之，乃鼠也。”把鼠肉称为“鼠璞”，是因为没有腊制的鼠肉呈半透明状的白色，像璞玉一样晶莹剔透，且鼠肉味道甘香，非用美好的玉作比喻不足以表达这层意思。西晋文学家陆机在《七微》中说：“奇膳玉食，穷滋致丰。简牺羽族，考生毛宗。俯出沈鲔，仰落归鸿。剖柔胎于孕豹，宰潜肝乎豢龙。拾朝阳之遗卵，纳丹穴之飞皇。神皋奇，嘉禾之穗。含滋发馨，素颖玉锐。”作者描写了一桌神仙般的酒席，名列首位的正是被称为“奇膳玉食”的鼠肉，其风头盖过了沈鲔、豹胎、龙肝等珍馐。美食名家陆游也把鼠肉比作玉，在其《述怀》诗中写道：“玉非鼠朴何劳辨，鱼与熊蹯各自珍。”他所说的“鼠朴”是鼠脯的意思，也就是用鼠肉干做成的食品，陆游还把鼠肉和鱼、熊掌相提并论，形成比照，表明鼠肉在他心目中可不是一般的东西。唐代美食家段成式在《酉阳杂俎》中就说鼠肉“其味极美”。宋代周去非在《岭外代答》中也谈到岭南居民对于老鼠的态度是“遇鼠必执，不问大小，无不食之”。苏东坡流放到海南儋州，领略到了“土人顿顿食薯芋，荐以薰鼠烧蝙蝠；初闻蜜唧尝呕吐，稍近蛤蟆缘习俗”。苏学士因环境所迫，吃过癞蛤蟆、熏老鼠、烧蝙蝠和蜜唧，所谓蜜唧就是把刚出生的周身通红的小老鼠蘸点蜜，用筷子夹着放到嘴里，听到它“唧”的一声。直到现在，南方有句民谚：一鼠胜三鸡。认为鼠肉比鸡肉还要鲜美。

南方人吃鼠肉

大概有这几类吃法：

一是生吃。“三吱儿”是鼠肉生吃法的代表，所谓“三吱儿”就是把刚出生的活的一盘小老鼠与一盘调料端上桌，粉嘟嘟的无毛老鼠儿要用蜂蜜喂养，野生老鼠有细菌和传染病，必须用人工饲养的老鼠才安全。吃的时候，用筷子夹住活老鼠，老鼠受到惊吓，会“吱儿”地叫一声，放进调料碟里时，老鼠又会“吱儿”一声，当放入嘴里时，老鼠发出最后一“吱儿”，一共吱三声，故名“三吱儿”，当然在吃的过程中，不会恰巧只叫三声，取名“三吱儿”主要体现的是吃幼鼠的步骤。这道菜虽然简单，但食用的人需要有无穷的饕餮动力和无比的勇气，才有胆量去品尝。有人会疑问，活生生的老鼠不知道有多脏，吃了它人的生命不会有危险吧？这倒大可不必担心，我们刚才说了，“三吱儿”所用的幼鼠是靠人工用蜂蜜喂养的，所以“三吱儿”又名“蜜唧”，和那些藏在阴沟中吃垃圾的同类们大不一样。晚清时，云贵总督广西壮族人岑毓英特别喜欢吃蜜唧，据野史记载，有一天，他享用晚餐的时候，恰巧侍候他的跟班请病假，临时由一个云南籍的戈什哈（亲兵）在旁侍候。岑大帅据案独坐，餐桌正中摆了个精美瓷盘，掀开盖子，盘内有十来只刚出生的小鼠在蠕蠕而动，它们皮肤呈粉红色，眼睛也没有睁开，瓷盘周围摆着盛放各式调料的几个小碗，岑大帅自斟自饮，不时将手伸向盘中，将小鼠的尾巴拎起，在调味碟里蘸些调料，仰起脖子往嘴里送去。此情此景，让那个戈什哈吓得呆若木鸡，岑毓英偶然回头，见这名戈什哈目不转睛地望着盘中的老鼠，喉结一动一动的像在咽口水，以为他与自己有相同的嗜好，其实，他是在压迫呕吐的感觉，便和颜悦色地说：“没想到你也爱吃这玩意儿，本帅就赏给你一只。”在一般情况下，总督亲自赏赐珍味，于一个普通的士卒而言简直是受宠若惊。但对这名戈什哈来说真真是吓得魂飞魄散，要他吞下活生生的小老鼠，无异是要他的老命。可上命难违，他只得硬着头皮拎起一只，趁大帅掉头斟酒的时候，顺手将它塞进口袋里。没想到他的举动被大帅瞧得一清二楚，恼怒地问：“你为什么不吃？”戈什哈灵机一动，跪下说：“我母亲也爱吃这个，但如此稀罕之物，平常很难得到，今蒙大帅赏赐，小的斗胆，想带回去让母亲好生受用。”岑大帅一听，大为感动：“没想到你还是个孝子，本帅就成全你，由你带两只回去，我另外再赏你两只，作为对你孝顺的奖励，你就在这里好好吃吧！”戈什哈本想编造一个善意的谎言免除厄运，没想到反而增加了一倍的痛苦，不得不闭上眼睛，连吃了两只。回去之后，他心魔不解，大病一场，差点把小命送掉。到了上世纪20年代，“蜜唧”仍是席上珍品，广州四大酒家之一的“大三元酒家”，就供应“蜜汁老鼠”这道菜。在誉满全球的满汉全席中也有一款以幼鼠为主料的点心，店伙计用绿盘捧出一碟用面粉制成的形如花卷的小点心，旁边放着一碗蜜糖，这花卷的馅是出世不到三天的活幼鼠，既未长毛也未开眼，先将花卷蘸过蜜糖，然后慢慢咀嚼，如果食客不注意，当做包子掰开吃，立时看见蠕动的小鼠，如果粗心的拿起来就吃，咬一口下去，老鼠会发出“唧吱”的叫声。

二是干吃。干吃法就是古代人所说的“脯”，也就是将鼠肉用佐料熏烤、晾干而成的食物。鼠肉干中的极品当数被誉为“汀州八大干”之一的宁化田鼠干，田鼠干是用山间草丛里的田鼠为原料，剥去皮毛，以米壳谷糠熏干而成的。吃的时候，与猪肉、冬笋、大蒜、生姜、水酒等东西一起炒，由于鼠干外形红润，气味清香，吃起来香酥可口，且含蛋白质高，营养丰富，有补肾之功，对尿频及小孩尿床均有疗效，历来为当地人所喜爱，有“老鼠干，猪肉价”的说法。烤田鼠也是鼠肉干吃法的一道名肴，在宝岛台湾，有一些栖息于高海拔山区的田鼠，这种田鼠爱吃甘蔗，所以肉质非常甜美，这种田鼠吸取山河之精华而长成，俗称“山河肉”，倍受当地居民的喜爱。

三是汤吃。中国有句俗话，说是一粒老鼠屎，坏了一锅汤。殊不知，正是这坏了汤的老鼠也一样可以煲出好汤。老鼠黄豆汤有玉液琼浆般的口味，如果你追求健康，鼠肾汤是一道不错的选择，将老鼠睾丸用火在瓦上焙干，然后加以辅料煲汤，不仅味道不错，还可治疗高烧不退、呕吐不止及惊风等症。云南佤族食用松鼠、洞鼠、田鼠和房前屋后的各种老鼠，他们将除去内脏的老鼠放在火塘上烧烤，然后晾干备用，在过巴牙节的时候吃老鼠稀饭，老鼠稀饭又叫“小米魂饭”，是用小米、鸡蛋、干老鼠熬制而成的。

其实，老鼠不仅仅可以生吃、干吃和煨汤，更可以炖、煲、烧、炸、炒、扣等，在广东街头，有些专以鼠肉为主料的餐馆，鼠菜款式多达十多种，单是看看菜名，就让人不可思议。在广东东莞麻涌镇街边有商家现场加工老鼠，其规模已然成行成市，每到立冬过后，供应鼠肉的餐馆里座无虚席，鼠肉煲、鼠肉火锅大受欢迎，往往需要提前预约才能一呈嗜欲。在广西北海福成镇老鼠成了当地人趋之若鹜、外地游客慕名前来品尝的美味佳肴，福成镇吃鼠肉主要有五香红烧鼠、红焖香酥鼠、油炸椒盐鼠、吊烧脆皮鼠等，厨师可根据食客的口味随意烹制，并推出了世上难得一见的鼠肉宴。铁串烧鼠肉可以带来街头大排档的酣畅淋漓，天麻、人参炖鼠肉和芦笋炒鼠肉片可以给你上一节饮食养生食疗课，马蹄竹蔗鼠肉煲、笼仔鲜荷蒸鼠肉、碧绿麒麟鼠肉更可以给你带来蔬食和鼠肉结合而成的田园风光。当你看见五颜六色的七彩鼠肉丝，如果你有胆量的话，一边饮酒，一边吃着油泡鼠肉片时，一定会胃口大开，也一定会赞美这上天赐予人类的低胆固醇、高钙、高维生素E的小生灵。

二、化困解厄，功过难辨

当饥饿、灾荒、战争等因素导致粮食吃尽、儿女卖尽、树皮剥尽的时候，老鼠却能够成为灾民、难民们的生命拯救者。唐代诗人高适在《李云南征蛮诗并序》中有“野食掘田鼠，晡餐兼僰僮。”说的是大军在征讨南方时，以鼠肉和人肉作为军粮。元朝末年，张士诚被朱元璋的大将徐达围困在姑苏城内，没有吃的，市民中一只老鼠的价格就要百钱。在宋代的一次饥荒中更是标出了各种肉食的价格：猪肉六千钱一斤，羊肉八千一斤，驴肉两千一斤，鼠几百钱一只。虽然鼠肉的价格相对来说比较低廉，但从中可以看出鼠肉在灾荒之时的价值得到了认同。抗战时期，物质匮乏，供应紧张，著名的心理学家潘光旦先生那时担任西南联大教务长，某日在家里捕获了硕鼠若干只，他让夫人加工成美味，然后诡称偶获野味，请来同仁及学生共享，大家在潘先生的引领下吃得津津有味，都觉得此物肉质细嫩，味道鲜美，口感香酥，问是什么东西，潘先生说吃完后再告诉你们，饭局终了，大家急切地想知道今天享的口福是什么，潘先生笑着揭开谜底，于是，吃了鼠肉的人都感到喉咙发痒，跑到水池边大吐为快。鼠肉不仅仅使中国的灾民得以存活，还以它的营养美味得到世界各国人民的赞同。在越南，鼠肉被称为“神秘的肉”，越南人吃鼠肉很讲究，有鼠肉酸辣汤、炸鼠肉、咖喱鼠肉以及烤鼠肉等，虽然味道各不相同，但都是越南人最青睐的美味，越南少女更是把鼠肉当成她们美容保健的食物。在印度，政府为了稳定局势，也大力鼓励穷人以鼠肉充饥。在非洲，以昆虫、农作物为生的老鼠，常常被当地居民捉来当作烧烤的对象。

老鼠不仅用肉身为人类化困解厄，还因囤积粮食而惠及苍生。像大家都知道的苏武牧羊的故事，苏武在北海持节牧羊，没有吃的，就靠掏老鼠洞里的东西来维持生命。在中国有广泛影响力的八宝粥，其来源一说是为了纪念释迦牟尼得道成佛，一说是明太祖发明的，朱元璋少小时为地主放牧，过着吃不饱、穿不暖的生活，有一年腊月初八，他饿得实在不行了，就在野外老鼠洞里掏出了一大把五谷杂粮，他将这些杂粮洗净，煮成粥，饱餐一顿。他做了皇帝后，仍惦记着早年间自己做的“杂粮粥”，吩咐御膳堂如法炮制，并将这种粥钦定为“腊八粥”，这种将糯米、红豆、玉米、芡实、莲子、桂花、桃仁、小枣等混合一起熬成的粥格外香甜可口，传入民间后就一直沿袭至今。

在中国，老鼠一直被看成是多子多福、财源广进的象征，徽州古建筑里基本上都有肥硕老鼠的雕像，其寓意是希望家中人丁兴旺、五谷丰登；南方农村老派家庭都在家中供奉五大仙，不称其名，韪其讳，称作红大仙、黄大仙、黑大仙、白大仙、灰大仙，实际就是指狐狸、黄鼠狼、刺猬、蛇和老鼠，人们认为这五大仙的组合是旺家之相，故而供之奉之。在数字时代，老鼠也与我们结下了不解之缘，以老鼠为主题的小游戏充斥着各种界面，点一下鼠标，尽情体验老鼠带给我们的乐趣吧！

责任编辑/邹佳璇