赣州有名菜 鱼头鱼尾羹

李玉林

客家菜来自山野与生活，朴实无华，而且融汇了南北食俗，形成了独特的风味，成为中华美食中不可缺少的一部分。它在漫长的发展历史中，养育了一代又一代的客家人，也让很多名人赞不绝口，更留下了许多动人的故事。丰子恺（1898-1975）是我国著名的艺术家、教育家。他虽然不是客家人，却因为一道鱼头鱼尾羹与客家人结下了不解之缘，在客家美食史上留下一段传奇佳话。

1961年，已经年过花甲的丰老参加全国政协组织的视察活动来到赣南，在赣南视察期间，他深深地感受到革命老区人民的热情淳朴，更为老区人民的革命精神感动。据说丰子恺先生是一位素食主义者，从小就不吃肉，平时看到青菜豆腐里有一点点肉屑也不愿意下筷，不得已时可以吃一点点鱼。丰老为了避免吃肉，经常谢绝各种宴会。

丰子恺先生在赣南期间，赣南地方政府接待部门做了一番周密的安排，坚持做到餐餐口味不同，餐餐有特色。丰老在品尝了一道“鱼头鱼尾羹”之后，觉得味道甚美，心情特别舒畅，不仅称赞菜的味道好，还将菜名谐音“有头有尾”引申为干革命必须有始有终。回到北京后，他写了一首意味深长的诗：“赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意义深。有头必有尾，有叶必有根。有始必有终，坚决不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓢羹。”丰老又为鱼头鱼尾羹写了一篇文章，发表在《人民文学》杂志上，标题为：《有头有尾——参观江西革命根据地随笔》。

“鱼头鱼尾羹”的制作方法有两种。第一种做法：先将鱼中段的肉剔下，但是要保持鱼头、鱼尾及鱼脊骨相连不断。剔下的鱼肉剁成肉泥，和入蛋清，搅拌打成鱼肉泥蓉。将鱼肉泥蓉摊铺在鱼的骨架上，淋上香油、葱、蒜、姜丝、酱油、辣椒等，蒸熟后香味扑鼻，味道十分鲜美。第二种做法：草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，片去中断脊骨两侧的肉和鱼刺，取其由脊骨相连的鱼头和鱼尾。猪肉、鱼肉、香菇、冬笋、芹菜分别切成丝，红辣椒切成长条，鸡蛋清搅匀，生姜切末儿。鱼头鱼尾放盆内，加入食盐、酱油、淀粉拌匀。鱼丝、肉丝放入四成热的油锅内过油至熟，捞出沥油，待油温升至七成热时，放入鱼头、鱼尾炸至呈深黄色。成熟时，捞出放在汤盘两端。锅内留少量食油烧热，入料酒、姜末儿、味精烧沸，再放入芹菜丝、肉丝、鱼丝，用湿淀粉勾成稠芡，淋入蛋清液，加入小麻油、胡椒粉出锅，盛入盘中，上面撒上红辣椒条即可。

当初设计这道菜的厨师可谓煞费苦心。以鱼肉和蛋清拌和做成鱼身，然后再将它烹饪熟，淹没羹中，另将鱼头鱼尾露于碗盆两头，以“有鱼”隐喻“有余”的彩头，以鱼头鱼尾表示凡事善始善终。

责任编辑/刘洋