享受食物，杜绝食源性疾病

本刊编辑部

食物，是大自然对我们最大的恩赐，好的食物可以成全我们一系列的审美享受——赏其形，悦其色，品其香，度其意，乐其味。食物又是我们生存的根本保障，给予我们能量，让我们饱与暖，在此基础上，才有其他一切肉体和精神层面的拓展赏读。

就餐有风险，吃货需谨慎

无论民间直白的“人生在世，吃穿二事”还是大道至简的“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，都直指“吃”乃人生大事，在“吃”上“吃亏”“吃苦头”“吃瘪子”，一定是一件痛苦得不得了的大事，尤其，如果发生在“吃得开”的名人身上。

北京后海的簋街因为“麻小”热闹非凡，而“麻小”更因为赵本山声名大振——2002年底，笑星赵本山因为肺部不适、咳血住院，被误诊一个多月，后来换了医院才确诊——竟然是肺吸虫病。罪魁祸首就是“小龙虾”。

小龙虾又称红螯虾，是肺吸虫的中间宿主，也就是说，肺吸虫暂时居住在小龙虾体内，潜伏着，瞅准机会好往人体内“乔迁”。本山大叔中奖了。都是生食或半生不熟吃小龙虾惹的祸啊。

美食爱好者在网络上有一个更响亮的名头——吃货。吃货过分追求口感吃得蹊跷古怪，中枪也就算了，可怜一些无辜的孩子们不是吃货也一样躺着中枪。

2010年9月，广东仁化县丹霞中学133名学生在饭堂就餐后，陆续出现头晕、腹胀等身体不适症状，经初步分析判断为食源性疾病。2012年5月，三门峡市陕县张汴乡中学发生学生食源性疾病，症状为腹部疼胀、腹泻。

2006年7月，3家山东聊城人结伴在河北廊坊一家工地打工，不幸误食雨后突生的有毒野蘑菇，致18人全部中毒。2012年7月，13位在南通四建工地施工的农民工被送往新疆医科大学第五附属医院急诊科，这些农民工同时出现腹胀、腹痛和恶心的症状，仍然是食源性疾病。

可能有人会说——大陆的食品安全太成问题。果真如此？国外，有净土吗？

好事不出门，坏事传千里。网络发达的今天，一点点风吹草动都躲不开人们的视线。

2011年5月中旬，食用毒黄瓜引起的疫病在德国出现，因食用有毒黄瓜，感染出血性大肠杆菌而死亡的人数达14人，包括瑞典、丹麦、英国和荷兰在内的多个国家均出现感染病例，欧洲一时陷入恐慌……

2011年9月，因为食用遭李斯特菌污染的香瓜，美国有72人患病，其中16人死亡。

还是德国，2012年9月25日，从东部联邦州勃兰登堡、萨克森、萨克森-安哈特和图灵根州再到德国首都柏林，共约300多所学校、幼儿园学生分别出现了上吐下泻等食物中毒症状。随后两天，感染人数呈现几何倍数激增。

“人在江湖飘，哪能不挨刀？”想想我们自己，谁没遭遇过食源性疾病呢？在街头、食堂、餐馆甚至自己家里就餐，或者买熟食或者买半成品自己加工，谁没有过“餐罢肚子疼，拔脚找便池”的冲动和遭遇？只是大家没有深想，没有追究而已。

中国工程院院士陈君石有言：中国平均每6个半人中就有1人次罹患食源性疾病。但是，世界各国食源性疾病的漏报率都很高，发达国家的漏报率为95%，发展中国家则更高。

食源性疾病的一二三四

骇人听闻地说了半天，到底什么是“食源性疾病”呢？

一个中心——与进食有关

WHO（世界卫生组织）将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。”包括常见的食物中毒、肠道传染病、动物源性人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

说白了，就是通过食物渠道混进来的“敌人”造成的疾病——“吃”出来的病！狭义的食源性疾病不包括那些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，尽管它们也是吃出来的。

由于食品生产的全球化、新的食品加工技术的应用、东西方饮食习惯的交融、自然环境（如洪涝灾害、地震灾害等）或社会环境（如战争、有毒有害物质的泄漏等）的突然改变，以及各种新的病原体和传播媒介的出现，由食品污染造成的食源性疾病已成为当今世界上最广泛的卫生问题。

两个病因——感染性或者中毒性。

感染性是指污染食品的致病微生物、寄生虫通过进食这一动作进入人体；中毒性是指食物被有害化学物质污染或者食物中本来存在的动植物毒素造成中毒。

小龙虾导致的肺吸虫病是感染性的，剩菜剩饭的蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌是感染性的，生吃污染了的贝壳类海鲜沾惹的副溶血性弧菌也是感染性的。还有一些通过食品传播的病毒，主要有诺若病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。

拼死吃河豚，怕的就是河豚毒素，长得漂亮的花蘑菇，有氰苷和毒素，黄变米和霉变花生玉米中，含有黄曲霉毒素，这些都会引起中毒性食源性疾病。

化学性污染也会引起中毒性食源性疾病，比如农药、兽药、饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药，比如重金属（铅、铜、汞、锌） 、有机氯化合物（多氯联苯） 、有机磷、亚硝酸盐等。

三个特征——暴发散发，潜伏各异，地区季节。

一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。感染性食物中毒多为集体暴发，一次宴会，海鲜加工不妥当，可能让几十人腹痛跑厕所；化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，比如河豚鱼，即使规范加工烹饪的，也会因为个人适应性不同出现少数人的中毒症状。

从食用食物到症状出现的这一段时间，称为潜伏期。一般而言，感染性食物中毒潜伏期较长（6小时～39小时），比如，葡萄球菌的潜伏期约1小时～6小时，沙门氏菌的潜伏期约4小时～24小时，副溶血性弧菌的潜伏期约1小时～26小时，根据潜伏期的长短，结合临床症状不同，可以为疾病诊断提供思路和依据。

化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒潜伏期则较短（数分钟至数小时），大家在影视作品里看到吃毒蘑菇的立刻就会中毒发作，就是这个道理。

有些食源性疾病还表现出一定的地域性和季节性，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多见，当地居民有用黄豆自制豆豉的习惯；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区，因为那里海鲜食用广泛；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

细菌性食物中毒在温度高的夏秋季发病率最高；霉变甘蔗中毒主要发生在2月～5月，有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏之交。

四大危害——损民、折寿、伤财、恐慌。

CDC（中国疾控中心）营养与食品安全所相关研究者曾对卫生部公布的2006年?2010年食源性疾病暴发资料进行分析，结果显示，5年间，共收到食源性疾病暴发事件报告2023起，累计发病62920人，死亡967人。

美国疾控中心统计数据显示，美国每年约有4800万人患有食源性疾病。2011年，美国因食源性疾病造成3037人死亡。

CDC毛雪丹博士等分析2003年?2008年中国细菌性食源性疾病监测结果，推算出当时监测漏报率为99.992%。毛雪丹引入了国际通行的“伤残调整寿命年”（DALY），用以计算食源性疾病造成的早逝与残疾对健康生命年损失的综合性结果，结果显示，食源性疾病使中国人口总寿命每年损失约28万年，给中国造成的直接和间接的经济损失高达132亿元人民币。

夸张一点说——每一天，每一个综合医院的急诊室都会碰到食源性疾病。食源性疾病，损害我们的身体健康，削减我们的预期寿命，造成我们的经济损失，暴发大规模食源性疾病还会制造社会恐慌。

打响食物安全保卫战

幸运的是，食源性疾病一直被全世界高度重视着，而且，如一匹野马，它的缰绳越收越紧，正逐步进入控制。

美国对食源性疾病已经有比较完善的监测系统，通过对暴发原因的调查，进行溯源，找到根本原因后，会制定相应的控制措施，来预防以后类似事件的发生。

“十五”期间，我国食品污染物和食源性疾病监测网络建设就取得了重大进展。卫生部“2005年全国食品污染物监测工作计划”除与以往工作保持连续性外，还随着社会经济发展和法规政策变化以及社会热点问题及时作了调整，重点监测国际、国内普遍关注以及问题突出的品种、指标，并能从监测数据中发现问题并及时向相关部门通告，实现预警的目的。

来自卫生部的统计显示，截至2012年4月，全国共设置食品污染物、食源性致病微生物监测点1196个，覆盖了100%的省份、73%的市和25%的县，在465家医疗机构主动监测食源性异常病例或健康事件。

2012年9月25日，卫生部公布了《食品中致病菌限量》征求意见稿，同时宣布该标准将在正式发布后6个月施行。正式打响了为食源性疾病立规的头一枪。

“致病菌限量的制定意味着中国在食品微生物风险分析方面迈出了重要的一步。”杜邦公司营养与健康事业部中国区技术经理张笠指出，继良好的卫生操作规范以及HACCP（危害分析和关键控制点体系）之后，以致病菌限量为代表的风险分析是食品安全革命的第三次浪潮。

“食品安全并不是检验出来的，必须通过食品及其生产过程的合理设计来完成。”致病菌限量标准的出现就是超前控制，源头管理。

大环境要求大动作，小环境需要小细节。国家层面加强了管理，我们小家，自身又该如何注意呢？怎样在日常生活中规避食源性疾病，保障自身和家庭成员的食品安全？

从农场到餐桌，食品种植、养殖、运输、生产、加工、销售整个过程，每一个环节，都存在陷阱，我们作为消费者，务必时时谨慎，睁大眼睛。注意以下六条，基本上可以做到享受美味，杜绝食源性疾病。

一、保持清洁。

不仅要保持厨房的清洁、容器的清洁，手的清洁也相当重要，饭前便后一定要认真洗手，尤其是指尖，容易被忽略忽视，却是污染的重灾区和传染的先锋队。

一个对7个省份沙门氏菌引起的感染性腹泻进行的监测发现——很多的婴儿感染沙门氏菌，而且感染的是属伤寒的沙门氏菌。原因仍在深入调查中，但该研究机构特别想提醒那些照顾婴儿的父母、爷爷奶奶、外公外婆，在照顾婴儿的时候，一定要注意自己的卫生，以免细菌通过手、食品、奶瓶感染到宝宝。

二、生熟分开。

合格的厨房（包括家庭厨房）至少要配备两套刀具与砧板，这是生熟分开的根本保障。容器也要做到生熟分开，主妇要做到心中有数，哪些器具是放切好的鱼与肉的，哪些是装菜上桌的，一定不能把放生鱼生肉的盘子用水冲一冲就盛熟菜，甚至做了生肉摸了生鱼再去摸熟食之前，也要记得重新洗手。

坚持这些细节，对防止交叉感染，相当重要。

三、烧熟煮透。

我们知道了感染有细菌性的、病毒性的、寄生虫性的，这些病原体都是活的，在食品里头繁殖生长着，随时准备侵袭我们，伤害我们。我们能做的就是消灭它们。

怎样让它们不繁殖？——加热！

只要烧熟了煮透了，这些生物性的因素就都可以去除了。

比如四季豆和扁豆里面的红细胞凝集素，烧熟煮透就可完全破坏。

如今生活条件好了，一般家庭都可以避免吃剩菜剩饭。如果实在要吃，一定记得充分加热，尤其是放在冰箱里保存时间长的剩饭、剩菜，一定要烧熟煮透，将可能繁殖的致病微生物杀灭。

四、合理保存。

微生物和细菌繁殖生长需要适宜的温度，我们要尽量控制它们的生长繁殖，就要剥夺它们的适宜温度。保存食物，要么在5摄氏度以下，要么在70摄氏度以上。

必须提醒的是——冰箱不是保险箱，冰箱也不能长期保存食物。

熟食存放2小时以上，也应彻底再加热后才能食用。

五、谨慎生食。

为什么国外微生物的病源物造成的损害性事件这么多？因为国外崇尚生吃，生食风险巨大。生的肉、蛋、奶很容易被细菌、病毒还有寄生虫污染。

现在我国有一些人将生吃当作时尚，生吃河鲜、海鲜，导致寄生虫患病的人数越来越多。

城市里洋快餐越来越多，沙拉、汉堡里的夹菜和新奇生吃的蔬菜消费量攀升，一定要记得生吃蔬菜之前的彻底清洗，可以在洗净后用加盐的凉开水稍作浸泡再食用。

生鱼片、生蚝等，食用有风险，务必谨慎。

盛夏高温，一般不建议食堂制售凉拌菜，家庭自制凉拌菜也一定要注意即拌即吃。

六、小心外餐。

避免在没有卫生保障的公共场所进餐。正规的餐饮单位都要求食品从业人员持有效健康证上岗，而且每天的健康晨检制度，能将腹泻、发热、喉痛、化脓性伤口或皮肤病（脓疮）等患者暂时调离食品加工岗位，杜绝传染源，切断传播途径。

有的城市推出了餐饮单位“挂笑脸”“挂星”评比，消费者可以一目了然该餐饮单位的卫生状况，帮助取舍。

在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，尽量不买散装食品，不买三无产品。

总之，在杜绝食源性疾病方面，我们要针对整个食品链进行预防，从农场到市场、加工地点和厨房，我们都要小心谨慎遵守规范，保证食品安全就是保卫我们自己和家人。

责任编辑/邹佳璇