腌菜好吃 不宜久长

魏立军

进入冬季后，很多北方家庭对腌制的菜品是情有独钟，比如腌酸白菜、雪里红、圆白菜、白萝卜、大头菜等，靠它们来代替新鲜蔬菜食用，即能节约伙食开支，又能换换口味，增进食欲。如果科学食用，它们对人体健康不会产生危害，而且会带来好处。但生活中很多人经不起这些特色美味的“诱惑”，总会或多或少的贪口，这便埋下了健康隐患。

我们先了解一下什么叫腌菜，腌菜的概念不仅局限在用盐，还包括糖、醋、酱、酒等浸渍加工，有的还用乳酸菌发酵蔬菜，也就是我们常说的泡菜，这样通过乳酸菌发酵增进蔬菜的风味，亦属于腌菜的范围。按照标准腌菜可以分为发酵类和非发酵类，这样的划分比较简明。还有按照腌制媒介不同分为腌制法、泡制法、酱制法和糖醋制法等。具体如下：

腌制法—— 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。

泡制法——在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的，并赋予蔬菜以特殊的风味。

酱制法——经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味。

糖醋制法——蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

很多家庭经常用盐腌渍咸菜，就是把要腌的蔬菜用粗盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水；二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌。酸菜是很多人用米汤水，因其含有糖分，作用是提供细菌生长所需的养料；另外盖子不要拧太紧，是为了便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。可以说制作酸菜的原料很多，比如大白菜、白萝卜、芹菜、奶白菜、油菜等，我们都知道蔬菜中含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的特有风味的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

很多人都知道腌渍的蔬菜，如果腌渍后，选择食用的时间不当，会对食用者身体造成危害。其中就是因为其含的致癌物质——亚硝酸盐，亚硝酸盐的来源有三个方面：

其一是来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然而在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。

其二是因为腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖、造成污染，这样会使得蔬菜中硝酸盐被微生物还原成有毒的亚硝酸盐。

其三腌菜中的盐分中本身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

如果食用了这样的腌制食品，亚硝酸盐在体内达到一定剂量，会引起亚硝酸盐急性中毒，长期少量摄人亚硝酸盐也会对人体有致癌作用。因为亚硝酸盐不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。一般来讲，腌制1小时后亚硝酸盐含量开始增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周，30天亚硝酸盐含量符合安全食用的界限，所以我们大可不必“谈虎色变”，只要了解腌菜中亚硝酸盐的生成高峰期，待彻底腌透后食用是比较安全的。

蔬菜腌渍中的亚硝酸盐含量也与腌菜所处的环境温度和盐的浓度有很大关系：温度高而盐浓度低，亚硝酸盐的高峰期会提前出现，相反温度低盐浓度高，则亚硝酸盐出现的时间就会晚一些，一般来说，腌菜在20天后亚硝酸盐含量逐步在下降，一个月后食用起来是比较安全的。提醒大家，真正对你造成危害的就是那些腌渍时间短，所谓的“暴腌菜”，甚至那些腌渍时间在十天半个月以内的蔬菜，由此而引起亚硝酸盐中毒及致癌的几率要明显的高些。腌菜在三四个月内食完比较安全。如果腌渍的蔬菜的菜帮仍然发白，含水量比较多，那也表明酸菜没有腌透，不可食用。另外据多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。所以泡菜、酸菜比用盐、糖、酱油腌渍的蔬菜食用起来相对安全一些。

那么有什么方法可以降低腌菜中亚硝酸盐？首先就是，在腌渍蔬菜的时候，加进去一些鲜姜、鲜辣椒、大葱、大蒜、洋葱、柠檬片、紫苏叶等，它们都能降低亚硝酸盐的含量，比如大蒜中的有机硫化物、柠檬中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。也可以在腌渍蔬菜时，加入维生素C片剂，也有阻止降低亚硝酸盐合成的作用。

如果你在吃腌菜时不放心，就在吃腌菜的时候，多搭配一些富含维生素 C的新鲜蔬菜、水果等，比如青椒、黄瓜、西红柿、猕猴桃、鲜枣，这样就可以把致癌物亚硝酸盐的量减少3/4。

提醒大家，不管是酸菜还是咸菜，在腌渍过程中会损失大部分维生素等营养素，不如新鲜时的营养价值高，所以不宜长期单一作为蔬菜食用。对于慢性病人、儿童等人群建议不宜经常食用；腌渍的蔬菜中含有膳食纤维、镁、钙、钠、钾，可以补充人体所需的少量营养素，而泡菜、酸菜在发酵的过程中产生少量的B族维生素，则具有开胃的作用。

从营养健康方面来讲，不管怎样，吃新鲜蔬菜水果是最佳首选，腌菜要尽可能的少量食用。