大白菜的无公害安全贮藏技术

王月荣

大白菜属于十字花科芸苔属植物，是我国特产，生产量较大，但由于保存不善，每年造成大量损失，为做好贮藏保鲜，达到以旺补淡，现介绍几种常见的无公害安全贮藏方法供应用参考。

一、影响大白菜贮藏安全的几个要素

1.大菜性喜冷凉湿润，作为营养器官的叶球部分，正是冷凉湿润的条件下形成的。故贮藏大白菜要求低温条件，温度范围在-1-℃1℃为宜。大白菜在贮藏中易失水萎蔫，故要求空气相对湿度在85%-90%为宜。

2.大白菜的贮抗性与品种类型关系密切。不同品种的贮抗性不同。中、晚熟品种比早熟品种贮抗性强；青帮类型比白帮类型耐贮藏。

3.大白菜的贮藏损耗多少与贮藏条件直接相关。高温低度湿和高温低度低湿都能增大损耗，但损耗的种类不同。大白菜的贮藏损耗主要有脱帮、腐烂和失水。在相同温度下，空气相对湿度降低，脱帮与腐烂损耗减少，而自然损耗增大；贮藏在低温高湿（空气相对湿度为90%-100%）条件下，总损耗虽低度，但脱帮、腐烂要比在低温低湿（空气相对湿度90%以下）为高；在相同湿度条件下，损耗同温度成正比，温度增高，各种损耗也都增高，故贮藏大白菜低温是不可缺少的条件，而湿度调节要结合温度变化灵活使用。

4.大白菜不同贮藏时期的损耗种类也不一样。初期以脱帮为主，主要是贮藏温度偏高引起的。空气湿度过高或晒菜过度，组织萎蔫也会促进脱帮；后期以腐烂为主，腐烂病原微生物侵染的结果。

5.适期收获对大白菜的贮藏影响很大。收获过早，气温较高，预贮期长，容易伤热，不利于贮藏；收获过晚，易遭受田间冻害。因此，确定大白菜的收获适期，不是其商品成熟期，而是当地气候条件。在不致遭受田间冻害的前提下，收获宜晚不宜早。江淮地区一般在“小雪”到“大雪”之间或更晚收获，其他地区，纬度越低度，收获期应该越晚。

二、贮藏前的初步处理

1.挑选宜贮产品

准备贮藏的大白菜应是叶球完整、无病虫害、无冻害、无腐烂、无机械损伤的优质菜；包心不实或包心过紧甚至开裂的菜也不宜保存。

2.适度晾晒

经过预选的大白菜，一般应在田间进行轻度晾晒，达到菜棵直立外叶垂而不折，略有萎蔫的程度。晒菜失重约为原重的10%-20%。晾晒使外叶失去一总部分水分后组织变软，可以减少机械损伤，提高细胞液浓度，使冰点下降，加强抗寒能力。

3.整理与预贮

将晾晒好的大白菜运到贮库，摘去外表的黄帮烂叶，尽量保留外叶，以保护叶球。同时进行挑选、分级，然后就地堆码成一定形状、一定大小的菜垛进行预贮。在预贮期间既要防热，又要防冻，并根据气候情况适当倒垛。预贮期的长短与外界气温有关，一般当白菜中心温度接近贮藏温度时，即可入贮。

4.药剂处理

为防止大白菜贮藏期间发生脱帮现象，可在收获后用25-50mg/千克浓度的2-4-D水溶液，喷洒菜头或浸根。

三、几种贮藏方案

1.堆藏

此种方法简便易行，适用于温暖地区短期贮藏。可在田间或室外地势较高的地方，整理平，铺一层秫秸或稻草，将大白菜堆码成单行或双行。堆成双行时，菜根应向内，叶向外，菜垛下部留有一定距离，顶部合拢，侧面观成人字形。气候转冷时，可用菜棵将两端封住，并加覆盖物防冻。也可根向内、叶向外堆成圆锥形菜垛，中心留有空洞，以利空气流通。初期外界气温高，不要封顶，以利通风散热，后期气温降低时，要及时封顶并覆盖保温。

2.埋藏

适用于我省北部地区冬季大白菜的贮藏。可挖一条浅沟，沟的深度与白菜主度大致相同，沟宽1m左右，长度不限，挖好后的沟应晾晒几天，以降低湿度。

将大白菜根部向下置于沟内，上面平齐，以保证上面封土厚度均匀一致。埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以利沟内温度保持较低水平。白菜码好后，可根据当时的气候情况决定时否覆盖。一般贮藏初期气温较高，可以不加覆盖，或稍加覆盖物以遮荫。随着天气渐冷，可用干燥的土壤覆盖，尽量不用潮湿的土块。覆土应分产次进行，其厚度一般掌握在大白菜不伤热，覆土不被冻透为原则。

在冻土较薄的地区，也可采用倒置的方法进行贮藏。将选好的大白菜菜根部向上，竖直于挖好的沟中用土覆盖，使根部正好埋住，在覆土面上浇少量的水，使白菜在贮藏期保持微弱的生长。这种倒埋法适宜包心七成左右的大白菜贮藏。倒埋贮藏的白菜不易受冻，并可增加重量；但沟不要挖的太深、太宽，覆土也不要太厚。

3.窖藏

窖藏大白菜比较普遍，但不同地区，窖藏的方法有所不同。南方较温暖，宜采用地上式，北方较寒冷，宜采用地下式，中原地区多采用半地下式。

将预处理后的大菜送入窖中，进行堆码。一般沿窖长方向堆码成一棵菜宽，高2m左右的菜垛，一个窖中可码数垛，为防止倒塌，可用木棒支撑，垛与垛之间保持一定的距离，以便通风和管理。各地码菜方法多种多样，但都应以便于通风不伤热，便于保温不受冻、码垛不倒塌、管理不费工、倒菜次数少为原则。

码垛的大白菜，一般上部的温度低，下部的温度高，差异较大。每隔一定时间应进行一次倒垛，将上部的菜换到下部来，以平衡温湿度，同时将不宜继续贮藏的白菜剔除出窖。

4.假植贮藏

它是把蔬菜密集假植在沟或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍保持正常的新陈代谢过程，这实际上是一种抑制生长贮藏法。它与一般的沟埋藏或窖藏不同之处是，蔬菜要连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不能堆积，株行间还应留适当通风空隙，覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙层。沟的深度根据各地气温不同而不同，安徽北部地区，沟深以立放菜棵以后，上面还剩20cm的空隙为宜。越往北方，沟的深度宜越深。

四、贮藏期间的管理

大白菜贮藏期间，一般要经过三个阶段，初期阶段一般指11月至12月，外界温度高，大白菜含水量大，呼吸强度高，贮藏环境易出现高温高湿现象，损耗以伤热引起的脱帮为主。此时应注意通风透气，降低温湿度。中期阶段一般指来年1-月至2月，此时外界气温较低度，应注意防止白菜冻害，谨慎通风。后期阶段一般指来年的3月以后到上市，外界气温逐渐回升，大白菜的生长点开始活动，呼吸增强，营养物质大量消耗，食月品质逐渐下降，贮藏损耗以腐烂为主。此期应控制适宜的低温，以减少腐烂脱帮，延长贮藏期。