火锅：秋冬之宠 三思而下筷

随着天气逐渐转凉，人们在增添衣物的同时，胃口如渐开的花蕾，口舌之欲总离不开香口暖胃的东西，此时火锅就成了人们的“宠吃”。火锅汤鲜菜嫩，再配上麻辣、酸辣、咖喱等各种口味，可令人胃口大开，加上寒冬腊月里三五好友围坐一起的暖意洋洋，的确很是过瘾。但是，作为一个营养科医生，笔者还是忍不住在此“小煞一下风景”，身体是“吃货”的本钱，大家在享受美味佳肴的同时别忘了注意几个健康问题，具体的说，就是“三低”“四防”“五提示”。

把握“三低”

一为“低肚量”，吃八分饱即可。虽然火锅的烹调没有使用油脂，热量比一般油炸、油煎、热炒的烹调方式略低，但很容易多吃，一盘4两的羊肉顷刻间便告罄，所以吃火锅时一定要注意勿超量。

二为低油脂，少加工。少用高油脂的底料，原料也尽量少用油炸食物。

三要尽量选用低盐、低油的调料。以酱油、葱、醋、辣椒、酱为原料制作的调料往往含油脂和盐分较高，要注意不应食用太多。

注意“四防”

一防肉类上寄生虫。吃火锅讲究涮，尤其是肉、肚等，煮老了容易食物的营养素和口味，但太嫩也不行。有的人吃涮肉喜欢嫩一点，用筷子夹住在锅里涮一下就吃，大多数肉食只能做到七八分熟。如果不洁的肉里有寄生虫或细菌，就容易发生胃肠道疾病。像旋毛虫、绦虫和囊虫这些都可能通过火锅传播，不洁的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。目前虽然不能肯定羊肉里是否含有旋毛虫、绦虫和囊虫，但因吃涮羊肉而得旋毛虫病的事件也有过报道。得了寄生虫病会浑身乏力，肌肉酸痛，身体浮肿，有时候脚踏地面都会有刺痛的感觉。

因此，吃火锅时尤其是涮肉类、肚类时一定要注意食物的清洁卫生，涮熟了再吃。同时，还要看肉片上有无白色、米粒状物质，如有，则可能是囊虫卵。

二防原料有“毒”。人们大都喜欢吃看起来干净、雪白的毛肚、鱿鱼、黄喉、玉兰片，看着就让人食欲倍增。可是，有关部门检查发现，市场上的此类食品有些是使用国家禁用的工业碱、双氧水、福尔马林等有毒物质发泡的，看起来洁白、水灵，吃起来爽脆、鲜嫩，还可以增加食品的体积和重量，经营者从中牟取暴利，但对人体的危害极大。其中双氧水能腐蚀人的胃肠，导致溃疡，福尔马林、硫磺可致癌。因此，选用食物时应注意食物的安全性。

三防痛风。常吃火锅尤其是海鲜、动物内脏的人如果发现自己的脚趾经常有扭伤、麻痛等现象，就应该到医院检查自己是否患了痛风。每年的秋冬季，因吃火锅而引发急性痛风性关节炎发作的患者不在少数。一些火锅爱好者在吃火锅时贪食味道鲜美的海鲜、动物内脏、蘑菇等，加上大量饮酒，造成尿酸无法排出而在血液中沉积，痛风病就会随之而来。病变关节周围会反复出现发热、红肿、疼痛等现象，如果得不到控制，就会进一步引起关节变形，直至引起肾脏损害，甚至肾功能衰竭。

痛风属于“富贵病”，脑力劳动者、中老年人、肥胖者都是高危人群。一些收入高、运动少、应酬多的白领上班族经常在火锅聚餐后突发急性痛风性关节炎。因此，此类人群在吃火锅时更应注意。

四防口腔粘膜病。口腔疾病也是一种常见的“火锅病”。火锅浓汤的温度相当高，在里面煮过的食物往往也会有很高的温度，加上辣椒调料的刺激，很容易破坏口腔黏膜，引发口腔溃疡等口腔疾病。

牢记5个提示

由于火锅在烹调方法上具备特殊性，因此吃火锅时需要注意几点健康提示：

1.选用新鲜、优质的食物做原料：由于火锅烹调时间难以控制，需要选择这样的原料才能保持其鲜味，同时也是饮食安全的保证；

2.食物的粗加工要精细，但是蔬菜类应大块切洗，以防止维生素、矿物质的流失，并保证鲜味与食用的方便；

3.火锅用料要荤素搭配适当，以防口味单调，且太荤对肠胃不利；

4.多使用鲜汤做火锅用汤，少用老汤厚味；

5.用火时间要恰当，一般以旺火为主，不要使沸水煮沸时间太久，这样可使食物更加鲜美、营养。

特殊人群要“三思而后吃”

最后，有几类特殊人群，在火锅的“诱惑”面前，最好是“三思而后吃”。像肝脏组织代谢功能差的慢性肝病患者，就应将火锅列为禁忌。肝病患者进食过多的羊肉、狗肉、鱼、鸭、鸽、猪肝等，特别是偏热性的羊肉、狗肉、牛肉后，肝脏不能将其完全分解、吸收和排泄，可引起肝病的复发和加重。另外，病情较重、黄疸明显的患者，还应忌食高蛋白食物，如海鲜类、豆制品等，因为蛋白质在人体内经消化分解会产生氨和其他一些分解物质，肝脏受损的患者除氨能力大大减弱，吃了高蛋白的食物后会使血氨增高，加重病情。而且姜、葱、辣椒也会使肝炎患者的肝细胞变性、坏死和间质组织增生，使炎症进一步加重。

此外，由于火锅的佐料很浓，含脂肪和盐分高，糖尿病患者、血脂高的中老年人也不宜吃火锅，应尽量少吃。

陈伟

北京协和医院肠外肠内营养科副主任医师，中国医学科学院/北京协和医学院硕士生导师。