冬至的馄饨

通庆楼主

老朽从小生活在天津能吃能玩的南市，清晨一睁开眼吃的早点基本上是馄饨、锅巴菜和豆腐脑。

南市是小吃的王国，馄饨是热卖的品种之一。天津的老味馄饨有自己的独到之处，讲究个薄皮大馅，汤鲜味美。首先是汤。汤要高汤，锅要沙锅。汤又分排骨汤、鸡汤、海鲜汤多种。馅也讲究，猪肉、鸡肉、牛羊肉均可，五花肥瘦，搭配得当，剁成肉糜，佐以葱姜。面皮薄而筋道，切成方形或梯形块，裹馅后捏制或卷制而成。馄饨讲究现煮现吃，下汤锅煮熟后，碗里要加碎海米、小虾皮、香菜（芫荽）、紫菜、冬菜、芝麻香油和调味料。煮馄饨不兴大锅，要用小沙锅，一份一锅，一锅只煮十只馄饨，依各人习惯口味，在汤里或卧或飞一只鸡蛋，则成为鸡蛋馄饨。吃时或加老醋，或加辣子，还有陈佩斯、朱时茂那个令人捧腹的小品中争抢往自己碗里洒的胡椒面。

除了到处卖馄饨的饭馆、小摊外，天津的一流饭庄、酒楼等也卖馄饨。老朽就是去登瀛楼喝馄饨的常客。当然，大饭庄的馄饨要比小饭馆精致多了。除了馅好、汤好，还要放上鸡丝、皮蛋等不少佐料，风味奇特。余吃馄饨，一般是一碗馄饨、一个烧饼、一碟排骨，花上两角钱，吃个心里美。

为了馄饨，天津的商家们想了很多高招，推出了不少花色品种，比如捶鸡馄饨、绉纱馄饨、芝麻馄饨、燕皮馄饨等。此外，还有素馄饨，是用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片、绿豆菜、香菜做馅，包成元宝形，别有风味。

天津还有清真馄饨，但不叫馄饨，也不叫云吞，而是称“菱角”，其包制方法也不同。肉馅为鸡肉或牛羊肉，高汤则使用鸡、牛骨或羊骨熬制的鸡汤、牛汤、羊汤或者是海鲜汤。喝上一大碗菱角羊汤，保你一头热汗，满嘴衔香。

饺子和馄饨都是咱中国老百姓最常见、最喜爱的食品之一。不过，这两种食品在古代是相互混称的。饺子早先也曾被称为“馄饨”，其名取意为“馄饨，是谓混沌也”。是说世界生成之前混混沌沌，自盘古开天地，才有了四方。因此，“馄饨”是老辈子给后人留下的吃食，让人莫忘了天地的养育之恩，而且习惯在冬至这一天必吃馄饨。

冬至，也叫冬节，是二十四节气中重要的节气之一，古时把冬至称为“亚岁”。

民谚道：“冬至馄饨夏至面”。冬至这天，许多地区家家户户都要吃馄饨。老百姓认为，冬至日吃馄饨，冬天不冻耳朵，这当然是一种民俗传说。

在中国古代神话中，混沌是有关开天辟地的一位重要的神话传说人物。《庄子》说，远古时代，南海的天帝叫倏，北海的天帝叫忽，中央的天帝叫混沌。倏和忽二位常到混沌那里去游玩，每次都受到混沌的热情招待。有一天，倏和忽商量如何来报答混沌。他们说：“每个人都有眼耳口鼻，用来看、听、吃、闻东西。可是好心的混沌却一窍也没有。我们不如去替他凿出七窍来，让他和我们一样地有眼、耳、口、鼻。”于是倏和忽给混沌开窍，一天凿一窍，七天凿了七窍。但是这二位哥们儿是好心帮了倒忙，却叫混沌寿终正寝了。而在《山海经》中，混沌传说是我们中华民族开天辟地的黄帝。不管怎么说，在中国神话中，混沌一词屡见于开天辟地之篇，而开天辟地的人物，无疑是受后世敬仰的祖先。这就是古代人们把馄饨作为祭祀祖先的傩食品的缘故吧。余在拙作《会说话的食物》一书中曾分析中国食物的这种特殊性。馄饨的背后，有情感、有语言、有语义，向人们诉说着故事，尽着“食以载道，敦化人伦”，传承道德文化的社会义务。也就是说，我们的祖祖辈辈是通过吃馄饨这一行为仪式来教育下一代敬畏天地、不忘祖恩的。

按照文化人类学的观点分析，无论是在中国或者是外国，每个民族的民俗仪式（或行为）都有一种规律可循，那就是每个仪式的背后都有一个（或几个）动人的神话故事支持，故事的物化往往体现在一种或几种节日美食上。比如，中国的寒食节和西方的复活节就有异曲同工之妙，它们都是使用了古代季节性的仪式与传说的“任择”关系，使并无关联的仪式与传说以及美食之间产生了关联，用崇德报功的心理，使老百姓遵保仪式的习俗。

民俗在民间所以能世代传承，不仅是牵强附会，还要有一定的合理性。比如在寒食吃寒具（麻花）是为了即食方便。端午节吃粽子是为了驱邪纳福。“冬至馄饨夏至面”，一个是暖寒，一个是避暑，自有其养生健身之道理。

古时极重冬至节，甚至将其与春节相提并论。《东京梦华录》说：“京师最重冬至节，虽至贫者，一年之间积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。官放关扑，庆贺往来，一如年节。”《岁时杂记》还说：“冬至既号‘亚岁，俗人遂以冬至前之夜为‘冬除，大率多仿岁除故事而差略焉。”

清代江南嘉定地区，依然极重冬至前一日，“名节夜，亦谓之除夜”，因岁除而立冬除，冬至的意义便可由此而揣度出来了。亚岁之说，至迟起于唐代，释皎然《冬至日陪裴端公使君清水堂集》中的诗句“亚岁崇家宴，华轩照绿波”，便是见证。以冬至为节的习俗，可上溯得更早，如《四民月令》所说：“冬至之日荐黍糕，先荐玄冥以及祖祢，其进酒肴及谒贺君师耆老，如正日。”

据载，冬除和冬至节食，除了米丸和黍糕外，还有百味馄饨等。

百味馄饨，见《咸淳岁时记》：冬至“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之做节。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年馎饦之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓百味馄饨。”冬至吃馄饨还见于《岁时杂记》：“京师人家，冬至多食馄饨，故有‘冬馄饨年馎饦之说，又云‘新节已故，皮鞋底破，大捏馄饨，一口一个。”《民社北平指南》也说：“十一月通称冬月，谚谓‘冬至馄饨夏至面者，盖是月遇冬至日，居民多食馄饨，犹夏至之必食面条也。”

冬至吃馄饨，还图个热闹以去冬寒，形式是围炉。清代杭州府，冬至家家“以牲果祀神享先……爇栗炭于围炉”。即便是在岭南，围炉而食亦为至节盛事。广东顺德地区，“冬至祀祖、燕宗族。风寒召客，则以鱼肉腊味蚬菜杂烹，环鼎而食之，谓之‘边炉，即东坡先生称之为‘骨董羹。”北方地区就更不用说了，火炉是断然少不了的。冬至吃馄饨，互相拜贺，拥炉会饮，谓之扶阳。

在冬日的北方，很少有人吃端午的粽子了，而冬至的馄饨却可以在全年通吃。

馄饨，又写作“”、“餫饨”。广东人称“云吞”，四川人称“抄手”，山东人有又称“馉饳”的。

张岱的《夜航船》记：“石崇作馄饨。”石崇是西晋人，曾官至荆州刺史，因劫掠客商而致财产无数。他好精舍，好美婢，好鲜衣，好美食，有可能赋予馄饨偃月之形态。说明馄饨之发明，应该不晚于汉代。

馄饨之名，最早见于文字者，是汉代杨雄的《方言》：“饼谓之饦，或谓之 、饨。”早年的馄饨，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称为“煮饼”或“汤饼”。

馄饨形态之记载，最早见于颜之推，唐人段公路称馄饨为“馄饨饼”。崔龟图注曰：“颜之推云：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”颜之推是南北朝时北齐人，可惜他只说明了当时馄饨之形态，而没记当时馄饨之大小。

馄饨之大小很重要，因为许多地方是以包馅的“煮饼”之大小而区分饺子与馄饨的。所以饺子与馄饨的区别，总是一笔糊涂账。

馄饨与饺子这两种食品在古代时是相互混称的，但也有区别。两者的区别，首先在皮，其次在汤。虽说如此，但我国的南方北方，对馄饨所下的功夫，却各有所长。以皮而论，要以南方见长，无论是上海的绉纱馄饨，还是无锡的手推馄饨，都以皮薄似蝉翼、皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南方如此讲究。但论起汤来，当属北方。南方的馄饨多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。而北京的致美斋与“馄饨侯”，讲究的是用老母鸡吊汤。天津登瀛楼的吊汤也非常有名。同治年间诗人杨静亭有首诗赞得好：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。”

南北方的馄饨馅制作，也大相径庭。北方的馄饨一般馅少，小到只有筷子头那么一点，所以馄饨的个头小，一碗馄饨只占三分之一，其余全是汤，且馅也较为单一。而南方的馄饨就馅而言，广州的馄饨馅不仅在猪肉糜中加入虾仁，就连鸡、鸭、鹅、蟹都可入馅。上海的馄饨，可以有40余种荤素搭配的馅料。在安徽黄山，馄饨竟用豆腐入馅，吃起来别有滋味。由于南方的馄饨馅大，因此个头也大。每个馄饨都包得十分丰满俏式，薄薄的皮子舒翘挺拔，白白的，像一顶顶的白帽子。

从饮食习惯而论，北方以面食为主，尤擅长做饺子，加之除夕的饺子可以调动亿万人迁徙的社会魅力，所以将馄饨变为早点或小吃了。而在以米饭为主食的南方，反而对馄饨大为推崇，对其馅的研究也就独领风骚了。

馄饨本为出自感恩祭祖的傩食，后世其节食的人文意义与功能慢慢地淡化了，成为了无论南北方老百姓都喜闻乐见的一种美食。但是，在一些地方，如陕西的合阳还有一种叫“馄饨馍”的馄饨，还在作为一种非物质文化遗产顽强地传承着民族的精神。

陕西民间有“西府乾县大锅盔，东府洽川喜馍馍”的民谚。被称为“喜馍馍”者并不是我们常见的包馅带汤的“汤饼”，而是一种面制的带馅蒸饼，亦称为“面花”。

相传当年周文王迎娶太姒时，洽川的父老乡亲用“喜馄饨馍”来接待文王。馍中用面皮包进了油、盐、芝麻、椒叶和小茴香。油盐调和，阴阳和谐，将浑全之意寓与馄饨谐音，以祝事物结局圆满。

馄饨，中国人舌尖上的美食，体现大度包容、民族自信的吉祥物。

（下期预告：谈食与戏的共生现象）