闲话中国的“面食文化”（下）

罗澍伟

面食除蒸、煮外，各种烤烙食品亦为大宗。一般说，烤烙食品色泽金黄，质地酥脆，咸（甜）香适口，因此甚受广大群众的欢迎。

烤烙食品多为饼类。饼，初称髓饼、炉饼，这是因为制作时在面粉中加入动物骨髓、油脂，然后入炉烤制。在炉饼中最常见的，大概要属麻饼了。

麻饼，俗称芝麻烧饼，古称胡麻饼或胡饼。制作方法是在做出层次的半发面团上，蘸满芝麻，然后入炉烤制。由于芝麻烧饼的制作方法源于西域，西汉时由西域传入中原地区，所以也称胡饼。又因胡饼、麻饼制作时要用火烤，因此又叫烧饼。西汉宣帝刘询也因与烧饼的传入有关，成为了制饼业的代表人物，被后世奉为制饼业的祖师爷，悬挂他的影像，常年供奉。

魏晋时期制饼技术异军突起，据北魏人贾思勰写的《齐民要术》记载，饼类的制作方法已有十余种，其中包括白饼、烧饼、面起饼、髓饼、鸡鸭子饼、细环饼、粉饼、豚皮饼等。书中对各种饼类的制作方法也有详细的记述，如在发酵面中加蛋、牛奶等，烤出来的饼就会松脆可口。

唐宋时期出现了平底铛，烧饼的制作绝大部分由烤制改为烙制，不见明火，方便、清洁、卫生，极大地促进了烤烙面食的发达。与此同时，人们对面食造型、色泽等也开始重视，使烤烙食品进一步向糕点化发展。

各种烤烙食品在天津十分兴盛，据不完全统计，其中仅烧饼一类，就有一百多种。特别是天津的大饼，以“大”闻名，直径达70～80厘米，是典型的码头食品，近年已不多见。历史上著名的烤烙面食，有大胡同鸡楼的鸡油火烧，袜子胡同的肉火烧，卢庄子华兴楼的羊肉馅饼，以面点师杜称奇命名的杜称奇馅火烧，桂顺斋的各式烧饼，明顺斋的什锦烧饼等等。其中，明顺斋的什锦烧饼，在上世纪八十年代曾被商业部授予“金鼎奖”。

油炸也是中国面食加工技艺的重要组成部分，据传是由“髓饼”——一种由面粉和动物骨髓油脂烤烙食品——发展而来的。后来，油炸面食以其酥脆可口，传遍全国各地。在天津，被列入小吃“三绝”的耳朵眼炸糕和十八街麻花，都是享誉全国的油炸面食精品，而且均已发展成为宴席中最能代表天津特色的一道面点了。

然而，在天津老百姓早餐桌上久食不厌的，当属馃子了。天津的馃子种类繁多，有长坯馃子，套环馃子，四个头，花篱笆，棒槌馃子，馃头儿，馃子饼，糖皮儿，老虎爪，糖三刀，馃篦儿（两折、四折）等等，此外尚包括鸡蛋口袋，排叉，馓子之类，不下三四十个品种。当年，这些品种的馃子，上、下午两个时段都有制作和出售；由于制作技术要求较高，且本小利薄，现在只供应早点，而且以棒槌馃子为主角了。至于闻名遐迩的天津煎饼果子，可说是烤烙与油炸完美结合的面食精品。现在，天津的煎饼果子，经改刀之后，也能摆到宴席上去。

在一定意义上说，“贴”就是面食中蒸法与烤烙的结合。说起“贴”来，大家首先想到的，就是由饺子发展而来的大众食品锅贴。锅贴与饺子最大的不同，是锅贴上热铛加油和水，再盖上锅盖，连蒸带烤，两端可以开口；而饺子要用水煮，所以必须捏严实了。

在天津，最具特色的“贴”类食品，应数“贴饽饽熬鱼”。贴饽饽，也叫贴饼子，过去曾是北方城乡广泛食用、用玉米面制作的主食。但在贴饽饽的柴锅里，同时熬鱼；出锅时，鱼味喷香，玉米面饽饽上面有一层金黄色的焦笳，下端微微沾一点鱼汤，端上来，色、香、味、形、意、养无一不备，纯属“原生态”的美食佳肴。如果用白面卷子代替玉米面饽饽，那就会出现另外一番风味。现在，不少的餐馆均以这道美食相标榜，但真正做出地道“天津味儿”的，还不多见。

把做好的半发面团，贴在一种特制的烤炉炉壁上，密封烤制，也应属于“贴”的一种。如风味独特的炉干烧饼，炉粽子，缸炉烧饼，马蹄儿烧饼（包括“黄马蹄儿”和“白马蹄儿”两类）等等即是。这种包涵了特殊技艺的烤烙面食制作方法，以及烤炉的垒制，近年来多已失传或迹近失传。最近，去安徽亳州考察，见街头还有类似北方马蹄烧饼制作的摊位，吊炉烤制，类似于过去北京的“白马蹄儿”，口感也十分接近。其实，这种传统的面食加工工艺，也应属地方的非物质文化遗产，实在有发掘整理和抢救的必要。

提起中国面食文化中的“炒”，很多人以为不可思议，其实不然。把面粉经过油炒，加上桃仁、瓜子仁和糖粉，冲以滚水，就是老少咸宜的油炒面。把大麦粉、高粱米粉或糜子粉干炒，食时用滚水调冲，外加小料和红白糖粉，就是“茶汤”。

再有，便是面食熟品经过二次加工的“炒”，如炒饼，炒面，炒火烧，炒疙瘩等等。当年，北京穆家寨（广福馆）和恩元居的 “炒疙瘩”，天津保阳馆山泉涌炒火烧外加酱鸭子，都非常有名。现在，炒饼、焖饼，已很少有餐馆出售了，偶尔在街头食摊的快餐盒中尚可见到；过去的炒饽饽（窝头），反而成为大餐馆的一道主食，想起来也是一件十分有趣的事情。

中国的面食文化有着悠久的历史，是中国餐饮文化的重要组成，也是珍贵的历史文化遗产，其高超的制作技艺则是宝贵的非物质文化遗产。面食的另一大特点就是，柔软的面团在制作过程中，可以依照自己的意愿或喜好，进行特殊的加工，或者是通过某种制作方法表达自己的心理诉求，很能够代表一个地方或地区的民风民俗，因而几千年来，种类繁多的面食备受中国老百姓的青睐。

今天，我们有责任、有义务对中国的面食文化加以珍惜和保存，并发扬光大。不久的将来，我们一定能够看到，更加现代、更加方便、更加美味、更加丰富多彩的面食产品走上每个家庭的餐桌。