提升高校学生食堂餐饮服务工作质量的探讨

尹承福

在高校后勤社会化改革不断推进和深化的新形势下，做好餐饮服务保障工作，满足教学、科研和师生的饮食文化生活需求，是膳食工作者积极思考、努力探索的课题。

1 建设优美就餐环境，创造轻松、文明和谐的餐饮文化氛围

社会的发展和物质生活的提高，使人们的饮食欲望、追求和享受的层次、标准越来越高。幽雅、文明的就餐环境，带给就餐者的是轻松、愉快与温馨，有利于引起就餐者的食欲和对食物的吸收。“民以食为天，食以安为先”。作为学校“三育人”的重要窗口，食堂服务育人的首要条件必须是符合国家食品安全法规要求，具备良好的就餐环境和条件。这样做，不仅是满足师生不断增长的物质文化生活需要，还是高校后勤适应教育改革发展需要，走向现代化的标志。

建设优美环境，使食堂彰显饮食文化特色，安全、卫生，雅致、舒适。让食堂不仅仅是提供膳食服务的地方，更成为广大师生休闲、娱乐的好去处。进入其中就能让人亲身感受到良好的校园文化氛围。

在实施后勤服务社会化的进程中，北京大学、清华大学等许多知名高校为我们树立了榜样。它们不断加强伙食基础设施建设，在注重改善外部环境的基础上，着眼于食堂技术设施条件的改善，努力实现加工设备机械化、自动化，炊具、餐具及相关硬件不锈钢化，地面、墙壁瓷砖化，管理微机化，操作程序化，饭菜品种多样化，服务标准化，食品卫生安全化的既定目标，使其满足和符合国家食品卫生安全标准要求，成为学校伙食改革的重要物质基础和前提条件。广大师生在优美的环境里，浓郁的育人氛围中，愉快地就餐、娱乐和休闲，满意而来，惬意而归，充分体现着“润物无声，潜移默化”的教育作用。

2 增强优质服务意识，不断提高服务水平

餐饮优质服务是高校后勤工作的生命线。必须用强有力的举措紧盯提升服务质量不放松。一是必须狠抓员工素质不放松。目前，高校饮食行业的状况不容乐观。所招聘的从业人员多为农民工及下岗失业人员，他们文化层次不高，综合素质偏低，食品安全卫生意识淡薄，因而，给学校食品卫生安全带来诸多困难和隐患。这就要求职能部门及服务实体，在食堂的服务工作中，不仅要着眼于食堂技术设备的不断改善，更要着眼于员工素质的整体提高，做到硬件、软件一起抓，两手抓两手都硬。培养和教育广大员工爱岗、敬业、乐于奉献，牢固树立优质、文明、热情服务学生的思想，使热情、周到服务成为每个从业员工的工作准则和行为体现。要进一步严格规范岗位考核要求，进行经常性的岗位培训和食品卫生安全培训、考试，努力实现职业岗位证书化，教育培训制度化、科学化的目标。要重视饮食服务队伍的思想变化和福利待遇，使员工在岗位上时刻处于最佳的工作状态，以高度负责的务实精神规范制作好每一道菜，每一款面食，热情、礼貌、耐心、细致、周到地接待好每一位学生，通过高质量的服务达到服务育人的目的。二是敢为人先的劲头不放松。工作中，坚持改革创新，想学生所想，做服务所需，准确预测学生需求并把服务做在学生需求提出之前，用高标准、优质服务促进学校食堂服务育人的巨大影响力。要积极引进饮食行业先进的服务方式，自觉地运用HACCP国际食品安全认证体系和ISO9001质量认证管理体系建立食品安全卫生、质量控制机制，通过对食堂各环节、全过程的监控，食品卫生监督量化标准的考核实施，在校园形成一个高中低档配套，中西餐点、南北风味、大众小吃种类齐全，就餐方式快捷的饮食服务网络并扎实筑牢食品卫生安全防线。三是监管检查的力度不放松。在日常经营服务工作中应把握好热情、礼貌服务和员工的着装整洁，并且强化做好经营场地的保洁和卫生清洁，餐用器具做到及时回收清洗和消毒。要积极主动地同学生伙管会加强联系，通过各种渠道不断完善学生进餐信息的反馈系统，切实保证服务规程和质量标准的有效落实。坚持“餐前、餐中、餐后”三检查制度，定期进行服务质量分析，并利用意见箱、监督台、学生座谈会、问卷调查、现场询问征求意见、领导信箱等方式，多渠道、多途径了解、收集就餐学生对食堂的建议与意见，获取相关信息，通过一系列的检查监督考核，保证服务质量得到全面提高，感化教育学生提高自身修养和素质，达到爱校如家的目的。

3 卡控关键环节，规范经营服务手段

学生到食堂最主要的目的就是就餐，饭菜质量必然为学生所重。在整个经营服务工作的各个关键环节，必须建立严格的全面质量管理控制点。

工作中，要建立完善食品卫生为核心的安全保障体系，认真贯彻国家食品安全法及实施细则的规范要求，自觉遵守学校食堂安全“十警示”和餐饮服务单位食品安全自律“十三条”，预防病从口入，杜绝食物中毒等安全事故的发生。严把原材料采购、索证索票环节，保证所采购的原材料符合食品质量要求。严抓食品贮存环节，科学、合理、安全、卫生地贮存食品。严抓食品加工环节，合理使用食品添加剂。严抓“四项禁止”工作的落实，保证食品生产加工的规范、卫生安全，做到清洗彻底，切配标准化、精细化。严抓制作环节，保证烹饪菜品应有的品质和味道。严抓食品销售环节，科学把握好份量与价格的关系，做到价格与价值两相符。坚持食品留样制度，做到销售过程中的熟食品不受任何污染。积极打造饮食服务品牌，实现食品的安全卫生、加工精细、味美可口、品种丰富、价低量足的优质服务标准。

提高服务质量，还要实现花色品种的不断翻新，这是学生食堂提高经营服务能力的关键。要研究进餐学生的心理和生理需求，并充分考虑学生对饮食营养的合理要求，对传统饮食结构进行合理改革，坚持运用科学方法进行食品结构、营养的分析、计量，做到合理配餐，均衡营养。努力开发绿色食品、营养均衡的健康食品、经济实惠型的大众食品，保证饭菜花色品种翻新并坚持做到“三新”，即：原料常用常新；品种常换常新，烹饪方式经常更新，为切实保障学生身体健康做好服务。

4 体现公益性特点，掌握餐饮工作主动权

饮食行业是高风险的行业。一旦发生食品安全事故，就会对学校教学和安全稳定造成无法估量的损失。在现阶段物价大幅上涨的情况下，广大师生关注的焦点更加突出地集中在食品的安全与卫生，饭菜价格与质量的稳定环节上。

作为学校和有关方面，应当主动坚持食堂的公益属性，认真听取广大师生的呼声，扎实贯彻《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》精神，加大对学生食堂的扶持力度，统筹安排资金设立学生食堂饭菜价格平抑基金，建立与物价上涨挂钩的价格联动机制。根据物价上涨情况，对学生食堂及家庭经济困难学生进行临时补贴。采取措施降低成本，在高校联合采购的基础上，积极推进“农校对接”。同时，大力推进食堂安全技防标准建设。积极推广食堂和就餐场所等重要部位实时视频监控系统、食品卫生现场快速检测设备、食堂操作间和原料仓库等重要区域电子门禁系统等安全技防建设。建立信息管理和预警机制，规范伙食成本结构及核算标准，努力挖潜降耗，切实提高餐饮保障水平和核心竞争力，使学生食堂的伙食价低、量足、质稳，满足师生不断增长的物质文化生活需求。

综上所述，学校应努力适应高等教育改革与发展的实际，建立并不断完善餐饮管理服务保障体系，提高餐饮服务的专业化、智能化、信息化水平。通过各种创建活动，争创一流食堂，促进一流服务，建设一流队伍，实现一流管理，最终实现社会效益和经济效益的共同发展。

参考文献

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[2]吕泉波.高校餐饮工作人员提高服务质量之我见[J].咸宁学院学报,2007(5).

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[4]郭林松,孙哲人,严正宇,王明义.高校学生伙食工作转型工作的思考[J].高校后勤研究,2012(2).