避开黄曲霉毒素的日常方法

朱毅

上个世纪六十年代，十万只英国的火鸡突然死亡，罪魁祸首就是吃了被黄曲霉毒素污染的花生粕饲料，至此，黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物黄曲霉毒素进入了食品安全监控的范畴，被广泛关注。

目前发现的18种黄曲霉毒素中，黄曲霉素B1毒性最强，氰化钾稍逊一筹，砒霜和亚硝胺更是望尘莫及。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，也就是致癌性最强污染物之列。目前估算，近一半亚洲罹患肝细胞癌者由黄曲霉毒素引起，黄曲霉毒素还可以和乙肝病毒协同增效，导致乙肝病人肝癌风险几率较之正常人增加数十倍之多。

黄曲霉毒素如此之毒，但目前人类的科学技术还不能完全避免其污染食物。联合国粮农组织和世界卫生组织明确规定：谷物中黄曲霉毒素B1的含量不得超过20微克每千克，否则禁止投放市场。

消费者最早熟悉黄曲霉毒素是从地沟油开始的，地沟油里宣称比砒霜还毒多少倍的正是黄曲霉毒素也。从这点不难看出不合格的原油本身所有的黄曲霉毒素是多么顽强，化学性质十分稳定，一般的高温根本对其无可奈何，只有在280摄氏度才能发生裂解。经过回收化装改造的种种工序变成地沟油之后依旧我强故我在，除之不去，而且黄曲霉毒素超标的不合格油还在这地沟油面目打造之时汇聚了密集了。

哺乳动物摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，部分黄曲霉毒素B1可在哺乳动物体内生成黄曲霉毒素M1，并存在于哺乳动物的乳汁中，饲料中黄曲霉毒素向乳中转移的效率为2%到4%。近来被抽检黄曲霉素超标的牛奶究其实质就是饲料惹的祸。奶牛食用含有大量的黄曲霉素的饲草与饲料，超过了奶牛本身的解毒功能，于是，饲草与饲料中无法解毒的黄曲霉素B1转化为牛奶中的黄曲霉素M1。国内目前所用牛乳加工工艺只有巴氏消毒、高温灭菌和超高温瞬时灭菌三种，其中消毒温度最高的超高温瞬时灭菌工艺的温度也不过在130摄氏度左右，距离前面提到的280摄氏度还很远，奈何黄曲霉毒素不得。

通过这次牛奶黄曲霉毒素超标事件，大家知道了中国对于牛奶中的限量标准是0.5微克每千克，但是欧盟是0.05微克每千克，比我们严格了10倍。但是我们也不必惊慌这差距，一来我们的标准和美国、日本一致，二来理论上来说，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，最多不过可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

知之就不恐之，不恐也要避之。如何远离黄曲霉毒素的危害呢？预防黄曲霉毒素要从我们点滴做起、从自己做起，养成科学的储存及食用习惯——

边干活边吃零食，眼睛都不瞟一眼的时候，最容易吃进去外表看上去都明显有问题的霉变颗粒，但是这时候往往也是忙着的时候，好些时候就一股脑儿吞下去了事，都不愿意起身去吐掉，再好好漱漱口。这时候吃进去的可是比牛奶里的黄曲霉毒素M1毒10倍的B1哟。

煮饭熬粥前，简单挑选一下，把霉变的拣出来果断扔掉。另外，黄曲霉毒素大多在大米、玉米和花生的表面，通过仔细的温水淘洗可以去掉绝大多数，当然如果不霉变不必要反复淘洗。

食用花生油怀疑被污染了，可以将油锅烧到略微冒烟，这时候油温大约280摄氏度了，加些食盐爆炒一下，黄曲霉毒素百分之九十都裂解驱除了。

梅雨时节之后的米桶米缸，可以紫外照射一下，或者阳光底下曝晒。现在气象预报都有霉变指数了，稍微留意一下。

存放辣椒等调料，米面等粮食时，尽量不要贪多，购物的时候适可而止，多买小包装，买回后存放在通风干燥的地方，有时候放在4摄氏度的冰箱也挡不住霉变。

乙肝患者尤其要远离黄曲霉毒素，有疑虑的食品，易于被黄曲霉毒素污染的花生玉米等原料加工的食品，就不要长期大量进食了，另外黄曲霉毒素对幼儿和男性的危害作用更强，这两类人群也要多加小心。

最后，保持身体的健康状态，注意多吃叶绿素丰富、抗氧化活性强的新鲜蔬菜水果，尤其绿叶蔬菜，可以大大减低黄曲霉毒素的危害。