夺命毒盐——亚硝酸盐

王海龙

去年年底，绵阳市的王女士在当地一家美食城食用“香辣天下”的汤锅后半小时发觉全身无力，开始以为是天然气中毒，可是到卫生院后才发现有两名和她症状相似的患者到院就医被诊断为食物中毒。接下来又有100多名在这家美食城就餐的食客出现食物中毒的症状，最后经卫生部门化验证实这些食客为亚硝酸盐中毒。

提到亚硝酸盐，也许大家并不陌生。亚硝酸盐是一种白色不透明结晶的化工产品，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。

亚硝酸盐中毒的基本原理是体内缺氧导致的一系列连锁反应，亚硝酸盐中毒引起的缺氧与高原缺氧、呼吸困难缺氧的机理有本质的区别。后两种缺氧是由于氧气量不足引起，前者则由于氧气运输障碍导致。人体通过血红蛋白把氧气由肺运输到全身各处，血红蛋白依靠二价铁（亚铁）来结合氧气，而亚硝酸盐能把二价铁（亚铁）氧化成三价铁（高铁），血红蛋白就失去了运送氧的功能。虽然我们的肺能正常吸入足够的氧气，但是我们的血液却不能把这些氧气运输到需要的部位，导致人体缺氧，从而出现一系列症状。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死，肉类制品中允许亚硝酸盐作为发色剂限量使用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上婴儿患的“高铁血红蛋白症”即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

了解完亚硝酸盐的基本特性和毒理之后，我们再回过头分析开头四川绵阳火锅中毒的案例。

第一种可能是直接添加，又分两种情况：有人投毒，直接向饭菜中加入了亚硝酸盐，这属于刑事案件，我们这儿不做讨论；四川人喜欢吃腌制的泡菜，一些不良商贩为了节省成本用工业盐来腌制或者冒充食用盐作为调味料的成分使用。工业盐（又称私盐）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亚硝酸盐，极易引发食物中毒。

除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超标使用亚酸盐，因为高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可缩短肉制品的加工时间。不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。

针对直接添加，只能用道德和法律来约束，我们普通消费者是防不胜防。为了我们身体健康我们最好少食用腌制食品，因为不仅非法腌制的食品含有亚硝酸盐，正常工序生产出的腌制食品同样含有。亚硝酸盐不仅能导致严重的急性中毒，同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

如果我们实在想吃腌制食品，那么最好这样食用：勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

第二种情况食用了变质的食材。《重庆晚报》曾专门做过一个隔夜菜亚硝酸盐的含量的测试，结果惊人。实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

6小时，差不多是中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。

预防这种原因引起的亚硝酸盐中毒最好的方法是不食用存放时间过长或者变质的食材，这就要求我们在外就餐要时刻擦亮双眼。

一旦在外就餐后，同时出现多人呕吐、头晕、口唇发紫的症状应立刻就医。亚硝酸盐中毒需要一种特效药——亚甲蓝解毒，只有中和了体内的亚硝酸盐之后才算真正脱离危险。同时千万不能忘记报告当地卫生部门，这样既可以保障我们个人权益，也可以使其他人免受其害。