餐饮企业人员流失问题研究

贺宗皖

［摘要］ 随着市场竞争的加剧，餐饮企业员工对企业的满意度在降低，员工流失的问题越来越严重。加强餐饮企业管理制度和企业文化建设，建立科学有效的员工培训系统、激励机制、与员工满意度监控机制，可以很好地稳定员工队伍，提高企业的服务质量和服务水平。

［关键词］ 餐饮； 人员流失； 服务； 管理

doi : 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2012 . 02. 040

［中图分类号］F272.92 ［文献标识码］A［文章编号］1673 - 0194（2012）02- 0072- 01

随着市场竞争的加剧，餐饮企业员工对企业的忠诚度降低，员工流失的问题越来越严重。员工流失，直接影响企业客户的增加，造成企业管理成本浪费，严重影响企业竞争力，严重制约企业的发展。因此，如何采取适当的人才管理策略控制餐饮行业的员工流失是餐饮企业急需解决的问题。

１餐饮业的含义

按照我国《国民经济行业分类注释》的解释，以商业营利为目的，在一定的场所，对食物进行现场烹饪、调制，并主要出售给顾客供顾客现场消费的服务活动，即为餐饮业。餐饮业讲求服务质量，而服务必须由人来管理。因此，餐饮服务业对于基层员工的需求量较高。一旦出现员工流失现象，服务水平立刻就会下降。

２研究餐饮企业人员流失问题的意义

我国的餐饮业正处在高速发展时期，而人才缺乏是严重制约餐饮业发展的关键因素。餐饮企业必须对员工流失问题给予高度重视。

３餐饮企业人员流失影响分析

３．１直接导致服务质量降低

新员工缺乏经验，工作时间较短，在工作中很容易出现失误和疏漏，直接导致服务质量下降，难以维持客源。—个餐饮企业的员工不断流失，导致企业必须不断招聘新员工并培训活动，致使管理人员经常面对新手，在短期内无法全面了解新员工的能力、性格及爱好等，最终引发多种弊端的产生。

３．２影响企业整体服务质量

通常情况下，员工辞职需要提前递交“辞职报告”。在等待确认的时间里，他们对待工作就不会像以前那样认真负责，往往敷衍了事。以这样的心态工作，餐饮企业服务质量自然会大打折扣。此外，从员工辞职到新员工上岗这一期间，其他员工不得不超额完成工作，这也会引发其他员工的抱怨。

４餐饮企业人员流失原因分析

４．１员工方面的原因

员工文化素质较低、业务素质较差是产生跳槽心理的根源。餐饮行业对员工学历要求不高，多数员工的文化水平较低，对待工作的随意性也很大，尤其是农村务工人员，一旦到了农忙季节或遇到家中有事，或者找到了工资更高的工作，就会在企业毫无准备的情况下提出辞职。

４．２企业方面的原因

餐饮企业属于劳动密集型企业，具有较短的职业周期、较长的工作时间、较大的工作强度、较低的经济收入等特征。由于餐饮企业自身的技术要求较低，很难成为员工终生的职业选择，很多的员工仅仅把餐饮业看作是临时的选择。再加上每天工作八九个小时，导致员工身心疲惫，心生怨意。因此，如果遇到工资高、发展前景好的职业，他们通常会立即选择跳槽。

随着原材料价格不断上涨和劳动力成本不断提高，许多餐饮企业只是在减员增效上下功夫，有的餐饮企业甚至将服务人员的数量压到了最低点，致使服务人员的劳动量成倍增加；有些餐饮企业为了节省开支，不给员工缴纳社会保险等相关费用；有的餐饮企业缺乏对员工的人文关怀，管理不够科学化和人性化；大多数的餐饮企业对企业文化建设不够重视，使员工难以形成主人翁意识，产生归宿感。

５餐饮企业人员流失问题的对策

５．１加强餐饮企业管理制度和企业文化建设

员工不仅追求经济利益，也有自己的人生职业目标。企业管理制度和企业文化可以激发员工的工作积极性，使员工的行为变得积极主动。餐饮企业制度建设的关键在于保证员工可以充分发挥自己的才能，达到自己的职业规划目标，同时给企业带来良好的经济效益。

５．２建立有效的员工培训系统

培训应该是餐饮企业一个永恒的主题。只有通过各种培训，员工的能力和素质才能得到提升，员工的潜能才能得到有效激发。培训不仅使员工个人得到发展，更能为企业带来永不衰竭的活力。因此，企业最好有专门的培训机构和培训教师，在培训中，必须营造一个听完课就能操作、解决问题的训练场，采取有针对性的措施，以取得最佳培训效果。

５．３建立科学的员工激励机制

员工在企业就职期间除了对经济利益的追求之外，还有对业绩得到肯定、人格得到尊重等精神层面的需要。企业需要建立科学的员工激励机制，使管理效果更加完美。企业对业绩优异的员工进行奖励，被奖励的员工就会更加努力，对其他员工也是一种激励；企业对工作出现严重错误的员工进行处罚，被处罚的员工就会牢记教训，对其他员工起到警示作用。处罚的目的是为了规范员工行为，但过分处罚容易使员工产生挫折感，所以处罚只能是激励的辅助手段。

５．４建立员工满意度监控机制

餐饮企业缺乏有效的监控反馈机制，将会导致企业内部的不和谐状况产生，降低员工满意度，员工流失的概率就会提升。因此，企业必须建立员工满意度监控机制。首先，建立员工申诉机制，使员工在受到不公正待遇时可以通过积极有效的渠道进行反馈；其次，建立员工辞职谈话机制，通过与辞职员工的谈话，了解员工辞职的原因，及时调整企业的管理方向，减少员工的再度流失；最后，建立员工沟通交流机制，以各种形式随时了解员工的精神状态，及时解决管理中存在的问题，提高员工对企业的满意度。

６结语

综上所述，餐饮企业的健康发展，离不开每个员工的共同努力。加强餐饮企业管理制度和企业文化建设，建立有效的员工培训系统、科学有效的员工激励机制与员工满意度监控机制，可以很好地稳定员工队伍，提高企业的服务水平，从而同步提高餐饮企业的经济效益和社会效益。