土豆改变世界

梁宏军

在今天，土豆(也称马铃薯、洋芋等)是全球第五大作物，名次仅排在小麦、玉米、稻谷和甘蔗之后。但直到18世纪，土豆对欧洲人来说还是一种新东西，法国王室规劝农夫种植土豆，规劝法国人多吃这种奇异的新物种，而美丽的土豆花则一度成为上流社会的一种时尚，据说法国国王路易十六的王后玛丽?安托瓦内特非常喜欢土豆花，她甚至把它们戴在头上，而路易十六本人则把一朵土豆花放进打眼中，以至激发了一种短期时尚——法国贵族把土豆植物挂在衣服上招摇过市。

光荣属于安第斯山先民

土豆是由西班牙殖民者从美洲引入欧洲的。1853年，人们为16世纪英国探险家德雷克爵士(此人专门在美洲打劫西班牙商人)塑立了一座雕像：德雷克凝望地平线，右手握着一枚土豆。雕像底座上写着：“德雷克爵士，欧洲土豆传播者，1586年。数百万播种地球的人们，永远铭记他。”实际上，把土豆引入欧洲的人很可能不是德雷克爵士；即便是他，这项荣誉也应该属于种植土豆的安第斯山人。

安第斯山，地球上最长的山脉，沿南美洲太平洋海岸形成一道8850千米长、在许多地方高度超过6700千米的屏障，其上分布着由地质断层连接的多座火山，这些断层互相推挤，引发地震、洪水和山體滑坡。就算在地质平静时期，安第斯山区的气候也复杂多变，由于空气稀薄，气温可以在短短几小时内从24℃下降到0℃以下。然而，在这个地质、气候条件如此恶劣的地方，却出现了世界上最伟大的文明之一——甚至还在古埃及^修建金字塔的时候，安第斯山人已经建造起了他们自己的大庙和仪式广场。数千年来，从当今厄瓜多尔到智利所在地，好斗的安第斯山人争权夺利，其中最著名的就是印加人，他们在闪电般的袭击中占领了安第斯山区的大部分，他们建造道路和城市，这些城市因使用黄金而显得金碧辉煌。安第斯山区的不同文化有着各自鲜明的特色，但它们拥有一个共同点，这就是：都是由块根农作物供养的，而本文所讲的土豆，就是其中最重要的一个。

土豆起源于秘鲁南部，早在公元前8000年～公元前5000年，秘鲁人就开始对野生土豆进行改良和人工种植。野生土豆包含茄碱和番茄碱，科学家相信这些有毒化合物帮助土豆抵御危险，如真菌、细菌和人类的袭击。安第斯山区先民发现，骆马和无峰驼在吃有毒植物前会先舔食黏土(在骆马和无峰驼的胃里，有毒植物与黏土微粒粘在—起，最终安全通过消化道，使它们不会中毒。请参见相关链接：《怎样避免土豆毒性》)。受此启发，他们把野生土豆浸泡在用黏土和水配制的“卤液”里。最终，安第斯山人繁育出了低毒性土豆。不过，一些毒性大的古老土豆品种也保留了下来，因为它们更能抵御风霜。在秘鲁和玻利维亚的市场上，迄今仍有土豆和黏土—起出售。

像今天的欧洲人一样，安第斯山区的印第安人也是把土豆烤、烘和捣碎后食用。比如，把土豆烤烘、削皮、剁碎、晾干，制成“土豆碎”；把土豆放进水里发酵，制成黏稠而有臭味的“土豆茸”；把土豆磨成浆，过滤，制成“土豆浆”。最常见的一种做法是：在夜里把土豆晾在室外，然后在早晨的阳光下解冻；经过多次冻结、解冻后，制成绵软多汁的土豆团；挤出水分，成为僵硬的“土豆沫”，也称巧纽土豆；用巧纽土豆炖制出一种安第斯山风味汤。在永久低温的地下仓库里，巧纽土豆保存多年也不会损失营养成分，可以作为粮食歉收时的保险粮储备。印加军队乃至整个印加帝国、印加文明之前的文明、后来的西班牙殖民者，都依赖巧纽土豆生存。16世纪，银矿工人以巧纽土豆为食，为西班牙殖民者创造了巨额财富。

就算在今天，一些安第斯山区村民庆祝土豆丰收的方式也和几百年前的祖先几乎—模一样。收获土豆后，村民在自家的土豆地上，先把土堆进近50厘米高的拱顶陶炉中，然后把茎秆、稻草、灌木、木片和牛粪塞进炉子里燃烧，直到炉子烧得发白时，把新鲜土豆放进炉灰里烘烤。人们用烤土豆蘸着粗盐和黏土吃，夜风把烤土豆的香味带到几千米外。

土豆改变了世界

1532年，以弗朗西斯科?皮萨罗为首的首批西班牙殖民者抵达安第斯山地区，他们发现了当地印第安人吃的这种奇异的圆形块茎。很快，发现新食物的消息传播开来。30年之内，甚至远至加那利群岛的西班牙农夫也开始向法国和荷兰(荷兰当时是西班牙帝国的—部分)出口土豆了。对土豆的最早的科学描述，则是在1596年由—位瑞士自然学家给出的。

与此前的欧洲作物都不同，土豆不是生长自种子，而是生长自小块的块茎。欧洲农夫最初对这种外来作物既有兴趣又很怀疑，有人认为它是催情物，有人认为它是发烧或麻风病的诱因。法国哲学评论家丹尼斯‘狄德罗在其所著《百科全书》(也是欧洲启蒙时代的第一本纲要)一书中对土豆持中性态度。他写道：“无论你怎么烹制，这个块根(土豆)都索然无味，黏黏糊糊。它不被认为是一种美食，但能提供充足合理的健康食物。它会引起腹胀，但对农人和劳工的强壮身子来说，腹胀又算得了什么呢?”

由于这种不太热心的推荐，土豆在欧洲传播缓慢。1744年，普鲁士(德国北部的古王国)遭遇大饥荒，身为土豆爱好者的国王腓特烈大帝下令农夫吃土豆。在18世纪的英格兰，农夫们认为土豆来自于他们的死敌。法国在接纳土豆方面的步子尤显慢吞吞的，在法国传播土豆的先锋人物是奥古斯丁?巴曼提耶。

巴曼提耶是一名药剂师，曾在“七年战争”期间服役并被普鲁士军队五次抓获。在多次坐牢期间，他能吃到的食物几乎只有土豆，但土豆保持了他的身體健康(请参见相关链接：《土豆的营养价值》)。这促使巴曼提耶在战争于1763年结束后变成了营养化学先驱，他把自己的余生都用来推广土豆。

巴曼提耶可谓生逢其时。1775年，路易十六加冕后，取消了对谷物价格的控制，导致面包价格飞涨，并引发了“面粉大战”——82个城镇发生了超过300次内乱。巴曼提耶不遗余力地宣传：只要法国人愿意吃土豆，内乱就会烟消云散。与此同时，他展开了一场又一场公关秀：向高层贵宾提供全土豆晚宴，据说美国前总统托马斯?杰斐逊也是贵宾之一，他吃得如此尽兴，乃至于把法国菜介绍给了美国人；据说巴曼提耶还游说国王夫妇戴土豆花；他还在巴黎市郊大面积种植土豆。

在17、18世纪的欧洲，大多数年份都出现了饥荒：从1500-1800年，法国发生了至少40次全国性大饥荒；从1523N1623年，英格兰发生了17次全国性大饥荒。很显然，当时欧洲的粮食无法自给自足。而土豆改变了一切——那时多达一半的农田都实行休耕，只有夏天才耕种，而土豆引入后，农夫们在黼地上种植土豆，欧洲的粮食供应翻了番。

到18世纪末，土豆在欧洲大部分地区都成为大宗食物。几乎40％的爱尔兰人除土豆外不再吃其他任何固體食物；在荷兰、比利时、普鲁士和波兰，这—数字在10％～30％之间。在从爱尔兰到俄罗斯乌拉尔山以西的3200千米长的“土豆国家带”，温饱问题几乎全部解决。最后，欧洲在粮食供应方面终于能自给自足了。

巴曼提耶向欧洲推荐了土豆，他同时也在不经意间改变了土豆的种植方法。欧洲所有土豆都源自好奇的西班牙人跨洋带来的为数不多的品种。当农夫们大面积种植土豆块茎而非种子时，其结果就是推动了土豆的克隆性种植——单一栽培。

始于土豆和鸟粪的革命

据说，有着“鸟岛”之称的秘鲁钦查群岛发出的恶臭如此难闻，以至于任何人都不想、也很难靠近这座群岛。钦查群岛由秘鲁太平洋南岸约20千米外的三座花岗石岛组成，岛上几乎寸草不生，只生活着一大群海鸟，主要是秘鲁鲣鸟、秘鲁鹈鹕和秘鲁鸬鹚。受沿岸海域的鱼群吸引，这些鸟已在钦查群岛筑巢几千年。随着时间推移，岛上堆积起了厚达50厘米的一层鸟粪。人们发现，这些实际上是鸟儿的半固體尿的干燥残余物，是绝佳的肥料。

1840年，德国有机化学家尤斯蒂斯?冯?李比希在一篇论文中解释了植物生长是怎样依赖于氮的——植物利用氮制造叶绿素，以吸收太阳能进行光合作用。虽然地球大气的大部分都是氮，但这种氮是由两个彼此紧密结合的氮原子组成的，植物无法吸收，因此植物需要从土壤中寻找含氮的化合物，例如氨和硝酸盐。不幸的是，土壤细菌持续消化这些物质，农夫不得不为土壤施加氮肥。李比希在论文中顺便赞美了鸟粪，指出这是—种很好的氮源，能让土豆收成增加一倍到两倍。

之后，欧美农夫开始争相购买秘鲁鸟粪。在40年时间里，秘鲁出口了大约1300万吨鸟粪，其中绝大多数都是由来自中国的奴隶在极为恶劣的工作条4~-T挖掘出来的。媒體揭露了这一残酷事实，但西方公众的愤怒却主要聚焦于秘鲁对鸟粪的垄断。《英国农夫杂志》1854年在一篇文章中说：“我们要求的(鸟粪)数量得不到满足，我们需要很多很多(鸟粪)，但同时也要求更低的价格。”如果秘鲁坚持利用鸟粪赚大钱，“唯一的解决办法就是侵略”。“攻占鸟粪岛!”受公众怒气激励，美国国会1856年通过了《鸟粪岛法案》，授权美国人攻占他们发现的任何鸟粪储藏。随后半个世纪中，美国商人霸占了94座岛、岩礁、珊瑚礁及环礁。

鸟粪的使用为现代农业设定了模板，从李比希开始，农夫把土地视为—种介质，向土地倾倒从远方运来的大袋大袋的化学养分，以便收获大量土豆销往遥远的市场。为了使收益最大化，农民们在越来越大面积的土地上种植单一的土豆或玉米品种，这被称为“工业化单作”。

在土豆和玉米种植之前，欧洲农民吃到的东西比非洲或亚马孙地区的狩猎一采集者还少。“工业化单作”从欧洲开始，再扩散到世界大部分地区，让数十亿人脱离了贫困。这场始于土豆和鸟粪的革命，使全球人类的生活水平大大提高——甚至是在全球人口从1700年的不到10亿猛增到今天的70亿的前提下(请参见相关链接：《土豆确保粮食安全》)。

害虫与农药的战争

“致病疫霉”这个名词的英文原意为“恼人的植物毁灭者”。致病疫霉是一种卵菌(真菌)，它发出包囊，每个包含6～12个孢子。这些包囊被风吹送的距离—般不超过6米，但偶尔也能达到800米甚至更远。包囊登陆植物后裂开，释放孢子。如果天气足够温暖、湿润，孢子很快就开始生长，向植物叶子发出线状丝，这些丝在大约五天内可见，但此时要想让植物存活常常为时已晚。

致病疫霉的受害者主要是茄属植物，尤其是土豆和番茄。科学家普遍相信致病疫霉起源于鸟粪潮—_从秘鲁到北欧的大规模鸟粪运输行动。运送鸟粪的船只携带致病度霉，很可能将其带到了安特卫普(比利时北部港市)o 1845年初夏，致病疫霉在西佛兰德(比利时西北部省份)的科特赖克镇首次爆发，这里距离法国边界仅10千米。

到1845年8月，这种枯萎病已跳到了巴黎。几周后，荷兰、德国、丹麦和英格兰的土豆都被它毁灭，引起恐慌。1845年9月13日，爱尔兰出现病情报告。那一年，爱尔兰农民种植了大约850平方千米的土豆，两到三个月后其中半数以上被毁。直到1852年，袭击才逐渐减轻，但至此已有100万以上的爱尔兰人饿死。以死亡的人口比例而言，这是历史上最致命的饥荒。不到十年时间，有200万人逃离爱尔兰。后来，又有更多的人逃离爱尔兰。到20世纪60年代，爱尔兰人口竟然只有1840年的一半。

致病疫霉虽然恐怖，但与另一个引进物种——土豆甲虫相比，却是小巫见大巫。土豆甲虫的饮食集中于刺萼茄(—种多刺、齐膝高的土豆近亲)。科学家相信，刺萼茄原本仅限于墨西哥，但在西班牙人把马、牛等带到美洲后，情况就发生了变化。印第安人大量偷盗西班牙人的马和牛，送到北部供自己的家人骑或食用。刺萼茄缠在马鬃、牛尾以及鞍囊上一路而来，薯虫也尾随而至。19世纪60年代初，薯虫在密苏里河附近与人工种植的土豆遭遇，从此爱上了土豆的滋味。

薯虫数千年来一直依赖散落在墨西哥山头上的刺萼茄艰难度日，而一座土豆农场对它们而言简直就是早餐的汪洋大海。由于美国农民种植的仅仅是几个土豆品种而已，致病疫霉和薯虫很快就跨越了—道道天然屏障。它们一旦适应—个土豆产地的环境，就很快跳到另—个产地。铁路、汽船和冷藏技术的出现，使这种跳跃更加容易。薯虫的扩张非常迅猛，当它们抵达西洋岸时，其闪亮的身體竟然覆盖了沙滩至铁路，令火车无法通行。

为了摆脱这些可恶的入侵者，绝望的农民们竭尽所能，最终有人把用剩的绿漆泼到了受到侵害的作物上。漆中的绿色颜料是巴黎绿，即乙酰亚砷酸铜，主要含砷和铜。巴黎绿研发于18世纪末，在燃料、织物和墙纸上很常见。农民用面粉或水稀释巴黎绿，然后撒(洒)在土豆上。对种植土豆的农民来说，巴黎绿简直就是天赐之物。

到19世纪80年代，一名法国研究者偶然发现，喷洒硫酸铜和石灰溶液也肩铩灭致病疫霉。向土豆喷洒巴黎绿，接着再喷洒硫酸铜，结果薯虫和致病疫霉—起被解决掉。现代杀虫剂产业由此起步。

然而，到1912年，薯虫开始显现出对巴黎绿的耐药性。到20世纪40年代，美国长岛的土豆种植者发现自己不得不大量采用最新农药——砷酸钙。第二次世界大战结束后，—种全新类型的杀虫剂——滴滴涕开始广泛使用。随着田里害虫的销声匿迹，农民们喜笑颜开。然而，这样的喜晚只持续了七年，薯虫又产生了耐药性。农民们不得不寻求新的杀虫剂，结果得到了狄氏剂(氧桥氯甲桥萘，也称化合物497)。但只过了三年，这种农药也失效了。

如今，土豆种植者使用十多种杀虫剂、在—个季节多次施药对付害虫。尽管这样，害虫还是一次又一次回归。20世纪80年代，科学家失望地发现新型致病疫霉已进入欧洲和美国，它们不仅毒性更强，而且对现行主要的抗枯萎病农药一甲霜灵的耐药性更强。迄今为止，仍未出现比甲霜灵更好的农药。

2009年，土豆疫病损毁了美国东海岸的大部分土豆和番茄。异常潮湿的夏季助纣为虐，土豆园和番茄园沦为烂泥地。

关于土豆

土豆确保粮食安全

据联合国粮农组织统计，2009年全球土豆产量为3.3亿吨，其中2／3多一点由人类直接食用，其余的喂给了动

物或用来生产淀粉。土豆在明朝末期传入中国，如今中国已成为全球第一的土豆生产国，全球土豆总量中近1／3是由中国和印度生产的。

2008年，面对日益严峻的经济问题，多个国际组织强调了土豆在世界食品生产中的重要性。他们指出，土豆是—种廉价而又丰产的作物，能适应很宽的气候和环境范围，营养价值也比较高，因而在确保粮食安全方面很有潜力。正由于此，联合国把2008年宣布为“国际土豆年”，称土豆为“隐藏的宝藏”，以此提醒发展中国家种植土豆的重要性。

土豆的营养价值

土豆中包含维生素和矿物质，还含有一系列植物化学物质，例如类胡萝卜素和天然酚类。一个重量约为150克的中等大小的带皮土豆，能提供27毫克维生素C、620毫克钾、0.2毫克维生素B6，以及微量的维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、镁、磷、铁和锌。一个带皮土豆所含的纤维量与一个全麦面包不相上下，但比后者便宜得多。

土豆的营养主要在于碳水化合物含量，一个中等大小的土豆含碳水化合物约26克。这些碳水化合物的主要形式是淀粉，这些淀粉中包含数量少但很重要的抗性淀粉。抗性淀粉不能被胃和小肠中的酶消化，所以能基本完整地到达大肠。抗性淀粉被认为和膳食纤维有类似的生理效果和融豪好处，它提供纤维质，预防肠癌，改善葡萄糖耐受和胰岛素敏感性，降低血浆胆固醇和甘油三酸脂浓度，增加饱胀感，甚至还可能减少脂肪堆积。土豆中的抗性淀粉含量取决于烹调方法，先烹制再冷却，能让抗性定粉含量从大约7％增加到大约13％。

怎样避免土豆毒性

土豆含有被称为糖植物碱的有毒化合物，其中最多的就是茄碱。光照、物理性损害和存放时间过久，会导致土豆的糖植物碱含量升高，其中刚好在土豆皮下面的含量最高。如果烹制温度超过1700C，土豆的毒性会部分消除。但千万不要吃野生土豆，因为它们的毒性对人类来说很大。糖植物碱可造成头痛、腹泻、腹部绞痛，严重时可致昏迷甚至死亡。不过，罕有因吃土豆而中毒的案例。

光照可导致叶绿素合成，从而让土豆变绿，这给了我们土豆的哪些部分可能毒性更大的线索，但它并不是一个确定无疑的线索，因为变绿与糖植物碱累积可能各自独立地发生。一些种类的土豆所含糖植物碱浓度高于其他品种，这些土豆品种有时会被抛弃。

放心吃土豆吧，只要注意削掉绿皮，不吃存放过久的土豆和发了芽的土豆，土豆就能带给你多得多的好处而非坏处。

土豆品种怎样划分

如今世界上—共有大约5000种土豆，其中3000种仅见于安第斯山地区，主要是秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔、智利和哥伦比亚。除了5000种人工种植的土豆外，还有大约200种或亚种的野生土豆。很多野生土豆被多次与人工种植的土豆杂交，目的是把野生土豆的抗病、抗虫基因转移给人工种植的土豆，这样得到的就是转基因土豆，它们产量更大、营养特性更明显。但在欧美国家，转基因土豆被部分公众抵制，主要原因是他们认为基因会不安全，而实际上这一点目前并无定论。

土豆品种繁多，但它们被繁育成了多种“标准”的或著名的品种，其中每一种都有自己的美食特性。总體而言，土豆被划分成一些主要品种，例如赤褐土豆、红土豆、白土豆、黄土豆(也称育空土豆，育空是是加拿大西北部地区)以及紫土豆，其中紫土豆富含一种对人體健康有益的抗氧化物——花青素。

从美食角度划分土豆品种，常常是依据土豆蜡质。粉状土豆(用于烘烤)拥有的淀粉量(20％～22％)大于蜡质土豆(用于烹煮)的淀粉量(16％～18％)两者的区别源自两类土豆淀粉化合物—_直链淀粉和支链淀粉的相对比例，其中后者易于在烹煮过程中保持土豆的形状。