菌落总数超标的后果

广东省深圳市市场监督管理局于2011年末对深圳各大市场所销售的熟制鸭脖等食品开展了抽样检验。根据当地媒体报道，结果显示，四成多熟制鸭脖不合格，不合格项目主要为大肠菌群和菌落总数超标。不合格原因主要是熟制鸭脖以散装称重方式售卖时易受到微生物污染，以及部分门店未在冷藏条件下销售熟制食品。

同期，广州市工商局在对大米、挂面、方便面（米粉）、婴幼儿配方米粉（婴幼儿补充谷粉）等食品进行抽检后发现，波力食品工业（昆山）有限公司生产的“波力海苔”（11.2g/包调味紫菜）未达标，问题同样是菌落总数超标。

是否超标说法不一

针对抽检结果，波力食品工业（昆山）有限公司相关负责人表示，广州工商局是按照2005年卫生部及国家标准化管理委员会发布的《藻类制品卫生标准》检查的，但波力公司是按照2009年国家质检总局和标准化管理委员会发布的国家标准GB/T 23596-2009《海苔》执行的，由于存在双重标准，导致检查结果不合格。该负责人还表示，菌落总数和致病菌有本质区别，“细菌总数”指菌落总数，而不是致病菌。

1月4日，广州市工商局在官网发布《关于波力海苔抽样检验结果的说明》（以下简称《说明》）。《说明》称，广州市工商局本次抽检藻类制品是根据国家强制性标准GB19643-2005《藻类制品卫生标准》，而波力海苔（调味紫菜）声称的执行标准为国家推荐性标准GB/T23596-2009《海苔》，虽然该推荐性标准中取消了对菌落总数的要求，但是国家强制性标准GB19643-2005对菌落总数有规定要求。根据《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条“强制性标准，必须执行”的规定，虽然企业执行的推荐性标准取消了菌落总数的要求，但是国家强制性标准对菌落总数有规定要求的必须严格执行。

对此，广州市工商局认为，本次抽检的波力海苔（调味紫菜）不符合国家强制性标准GB19643-2005《藻类制品卫生标准》要求。白云分局已于2011年11月对销售不合格波力海苔（调味紫菜)的经销商书面通知责令改正，并对不合格食品予以下架及进行调查处理。

菌落超标值得参考

大连工业大学教授农绍庄认为，菌落总数和致病菌的确有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。不过，农绍庄也提出，如果海苔中的菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，很可能是在加工过程中海苔长时间暴露在空气中造成的，因此，这个指标还值得消费者参考。

此外，农绍庄提醒，一些干制食品中很容易出现菌落严重超标的问题。最常见的包括一些果脯、咸菜、干海产品。虽然这类食品通常有高盐、高糖的加工环境会抑制细菌繁殖，适量食用不会造成身体损伤，但如果食用过量，致病菌总量超过一定量时，也容易引起身体的不良反应，甚至引发生命危险。

广东省食文化研究会会长、食品安全问题专家杨冠丰说，可以用“醉驾”来比喻这个问题——喝醉酒开车，可能什么事也没发生，也可能发生大事情。“主要是看细菌是什么细菌。”他说，人体的细菌有有害菌、无害菌、还有有益菌，大肠菌群超标可以说明食品质量不合格，而且假如其中有有害菌，就会引起食客腹泻、呕吐等安全事件。

类似鸭脖、豆干这类的熟食，由于裸露散装出售，假如密封做得不好，在消毒后没有与空气完全隔绝，就容易引起细菌超标。此外，假如检测部门没有实施快速检测，也会得出超标的结果。“因为细菌的繁殖太快了，每20分钟就会由一个（细菌）变两个。”消费者要留意柜台的鸭脖子有没有必要的密封或者用保鲜纸遮掩，吃熟食前最好能加热一下。

（陈萌综合整理）