这样的餐厅也火了

张鑫 吴宇桢

采用应季健康食谱，推出卡路里定量套餐 ，这样的食堂正引领健康时尚潮。

“啊，我又来晚了！”正午12点，一名在东京丸之内写字楼上班的女白领看着国际大厦“健康食堂”门口排起的数十人长队，不禁感到一丝懊恼。

看谷歌地图的话，从东京车站的“丸之内”出口出来，你至少能在附近找到574间各国风味的食肆。可即便有如此多的选择，却依然挡不住在每日只供应两种套餐的“TANITA（百利达）食堂”前排队的人潮。

酷餐厅

日本健康仪器制造商百利达（TANITA）公司的“健康食堂”在东京已成为一个热门话题。

想要一试口味，并不容易。比如，你最好一大早8点半就来领一个印有就餐时间的“排队牌”，然后在规定的时间范围内进店，否则你极有可能会错过这家每天只营业4小时、只供应午餐的餐厅。如果不凑巧，你并不在附近上班，想周末或者假期的时候来——那么，不好意思，还是别来了，它只在工作日营业。

最不可思议的地方或许在于，经营这家餐厅的TANITA，并不是什么主营餐饮的公司，百利达的核心业务是以体重秤、脂肪测量仪为主的计量器械，其中后者在日本的市场份额达到60%，而于2012年1月开张的“丸之内TANITA食堂”是其首次尝试经营餐饮业务。

能让人把这家餐厅与体重秤公司直接建立起联系的，是左侧一个独立的小诊疗室。透过餐厅外的大幅落地玻璃，你会发现里面摆着各式各样的体重秤、测量仪。

日本广告界的观察人士认为TANITA食堂开创了直营店的新形式。“直营店，或者展厅除了要提供给顾客体验产品的机会，更进一步，它还应该是一个能创造话题，即有传播性的场所。”食堂开张首日，即引来多家媒体采访报道。

特别之处

不如先看看TANITA食堂的餐食到底有多特别。你可以从“每日一换菜单”和“每周一换菜单”中二选一。比如家常豆腐套餐，除了一盘主菜之外，还配了一份炒空心菜、一小碟凉拌黄瓜和一碗菜花汤。这些每日菜谱会同步更新到TANITA的网站上，配上相应的图片。

米饭的量可以随意添取，不过盛饭时会看见碗的内侧被标注了两条刻度线，分别代表100克和150克 ， 100克是推荐饭量。取好餐食之后，可以用摆在每张桌子上的电子秤测出米饭的具体卡路里数，如果以100克的饭量来计算，吃完今天这份套餐总共会摄取457卡路里的热量及3.6克的盐分。为了让顾客“多咀嚼，吃20分钟以上”，桌上还放置了一个计时器。

每一份套餐价格在800日元（日本快餐的一般价格）左右，食堂很注意盐分和脂肪的摄入量，厨师会将蔬菜切得较大，在米饭里添加糙米。此外，百利达公司还配备了专业人体脂肪仪，并有常驻营养师对顾客的饮食生活提供免费咨询。消费者可一面享受健康美食，一面体验音乐与精油芳香的舒压空间，并可试用专业型的健康测量器材及免费的健康管理咨询。

关于这家餐厅究竟味道如何，众说纷纭。有人说“吃出了食材本身朴素的滋味”，也有人觉得“寡淡得像极了医院的病号餐”。不过这并不影响餐厅的人气，这家以“500卡路里、3克盐左右”为标准来设计低热量、少盐菜单的餐厅每天供应300份套餐，经常不到下午三点的关门时间就提前挂出“今日餐食已全部售毕”的告示。

畅销书带来的小烦恼

走健康料理路线的餐厅绝不算少，TANITA食堂的建立灵感来自于畅销书带来的一些小麻烦。

说是开餐厅，其实这只是员工食堂的延伸。因为TANITA公司是日本知名的体重计制造商，本业是做体脂肪计的，当然很关心员工的体重。所以TANITA很早以前，就开始在公司里的员工食堂增加了低脂健康餐。经由特殊计算食材和调配的方法，降低饮食中的热量摄取，但又不失营养和美味的餐点，来鼓励员工用健康饮食方法减重。

虽然每天只有一种套餐选择——如果参观过日本一些大公司从日式、西式到中式，从小菜、主食到甜点都各有数十种选择的饭堂，就会发现百利达食堂有多单调，但饭堂似乎颇受员工欢迎，“我瘦了10公斤”、“减重9公斤”的交流时时可以听到。

此外，百利达还规定“员工必须使用公司内的体重秤和身体成分测量仪”——虽然这听起来有点太过霸道；“公司每年举行三次大型健康活动。发放计步器，分组进行步数比赛等健康活动的频率则是一周一次。”百利达公司市场部门的横田女士介绍说。

正因为此，相比其他公司，百利达员工患代谢综合征—— 简单来说就是偏胖人士会相对少一些。

2010年，出版社的图书编辑偶然间看到一期采访百利达员工食堂的节目，进而萌发了将食堂菜谱结集出版的想法。《百利达员工套餐食谱》介绍了员工食堂里的100种食谱，将每一餐的热量控制在500卡上下。

百利达食谱出人意料地大卖超过480万册，并连续两年夺得日本亚马逊食谱及瘦身类图书销量的第一名，这令社长，同时也是这个家族企业第三代传人的谷田千里始料未及。他说那时并没有意识到这会成为一个商业机会，“至少到出版食谱书那刻，还没有形成什么战略性的想法”。

“很多读者反馈说希望来我们的员工饭堂试吃，”横田女士说，“可我们公司周边都是住宅区，不具备营业的条件。”

谷田千里最终决定开一家餐厅。很难说，这之中没有掺杂他的个人兴趣因素。高中毕业后，他不顾父亲反对就读于厨师学校，后来虽因腰椎疾病放弃做职业厨师的理想，却也考到了厨师证及营养师证。

“因为百利达没有餐饮行业的经验，所以决定与之前就认识的连锁餐饮集团吉利的老板合作，由吉利负责食材采购，双方共同经营。”

餐厅的布置沿用了员工饭堂自助式的形式。但谷田千里“照旧像员工饭堂那样只提供一种样式菜单”的想法却受到了强烈的反对。他认为“选择一多，就容易有偏好而导致偏食”，不过从餐厅经营的角度，他最终妥协，采用了目前每天两种菜单的模式。

将打健康牌进行到底

百利达并不打算局限在餐厅业务上。他们给“TANITA食堂”注册了商标，与森永乳业合作生产100卡路里的蜂蜜布丁；与佐久间糖果厂联合推出每颗10卡路里的糖；除了自家制的便当，还与罗森合作推出只在Natural Lawson店铺售卖，售价只有前者一半的便当；连夏普也借此热潮：他们最近合作推出的一款水蒸气微波炉上，专门设计了一种“TANITA食堂”的烹饪模式。

餐饮业务是否会在将来取代体重秤成为主营业务，谷田千里不否认这种可能性。

TANITA的新型态餐饮店未来考虑加盟和连锁经营，让全日本消费者都能体验此复合式的新服务。此生态系统已建构完成，可谓是典型的制造业服务化的创新模式。

在广报室室长猪野正浩看来，食谱书及餐厅的大受欢迎，为百利达带来的最重要的好处在于“与现有客户以外的消费人群建立起更亲密的关系”。百利达希望以此来加深客户对其产品的印象。

从美食潮到健康潮

长期以来，日本一直被认为是世界上肥胖率最低的国家之一。以鱼类、豆类、米饭、蔬菜和水果为要素的日式饮食，营养丰富又精致，一度被视作健康饮食的代表。但近年来，许多日本人的烹调方式越来越西化，越来越多的日本年轻人对以汉堡、薯条为代表的美式快餐食品热情不减。

日本的肥胖人群在不断增加。为了保持健康，不少日本人又开始回归传统。“低糖、低盐、低热量”的传统日式饮食理念重新受到重视。一名日本美食评论家表示，经历过经济繁荣时期的“美食家热潮”，现在日本人在饮食上更加追求健康。

《东京漫步》杂志表示十分看好健康食堂这种饮食模式，称其已然成为东京众多白领心目中的新宠。“这股健康热潮预计将会一直持续下去。”《东京漫步》一名美食专栏作家说。

不要小看，餐饮也是个了不起的生意，谁能抓住健康的热潮，谁就能成就下一代餐饮巨头。 （编辑/周南）