百吃不厌话米饭

由国庆

富商赵二爷曾有恩于李家，久没见面的这老哥俩一天在街面上遇见了。“二爷，您挺好的？忘不了您的好呀，今儿咱得下馆子喝两盅。”吃过见过的赵二爷或许并不在乎一顿吃喝，连忙道：“谢啦谢啦，改天我专程到府上连拜望老爷子，你顺便请我，别破费，蒸点小站新米干饭，熬鳎目鱼就蛮好，比嘛都香。”

一段对白，像津味小说里的“穿越”，像电视剧中的镜头。想表明一点——老天津赛江南，乃鱼米之乡，米饭、熬鱼堪称家常饭之上品，脍炙人口。香喷喷的米饭，“卫嘴子”也俗称为“干饭”，讲究吃当年新产的小站稻米。一方水土蕴育一方美食，天津特产小站稻历史悠久，始于宋辽年间，成名于清末。光绪时代的1875年至1894年前后，淮军首领周盛传率盛军将士在津南一带开垦拓植，成功培育出优良新品小站稻，同时成为中国近代史上的要事。盛军屯田的结晶很快呈进宫庭御膳所用，颇为荣光。

贡品亦得百姓所享。小站稻米粒椭圆，晶莹透明，洁白如玉，用它做饭，黏香可口，回味甘醇，别具独特风味。

老天津居民五方聚来，尤其是南方人更习惯吃米饭。民风使然，饮食所需，脍不厌细，这也为天津人餐桌上的大米饭增添了多样的花色口味。比如，现代食客青睐扬州炒饭、三鲜炒饭，殊不知老天津天瑞居的什锦炒饭或许比此更叫绝。旧时的天瑞居在哪？辽宁路上，劝业场后门。天瑞居的炒饭深得津沽鱼米之利，用小站新米蒸饭，炒制时配海参、虾仁、鸡蛋、黄瓜，俏头儿是鲜豌豆与胡萝卜丁。说那虾仁，大小适中，现用现剥；海参要清内脏，热水焯，半透明状似琥珀。现吃现炒的什锦饭冒着热气端上桌，见五彩相映，油润光亮，颗颗不粘，粒粒入味，复合的咸香、海鲜滋味足以让食客垂涎。天瑞居什锦炒饭自成一家，可谓老天津人难以忘怀的滋味。

20世纪二三十年代的天津是一座国际化的城市，西式快餐已经出现，并流行于租界生活。位于法租界海大道（大沽北路）的松记饭庄（西餐馆）便以“快”字引人，咖哩鸡饭是其招牌名吃。传说，餐馆的店主来自广东，铺面不大，最多只能容纳20多人用餐，因为上饭快捷，客流量也不少。烹制咖哩鸡饭选进口咖哩用热油烹制，调味咖喱汁色泽金黄，香气浓郁扑鼻，所配鸡块酥辣馋人，与晶莹剔透的稻米饭同食，彰显异域风味。

到新中国成立之初，天津水稻种植达到空前高峰，但随着20世纪60年代海河上游水系拦河截流，九河下梢的天津城水量大大减少，天津稻米大幅度减产，倍显珍贵。

在计划经济年代，天津市民平时吃的多是老籼米（机米）。当时，在饭馆吃上一碗米饭大致要三四两粮票和七八分钱。因为好米紧俏，天瑞居也被迫改成了饺子馆。只有到了逢年过节，老百姓才能盼来吃到一点好稻米，而且要排队凭本购买，即便如此，新米常要留给老小病孕加营养补身体。那年月，好日子里蒸上一碗稻米饭大抵满院飘香；那日子，就算吃上一碗用开水青酱汤泡的新米饭也会美滋滋的。不曾想，大米饭竟让人望眼欲穿了。

1976年前后，小站稻种植逐渐得以恢复。进入80年代，粮食统购统销开始松动，外埠大米，特别是唐山柏各庄大米补充进津，同样受到食客欢迎，市民们也可用手头剩余的粮票、玉米面、老米，或者旧衣服从串胡同的小贩那里换些好大米来调剂生活。改革开放，春风化雨，稻米饭又重新回到了“卫嘴子”的餐桌上，那叫一个香呀。

直到今天，不少孩童照旧爱吃软糯的稻米饭，或炒或拌菜拌肉松，甚至干吃白饭也很香。天津妈妈们也爱做米饭，配上熬马口鱼、鲫头鱼或是小炖肉烩海带，尤其是稻米饭配上青萝卜丝肉丸子汤，萝卜爽嫩，肉烂鲜香，汤浓色白，堪称“卫嘴子”家常便饭的经典。最具津味特色的是正月二十五传统填仓节的日子，天津素有“填仓填仓，干饭鱼汤”的食俗，人们在这一天要吃米饭喝鱼汤，如此便是富足美满小日子的象征。