走出用油5大误区

王荣华

在影响我国居民健康的因素中，慢性病占较大比重，而慢性疾病又与膳食因素和生活方式有很大的关系。在膳食因素中，油脂摄入量及用油方法不当对健康的影响非常大。那么，人们在日常生活中都存在哪些用油误区呢？

误区1：永远告别动物油。人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。动物油（鱼油除外）含饱和脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。只吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。当然，对于已经患有高血脂、动脉粥样硬化的人来说，还是应该少吃或者不吃动物油。

误区2：标有不含胆固醇字样的油才是好油。

不含胆固醇只不过是广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的。在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能完全从油脂中去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10~25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇。

误区3：高温炒菜。很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，甚至要求油锅见火，这种做法是不科学的。因为用高温油炒菜不但会破坏食物中的营养成分，还会在热炒的过程中产生一些过氧化物和致癌物质，人吃了这样的菜会影响身体健康。因此，应先把锅烧热，再倒入食用油并马上开始炒菜，不用等到油冒烟。

误区4：长期食用单一品种的植物性食用油或动物性食用油。现在，很多家庭都是长年使用单一品种的食用油。不过科学家们研究发现，正确的用油方法是炒不同的菜时选用不同品种的食用油，以便使菜中的营养能够更好地被人体吸收。此外，不同的植物油含有不同成分的脂肪酸，变换使用，方可满足人体对脂肪酸的平衡需要，也可使食用油的营养得到充分的释放。因此，最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，这样才能使人体所吸收的营养更为均衡，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区5：血脂过高的人与健康人食用一样的油。在日常生活中，许多血脂过高的人(或肥胖症患者)和正常人食用一样的油，这种做法是错误的。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家族史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克，且应选择含不饱和脂肪酸较多的植物油，否则会加大其血脂的浓度(或肥胖程度)，从而引发各种疾病。