鱼香茄子

周礼

鱼香茄子既是我国八大菜系川菜中的一道名菜，又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到来，田间地头，房前屋后，四处挂满了紫黑鲜嫩的茄子，随便摘上三五几个，就可以做成一道可口的美味。

茄子，古称落苏、亦作酪酥，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜。茄子在我国有着十分悠久的历史，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中载：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”他所描绘的是缹茄子的做法，古人吃茄子比较讲究，他们不用含金属的刀切，而是采用竹刀或骨刀，因为他们认为用含金属的刀切茄子，会破坏掉茄子的鲜味，还会使茄子剖面变黑。

清朝人对茄子更是情有独钟，朱彝尊在《临江仙引·咏茄》中写道：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉……”在诗人的眼中，茄子比花儿还娇艳，比美人还芳香。同为清朝诗人的叶申芗也不甘示弱，他在《踏莎行·茄》中说：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”

《笑林广记》中也记载了一则关于茄子的故事，有一位餐馆帮工，遇着一位吝啬的老板，一日三餐吃的全是咸菜，而老板的菜园里挂着许许多多长得又肥又嫩的茄子，却从不舍得炒一盘给他吃。日子长了，帮工实在受不了，就题诗一首贴于显眼处，上面写着；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”。老板看到后，将咸菜换下，日日顿顿都上茄子。不久，这位帮工茄子也吃腻了，却又无从开口，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”

大凡四川人都喜欢吃鱼香茄子，高档饭店里可以看到它，大酒小宴上可以看到它，普通老百姓的餐桌上也可以看到它。说是鱼香，其实菜中并没有鱼，是通过调味品做出的鱼的香味，属于一个地地道道的素菜。

说起鱼香茄子，还有一个故事，相传在很久以前，有一户做生意的人家，他们很喜欢吃鱼。有一天晚上，家中的主妇做了一道鱼后，剩了些调料，她觉得倒掉实在太可惜，于是就放入了茄子里，没想到却做出了一道风味独特的佳肴。由于此菜是用烧鱼的配料做成的，因此就取名为鱼香茄子。后来，这道菜经过若干年的改进，终于成了享誉全国的名菜，深受人民的喜爱。

一盘鱼香茄子端上桌来，只见热气缭绕，香气扑鼻，茄子上面铺洒着一层金黄色的酱汁，鲜红的小辣椒点缀其间，看上去就像一件精美的艺术品。夹起一根茄子放进嘴里，只觉酥脆鲜香，酸、甜、辣、咸等各种滋味一同爬上舌尖，让人飘飘欲仙，如入仙境。

鱼香茄子不仅营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种人体所需元素，而且还有很好的食疗作用，据《滇南本草》记载：“茄子能散血、消肿、宽肠。”夏日食用些鱼香茄子，有助于清热解暑，对于长痱子、生疮疖的人，也有帮助。不过茄子虽好，但也不能多吃，李时珍在《本草纲目》中说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”