关于“果蔬加工工艺学”课程教学改革的初步探索

葛丽丽

摘要： 本文分析了“果蔬加工工艺学”在课程设置及专业培养方面存在的问题，比如理论课比重过大，教学方法单一，讲授内容陈旧等。并提出一些相关的措施来解决这些问题，如减少理论课，加强学生的动手能力，改变教学方法，充实、更新教学内容等措施，以期更好地培养出更多适应社会发展的果蔬加工方面的专业人才。

关键词： “果蔬加工工艺学”课堂教学改革课程设置培养方案

“果蔬加工工艺学”，是食品工程专业开设的一门综合性很强的专业课，是学生学习了两年的理论基础后才开设的课程。本门课程涉及的知识面很广，比如食品化学、生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械等。主要介绍果蔬有机组成及其加工特性、果蔬原料预处理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速冻、果酒与果醋酿造的分类、原理、工艺和操作要点以及果蔬综合利用等内容[1]。通过这门课程的学习，学生掌握果蔬加工理论知识和技能，了解当今果蔬的发展状况和动态，为学生今后走向社会研发更多果蔬产品、继续深造研究果蔬加工理论等奠定基础。但大部分学校在此学科的建设上还存在一些问题，主要集中在课程设置和培养方案上，为了进一步建设好本学科，需要采取一些有力的措施。

一、存在的问题

（一）理论课时偏多，对实验实践重视不足。现在大部分上课时间都是由老师讲授理论知识，学生的任务就是听课、记笔记，根本没有自己动手去做、动脑思考的时间，一学期下来连一些果蔬加工的机器都没见过，更别说是动手操作了。这就造成了理论与实践不能很好结合，学生一旦到了工作岗位上必须经过培训才能上岗，给自己和企业都带来麻烦，造成这种情况主要是因为有些学校在实验实践上重视不足，同时也受一些客观因素的影响：首先是实验经费不足，很多应开的实验无法开设；其次开设的实验大多是验证性实验，而且大都是课前由教师将一切准备工作做好，学生了解实验全过程之后按部就班去做，这样不能充分调动学生的想象力和创新能力，其思维容易局限于教师事先画定的框框中[2]；再有就是实验教学师资力量不够、队伍不稳定，大多教师不愿当实验专职人员，高职称、高学历的就更少。这些因素都导致学生的动手能力越来越差。

（二）教学方法单一，内容重复讲授。传统的教学模式是教师讲述内容，学生整理课堂笔记，整个教学过程采用“填鸭式”教学法，这种模式下的学生就像录音设备，将教师讲授内容翻录下来，缺乏师生之间信息的交流与反馈。这种单一的授课方式根本激不起学生的学习兴趣。“果蔬加工工艺学”中的有些章节还出现了与食品专业的其他学科重复讲解的情况。比如：果蔬罐藏这章在食品工艺学中就有讲解；果酒酿造在农产品加工中也有详细介绍；而果蔬干制在食品保藏学中也是作为重点讲解的。这就造成学生的重复学习，从而没有学习的兴趣，也浪费时间。

（三）教材陈旧，不能与时俱进。有的学校为了方便几年都是采用同一个版本的教材，内容陈旧，甚至每轮课的教案都是一样的，这就使教师讲授的内容与时代脱节，这种做法在果蔬加工的技术迅速发展的今天是万万使不得的。再者由于课时有限，在有限的时间内也很难讲到本门课程的前沿知识，不能提高学生学习的兴趣。

（四）考核方式单一。目前的“果蔬加工工艺”学课程考试中存在着以下弊端：①考试内容过于重视课程知识、机械记忆性的考核，忽略了学生对知识的运用、创新能力的考核；②考试形式和方法单一；③单纯把考试分数作为评价学生素质的标准；④已建立的题库多年不变，不能反映学科的发展现状[3]。

二、解决的措施

（一）压缩理论课时，增加学生实践的学时。教师在讲授基础理论的基础上应多组织学生进行实践教学，在学生动手的过程中深入讲解相关的理论知识，这样学生在动手的过程中就可以做到学以致用。如果学校的实验资源有限，那么便可以利用多媒体教学和网络教学对此加以弥补。比如在讲解果蔬干制时就可以运用多媒体，用动画的形式来演示冻干机的工作原理及果蔬内部水分的变化情况。这种方式远远比用语言描述要形象得多，学生也容易接受。通过网络还可以给学生展示最新的果蔬加工设备，让学生了解最前沿的果蔬加工技术。另外在总学时减少的情况下，为了不影响培养具有过硬全面素质的人才，对重点内容进行专题讲座，对一些不是难点和重点的，更多地鼓励学生自学。教师之间要加强交流，对于在其他学科中重点讲授的内容，在自己的课堂上就不需做过多的重复，让学生自己复习就好。

（二）“填鸭式”向“启发式”转变，使学生成为学习的主体。传统的填鸭式教学已不能满足教学要求，应大胆尝试教学改革。启发式教学是教师在讲授过程中，适当留有问题，在学生力所能及的知识范围内让学生思考后回答，使其体会回答正确后的喜悦，真正参与到教与学的活动中，成为学习的主体，进而激发学生的学习兴趣。教师可以把一些相对简单的章节留给学生在课后学习，准备讲稿并制作幻灯片，在课上给每个同学5分钟的时间做讲解。这种教学形式可以调动学生学习的主观能动性，锻炼学生的表达能力、检验学生运用知识的综合能力，为学生提供展示自我的机会，为今后走向社会学好本领。

（三）不断充实、更新教学内容。随着果蔬加工技术的不断发展，每年在果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、速冻、酿造等方面都有新技术、新工艺出现，因此要选择最新版本的教材。为了将最新的果蔬加工知识传授给学生，教师要跟踪期刊文献，了解最新动态，不厌其烦地将有价值的信息添加到讲稿课件中，为此我们的讲稿、课件要经常处于更新状态。通过向学生传授新知识，学生触摸到果蔬加工行业发展的脉搏，拉近与实际的距离，提高学习兴趣，进而增强课堂教学效果。

（四）完善考核方式。①加强对学生平时课堂表现和学习情况的考查，加强课堂互动环节，注重课后作业的完成等。学生期末考试的成绩由两部分组成，其中平时成绩占45%，期末试卷面成绩占55%，平时成绩包括：出勤、课堂互动、作业完成情况及实验。通过这些措施可以给出较为合理的成绩。②在期末考试中增加创新型和开放型试题的分值。以此手段考查学生对知识灵活运用的程度、改变过去学生死记硬背的不良学习习惯、培养学生的发散性、创造性思维能力。

三、结语

“果蔬加工工艺学”是一门综合性很强的课程，我们应当根据此学科中存在的问题和我国食品工业发展对专业人才的需要，加大教学改革力度，在今后的教学实践中，我们将不断摸索、不断完善教学方法，设计与生产实际紧密结合的教学模式，提高课堂教学质量，培养更多符合社会需要的果蔬加工人才。

参考文献：

[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京：中国农业出版社，2009：142.

[2]孙悦娥.在《果蔬工艺学》教学过程中培养大学生的创新精神[M].今日科苑，2010（3）：259.

[3]张民，赵征，胡爱军等.食品工艺学考试改革初探[M].中国轻工教育，（1）62-63.