蚁窝孕育的美味——鸡枞

李健儿

去过云南的朋友只要吃过那些美味菌类食品，都会被深深地迷住。笔者品尝过众多的食用菌，最爱的是鸡枞。

早在两千多年以前，鸡枞已被人们发现而且写进书里。鸡枞真正名声大振还是从明代开始。清末文人阿瑛的《旅滇闻见录》中有这样的记载：明熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞得来不易，乃是由驿站递送到京城的。这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。时人张紫岘曾有诗咏道：“翠篱飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。金盘玉盘成何事？何须山厨伴寂廖。”

鸡枞是野生食用菌中的极品，在它生长的地下往往会有一个洞，洞里住着一窝白蚁，洞的周围有大堆的土，像蛋糕一样松软，样子和颜色就像一块块撕开的海绵，想必是白蚁把动物的粪便和腐植土等东西搬进洞里来，搅拌成这种供鸡枞吸收营养的营养土，当地人称之为“鸡枞饭”。

笔者曾经跟当地人去观看过破了的鸡枞洞，里边的鸡枞饭像溶洞中的钟乳石“一柱擎天”，鸡枞的根茎稳稳地扎在鸡枞饭中，就像一件独具匠心的艺术品，令人叹为观止。

只要经雨水稍微浸润，整窝白蚁就会倾巢而出，张开透明的翅膀，离开自己忙碌了一年、辛劳种植培育出的鸡枞，尽情接受雨水的洗礼，然后悲壮地死去。鸡枞和白蚁是共生的，白蚁离开后，这个巢再也不会长鸡枞了。因此，鸡枞还有个别名叫“白蚁菇”。

正因为鸡枞与白蚁共生的特殊关系，至今仍无法人工培植。物以稀为贵，鸡枞一直被誉为“食菌之冠”，云南人对它爱惜有加。采摘到鸡枞后，都是小心翼翼地轻拭干净泥土，动作轻柔地清洗。鸡枞的菌杆洁白如丝，菌帽有银色、雪白和灰褐色，还有的是灰色略带青黛。人们在食用的时候会顺着菌帽菌杆的纹理撕，只有撕得仔细，做出来的菜肴才会入味。云南人认为鸡枞是用来品味的，用“吃”来表达太过于庸俗了，只有用品味这个词才能准确表达意境。

鸡枞营养价值高，味道鲜美，是名副其实的山珍，被推为菌中之冠。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜清炒，也可以和肉类混在一起炒。据当地人介绍，鸡枞与云南特产宣威火腿一起炒最为美味，能把鸡枞的鲜味发挥到极致。鸡枞还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可登宴会等大雅之堂。搭配随意，无论怎样的吃法，其滋味都很鲜美，清香四溢，口感脆爽。汪曾祺先生也盛赞云南鸡枞为“人间至味”。对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”

据李时珍《本草纲目》记载，鸡枞具有“益胃、清神、治痔”等功效。现代医学研究证明，鸡枞具有预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、劳累过度者。鸡枞也是老年人的佳肴，它具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显效果。