论苏州菜餐饮市场现状及发展思路

张宇

(苏州市人力资源社会保障培训指导中心，江苏 苏州 215007)

提起苏州，人们总会想到甲天下的园林，让人如痴如醉的小桥流水人家，名扬四海的美食。苏州菜肴以其原味醇厚、原汁具在、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡，酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不偏于生、雅丽和谐而不流于俗，四季分明、按时迭出的风味特色著称于世［1］，清人徐珂《清稗类钞》云:“肴馔之各具特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州……。”而自从电影《满意不满意》《小小得月楼》拍摄放映以后，苏州菜更是名闻遐迩，引得无数中外顾客慕名而来。

现在，随着社会的进步、经济的发展，人口的频繁迁移、物品交流的日益快速、人们生活方式的转变及追求品位、时尚导向等等，使得具有悠久历史、闻名于世的苏州菜在新环境条件下面临着不少问题。近年来，粤菜、川菜、杭州菜、西餐等逐渐占领了苏州餐饮市场，人们不禁要问:“天堂美食，怎么了?”反观苏州周边城市:扬州的淮扬菜和杭州的杭州菜却在当地的餐饮市场风风火火，深入人心。面对苏州菜餐饮市场的发展现状，笔者尝试剖析苏州菜的软肋，并提出自己的一些见解，希望能够引起苏州餐饮界及所有关心苏州菜发展人士的警觉与共鸣，通过大家的共同努力，使苏州菜走出小桥流水，走向大江南北。

1 遏制苏州菜发展的问题及现状

1.1 各界支持、关心程度不够

苏州周边城市的菜肴如杭州菜、淮扬菜为何如此风光呢?其实这与其背后社会各界的支持、关心是密不可分的，当然笔者也不否认苏州领导、百姓对苏州菜的关心和支持，只是笔者根据个人观察、分析觉得苏州各界对苏州菜的支持、关心程度不够。虽然近年苏州市人民政府、江苏省经贸委和中国烹饪协会每年都会举办一次苏州美食节，但其宣传力度不够，市民知晓率和参与率均不高，而且美食节内容设置较少。近年，由苏州农林局牵头主办的苏州农家菜比赛虽在宣传上花了很大的功夫，但细心的人会发现，这次比赛以团体和社区为单位，集体方式报名参赛的人占据了比赛的绝大多数，极少有普通市民以个人方式报名参赛，没有起到普及推广苏州菜的作用。

反观周边城市，最近几届中国淮扬菜美食文化节开幕式时，淮安市委、市政府主要领导亲自撰稿并发表讲话，将淮扬菜作为市委、市政府加以扶持的重点;淮扬菜创新大赛上，扬州市委、市政府主要领导亲自到场，观看选手比赛及菜肴展示; 2004年11月扬州举行了富春品牌论坛暨速冻包子投产典礼，原扬州市委书记季建业同志(现任南京市市长)也到会并发表了自己的观点，表示要大力扶持淮扬菜的发展，论坛还邀请了中国烹饪协会领导到会;2006年5月扬州创全国先河，开创了单一菜肴(狮子头)的省级比赛，推动了传统菜肴的发展;2002年2月杭州成立杭菜研究所时，原中共浙江省委常委、杭州市委书记王国平同志(现为浙江省咨询委副主任)亲自授牌并担任了名誉会长;就连县级城市盱眙举办的龙虾节都与《扬子晚报》亲密合作，给当地带来了可观的经济与社会效益。这些足以证明地方主要领导对当地菜肴发展、研究的重视，在很大程度上影响了当地菜肴的发展。而这些城市每年也都会举行各种烹饪竞赛和展示，向广大群众积极宣传本地菜肴，提高了本地菜肴的知名度与美誉度，这些举措也着实让百姓拥护本地菜肴，更关心、支持本地菜肴的发展。

1.2 缺乏创新能力

所谓“一方水土养一方人”，苏州人的性格一向温和、儒雅也比较守旧，“小富即安”的思想普遍存在。然而世上所有的事物都具有两面性，人也不例外。过惯了安逸生活的苏州人必然也就在某种程度上缺乏了创新、开拓的意识，从而导致苏州菜的餐饮管理跟不上现代的新要求，厨师们所做的菜几十年来色、香、味、形基本不变，一味崇尚所谓的“正宗”，适应不了现代社会人们对菜肴新、奇、特等的需要。

1.3 菜肴原料局限，调味料传统，口味单一

笔者对《中国苏州菜》一书中提到的433种典型苏州菜的原料进行了统计分析，其中水产类原料100%为河、湖所产，总量占33.49%，禽类占27.25%，畜类占19.17%，植物类占7.62%，豆制品类占1.62%，花果为6.47%，其它占4.33%。由此可见，苏州菜中海产品缺乏，植物、豆制品类不够丰富。433种典型苏州菜的调味料使用以绍酒、精盐、味精、葱、姜、糖、猪油、酱油、淀粉为主，而天然果汁、牛奶、复合调味料几乎不用。苏州菜在口味上偏甜，在433种典型苏州菜中甜味类型竟占33.72%，这与现代人们所崇尚的低糖饮食与追求菜肴口味清淡平和相悖。［2］

1.4 从业人员素质较为低下

苏州少数饭店、餐馆经营者和厨师的素质较差，缺乏职业道德。苏州菜对所用原料要求、做菜程序要求都很严格，而有些厨师却偷工减料、做事马虎、烹制菜肴极不规范。如制作苏州名菜“油泼童鸡”，正确的做法应该是用热油一勺一勺浇于童子鸡上直至成熟为止，而不是将童子鸡直接浸油炸熟。不符合苏州菜要求与风味特点的菜肴，自然不会令食客们满意，若长此以往就会失掉原有的消费群。

1.5 人才培养乏力

苏州在烹饪人才培养方面较为乏力，苏州市区没有一所烹饪高校，仅有中专和职业高中(这与周边的扬州形成了鲜明对比)，而由于苏州的产业结构特点与重点支持产业类型等的影响，近年来这些学校生源明显不足(有的已经合并，如旅游学校和商业技工学校的合并，又如苏州经贸学院取消了烹饪专业等等，或是有些学校减少招生规模或是大量招收外地生源)，且其招收的中考学生录取分数线较低。每年在全国的餐饮、烹饪类期刊上都能见到许多写扬州(淮扬)菜、杭州菜的论文、文章和作品，出版介绍扬州(淮扬)菜、杭州菜的书籍也比比皆是，而介绍苏州菜的书籍或相关期刊上介绍苏州菜的论文、文章却很少，而这些都需要以人才为支撑。

2 发展苏州菜的思考

2.1 利用外向型经济和民营经济的优势，在“快餐”上做足文章

近年苏州的GDP总量、工业总产值、利用外资总量均居全国前列，世界500强企业中有100余家在苏投资，而苏州的民营经济总量在江苏省也居第一位。苏州应该利用好外向型经济与民营经济的优势，在“快餐”上做足文章。数量众多的外商企业与民营企业在苏州办厂，势必要解决员工的就餐问题，一般来说这些企业经营理念与国有企业不同，他们“视时间为生命”，决不会在员工就餐上浪费时间，所以其建员工食堂的可能性也就不大，事实上也是如此。这样就为苏州菜在快餐领域的发展提供了很好的机遇，苏州餐饮业要积极响应企业需求，融合进去。苏州菜清隽和醇、浓淡有度，只要在味型上稍做调整(不要过甜)，就能很好地避免洋快餐高热量、高脂肪、高糖、高蛋白的缺点。相对其他产业而言，快餐本身的硬件设备成本不高，又能广泛面向大众消费群体创造可观的社会、经济效益，苏州菜何乐而不为呢?

2.2 加强苏州菜的烹饪人才培养，深入科学研究苏州菜

苏州菜的发展首先必须有大量具有高水平的烹饪技术、烹饪理论、营养科学和管理的人才，必须有更多的具有娴熟的烹饪基础和服务基础的中等专业人才。第一，鼓励学生积极报考具有硕士、本专科学历烹饪营养类高校，如扬州大学、四川烹饪高等专科学校、哈尔滨商学院等。第二，积极鼓励本地一些有实力的高校开设烹饪与营养教育专业，培养烹饪营养类硕士、本科学历人才。如苏州有中国“211工程”重点建设大学——苏州大学，可利用其雄厚的师资力量，在政府的支持下创办烹饪营养类专业。第三，重视中等职业教育的发展。其次，要提高苏州菜的竞争力，必须深入进行科学研究。可成立苏州菜研究所等科研院所，并提供各类支持。扬州设有江苏烹饪研究所，杭州也有杭菜研究会，故苏州设立此种研究机构刻不容缓。要深入研究整理烹饪古籍(《红楼梦》《吴中食谱》《清稗类钞·饮食卷》上都记录有大量详实的苏州菜的资料)、研究饮食市场经济规律与餐饮需求，开发品牌宴席与菜品，并要根据市场需求及时研制出创新宴席与菜品，制定质量标准，与国内、国际的同行广泛地进行学术交流。同时，更应紧跟国际餐饮业先进的生产工艺、管理水平和法律法规，为苏州菜进行全新的包装。

2.3 重振老字号，推进名牌战略

苏州是中国首批历史文化名城，有着2 500多年的吴文化底蕴。苏州的餐饮“老字号”给人们留下了深刻的印象，如得月楼、松鹤楼、新聚丰、黄天源、朱鸿兴、观振兴、同得兴、叶受和、采之斋等等。以得月楼为题材，已经拍摄过了两部电影;松鹤楼的名肴“松鼠鳜鱼”享誉海内外。“老字号”从某种角度反映了苏州菜的特色，体现了其总体发展趋势，是苏州菜的一面旗帜，所以要发展苏州菜，重振老字号是一个突破口，而名牌的树立将成为其先导。老字号可采用连锁、特许经营的方式，并充分利用计算机信息网络资源，建立网站或网页进行详细的产品介绍，与国内外的同行进行充分的信息资源交流。

2.4 积极申报“苏(吴)菜”之乡，广泛开展各种烹饪交流，适时推出品牌宴席、菜点

中国烹饪协会先后授予江苏省扬州、淮安为中国“淮扬菜之乡”的称号。中国淮安美食节、扬州淮扬菜创新大赛等活动，有效地宣传了淮扬菜并切实推动了淮扬菜的发展。原淮安市委书记丁解民同志(现任江苏省人大副主任)在中国淮扬菜美食文化节中曾说:“淮安举办美食节并不是给政府装潢门面，而是为了实实在在地宣传好淮安，提升淮安的城市形象和知名度、美誉度，促进全市经济和社会发展，并实实在在地为老百姓做点实事，把淮安美食文化节办成淮安人民的致富节，老百姓的支持是政府决策的根本依据。”除此之外，苏州相关部门还应该学习扬州、淮安的做法，积极向中国烹饪协会申报“苏菜之乡”“吴菜之乡”“船菜之乡”等。最近，苏州将部分著名的菜肴、美点和小吃等申报中国非物质文化遗产保护项目就是一件好事。可通过各种渠道开展各类餐饮交流活动，如积极申请承办烹饪类赛事，如全国烹饪比赛、全国厨师节等，也可组织苏州菜创新比赛、苏州菜饮食文化研讨会等活动。通过某些大型比赛、活动推出一批广受人们欢迎的苏州名牌宴席、名牌菜点，并积极推广，切实有效地宣传苏州菜，推动苏州菜快速发展。

2.5 走一条不断扬弃、兼收并蓄之路，迎合现代消费者需求

苏州菜有让人骄傲的历史，一些菜肴更是名闻世界、享誉海内外，也涌现出一大批优秀烹饪从业人员，但是苏州餐饮界人士绝不能坐着等着吃先人留下的老本，苏州菜不能邯郸学步，需要创造和智慧;苏州菜不能墨守成规，需要体现深厚的文化内涵;苏州菜不能简单模仿，需要科学的研究与规划;苏州菜不能故步自封，需要不断创新与变革。归根结底，苏州菜必须走一条不断扬弃、兼收并蓄之路。有人认为，苏州的餐饮额连续多年在江苏省排名第一，这不就证明一切了吗?但这些餐饮额中，有多少是苏州菜创造的呢?恐怕答案会令人瞠目结舌!所以，走一条不断扬弃、兼收并蓄的道路，是一条不断挑战自我的之路。回过头来想想，当时川菜进军江南时，根据江南人的饮食风俗、口味偏好，将巴蜀特色与江南的特点完美地结合，将原本的麻辣味改为微辣，甚至不辣，迎合了广大江南的顾客消费群，如苏州的川福楼，扬州的巴湘火锅，南京、杭州、苏州、无锡、常州、镇江、扬州的傣妹火锅等，宾客络绎不绝，生意相当红火，这不得不让苏州人好好地虚心学习，在不断扬弃、兼收并蓄的过程中打造“强势”苏州菜，迎合现代消费者需求，使苏州菜不断发展、不断提升，走出小桥流水。

［1］王光武.中国苏州菜［M］.北京:中国轻工业出版社，1991:6.

［2］张宇.苏州菜肴量化分析［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2004(2):46.