中华饮食文明在日本的传播与影响※

王米娜

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

中日两国交流具有两千多年的历史，由于地理位置关系，中国的衣食住行乃至政治文化等都深刻影响了邻国日本。从饮食角度来看，日本以米饭作为主食，但拉面也是日本人最喜欢的食物之一。同时，中国和日本人民都使用筷子。日本人围坐在榻榻米上吃饭的方式也和中国古代的饮食习惯相同。日本料理中的寿司和生鱼片在古代中餐中已存在，但随着饮食习惯的变化，寿司和生鱼片已经淡出了中华饮食，却成为日本料理的代表名片。中餐和日本料理在各自的风土文化中，或平行或交叉发展。中国在文化及政治等方面都对日本影响深远，本文试从历史发展角度来探讨中餐在日本的传播途径，同时分析中国饮食文化对日本饮食文化的影响。

1 秦代

相传在两千多年前，秦朝江苏人氏徐福为了给秦始皇寻求长生不老药，率领3 000多名男女出海求取仙药，但最终未回国，而是到了日本并居住了下来，将农耕、捕鱼等技术带到日本。至今，日本有很多专门纪念徐福的地方，如和歌山县新宫市的徐福公园、佐贺县徐福长寿馆、三重县熊野市的徐福宫、山梨县的徐福祠、宫崎县廷冈市有“蓬莱山、徐福岩”等等。徐福东渡日本的时间相当于日本弥生时代，稻谷种植技术也是在这一时期开始在日本传播的。然而，关于徐福东渡日本的传说在学术研究上一直存在争议。根据汪向荣所著《日本的中国移民》一书中刊登的《徐福——日本的中国移民》的调查研究来看，最初提及徐福东渡事迹的是《史记》，其记录了徐福到三神山求仙;《后汉书》和《三国志》提到徐福东渡时，也只是说到达之地为蓬莱。所以，中国的史籍记载中并未提及日本列岛。日本学术界认为，弥生时代的文化来源于中国大陆，其特征之一就是稻作文化。而徐福东渡的时间正是日本由绳文时代转向弥生时代的时期，稻作文化也从当时固定下来。据汪向荣研究调查，秦代有中国人为了避免虐政苦役而逃亡朝鲜，到三国曹魏时期，中国与日本开始有使臣往来。中国大陆尤其是长江流域的稻作耕种文化开始影响日本的饮食文明。可见，不管徐福东渡是否到了日本，中国稻作文化很可能是经由朝鲜半岛传到了日本。日本学者福永光司则认为徐福东渡有其历史依据，目前中日韩学术界仍在不断进行关于徐福传说的考察研究，尚待定论。

在现代日本饮食中，稻米是非常重要的。日本人认为不吃米饭不能称为完整的一餐。其次，面食也是其重要饮食之一。中日民俗专家马兴国、宫田登在《中日文化交流史大系·民俗卷》一书中介绍:“安达岩认为，在中国的战国时期，为避战乱，秦汉人东渡日本，带来麦种，在日本开始了农耕文化。”［1］137“中国的荞麦面条经朝鲜半岛传入日本，大概是在绳文时代的晚期。”［1］139可见，日本现代饮食中的米饭及面条都来源于中国饮食。

2 隋唐时期

日本历史上大规模吸收中华文明始于推古天皇执政时期。公元607年，圣德太子派小野妹子等前往隋朝;630年，舒明天皇派出遣唐使，之后日本朝廷又曾派遣唐使十多次。遣隋使和遣唐使与当时隋唐朝廷的交流大大丰富了日本文明，无论是建筑样式、律令制度、宗教思想还是文学等方面，都对日本产生了巨大影响。然而，如此盛大的文化交流却鲜有典籍涉及到中华饮食文明传播的记载。《魏志倭人传》及《隋书倭国传》记载了日本人用手吃饭。可见，在使臣入隋之前，日本还未形成筷子文化。早在弥生时代遗迹中出土发现“折箸”，据说是用于祭祀仪式。学术界对日本开始普及筷子有两种说法:一说是随着佛教的传入经由朝鲜半岛的百济传入日本，另一种说法是圣德太子派出遣隋使后从隋朝带回筷子文化。据日本学者渡边实在《日本食文化史》中的论述，日本派遣遣隋使和遣唐使后模仿中国设立了宫廷饮食机构，用以运作宫廷的日常饮食和庆典。可见，中国王室的宴席制度从此传入了日本。由于遣隋唐使长期在长安生活，归国后一些民俗如中国七夕节、端午节的风俗也在这一时期传入日本列岛，在奈良时代成为固定的节日。相应地，粽子及菖蒲酒的饮食习俗也在日本开始传播。中国的重阳节也在平安初期定为日本固定节日，到了重阳节宫廷里会举行菊花宴、饮菊花酒。

唐朝回派日本的使臣大多在日本朝廷供职，其中著名的鉴真和尚来到日本后受到了圣武太上皇和孝谦天皇厚爱，后来朝廷宣布让鉴真共享专门供奉于圣武天皇的米盐等物品。鉴真在日本弘扬佛法、兴建寺庙，并传播了中华医药学、建筑学等，在唐招提寺内聚集佛徒学习，并提供食宿，传播了佛教的素食料理，豆制品也开始在日本传播开来。鉴真所居住过的东大寺、唐招提寺等都受到了政府的重点保护。现在日本也有纪念鉴真和尚的餐饮店，如岐阜县的鉴真康寿堂，同时为了纪念鉴真在医药学方面的功绩，开设了体验农业、参观药草苑等项目，并提供专门的药膳料理。

在大力引进模仿中国文化的过程中，日本全面接受了中国的儒家及佛教文化。奈良、平安时代，日本皇室多次下令禁止肉食，使日本的饮食发生了新的转变。日本饮食吸收了唐风的茶会礼仪，并盛行于上流社会，饮食风格上重视清淡口味，也影响了后期出现的“精进料理”，并从此开始孕育独特的日本料理文化。

3 宋元时期

日本废除遣唐使以后，中日两国政府之间的往来告一段落，但民间商贸往来仍然非常频繁。宋朝时期一些日本禅僧来宋求学，出现了继唐朝之后的第二个高峰。宋朝是中华烹饪发展的鼎盛时期，出现了专门性和综合性的饮食店铺，商品经济发展到了一个新的高度。

宋元时期日本僧人大量入宋、入元，中国僧人也东渡日本传播禅宗。入宋僧人中，荣西做出的贡献意义重大，并影响了日本后世的禅宗。荣西将宋朝的茶会礼仪引入日本，并著有《吃茶养生记》，成为日本饮茶史上的一大祖师。《论宋元时期的中日文化交流及相互影响》一书中提到:“因为宋代茶分为片茶和散茶两大类，没有末茶，而日本现在的抹茶的制法，也还是先蒸后干燥，再剔除乱茎杂叶，放入石臼捣成粉末，和《吃茶养生记》所说的方法相去并不太远。”［2］可见，荣西在著作中介绍了宋朝制茶工艺，在此基础上日本发展了抹茶。此外，道元入宋后，将曹洞禅传入日本，归国后著有《典座教训》《赴粥饭法》，将禅宗中的素食概念在僧侣中普及开来，并确立了精进料理及饮食礼仪，食材主要使用蔬菜、水果、谷类、海藻等。

在中日交流史上，元朝是相对灰暗的时期，元代中日之间兵戎相见，元军远征日本遭遇暴风几乎全军覆没。然而，中日之间的民间往来依然很频繁。木宫泰彦在《中日佛教交通史》中提到“数百僧侣，次第入元，永留中国，至十年二十年之久;与中国人营同样之生活;归国后，概住京都与镰仓之名蓝，受公武之皈依;对于日本上流社会之生活形式，实有莫大之影响。”［3］321据木宫泰彦调查，当时茶会点心有包子、羹类、饼类、面类等，均为中国之烹饪;茶除了日本栂尾产外，皆用中国之清峰、雅州、茂山等名茶。可见，中国茶会礼仪影响浓厚。入元僧人龙山德见的中国弟子林净因跟随德见来到日本，制作了中国式馒头，并命名为奈良馒头。中国的面点饮食也在日本传播开来，《日中文化交流史》中记载:“由入元僧等留学中国的禅僧传入的中国式的食品和烹饪法，本来并不止于馒头、纳豆、酱油、麸、豆腐、飞龙头、汤叶、魔芋、建长寺汁等二三种。上述点心中所用的各式各样的羹类、饼类、面类等物，可能都是由入元僧传入的。”［4］此外，还推断了面食在日本的传播，书中记录了水晶包子、茶麻饼、馒头、卷饼、素面、冷面等食品，和中国会餐饮食几乎无异。

4 明清时期

明清时期的僧侣互渡依然对中日饮食文化的交流产生了重要影响。据木宫泰彦在《中日佛教交通史》中的记载:“又中国僧之日常生活，完全中国式，对于日本之生活式样，亦稍有影响。……彼等平常用唐式点心胡麻豆腐，隐元豆腐，唐豆腐，黄蘖馒头等，种种明清风味之烹饪。又有净素烹饪，用中国格式，主客共同围桌而食，此皆于日本调味法及会食法，有影响者。”［3］381可见，中国僧侣的素食料理对日本饮食产生了深远影响，豆腐制品也广为使用。入日禅师隐元在日本开创了黄檗宗，设立了普茶料理，并携带了新的植物品种到日本，现在日语中仍有“隐元豆”“隐元莲”的词汇。其中，木宫泰彦提及的围桌而食就是卓袱料理，可见，这些中国人移居日本后传播了中国的饮食习惯及饮食风味。由于多是僧侣交往的传播及影响，所以日本料理大多清淡可口。

明治维新后，日本开始接受西方先进文明，饮食上也开始西化，开禁肉食，而中国清朝末期逐步走向衰败，饮食的传播也开始面临尴尬局面。清朝时期的饮食传播在1894年甲午中日战争后出现了新的分界点。日本人对中国的态度开始转变，而由于清政府战败，中国人对日本的观念也发生了根本变化。

5 清末民初

日本在明治维新时期打破了锁国制度，很多知识分子来到中国游历考察。近代日本人也撰写了大量中国游记，这些游记作者主要是官僚、政治家、学者、作家等知识分子，透过作者个人的视角展现出了日本人眼中的中国风俗画卷，并反映出日本人对中国观点的转变。中华书局于2007年翻译了一套“近代日本人中国游记系列”丛书，以此为参考资料，笔者总结了作者在华饮食体验的部分，这套资料为中日饮食交流提供了可贵的历史依据。

作家芥川龙之介在1921年游历了上海、南京、长沙、天津、北京等地。在《中国游记》一书中，他充分肯定了中餐的美味:“但是，饭菜却比日本的餐馆可口。如果允许我摆出一副行家的面孔的话，我所去过的上海茶馆，要比瑞记、厚德福等等我所去过的北京餐馆逊色。但与东京的中国餐馆相比，即使是小有天的饭菜，味道也要高出很多。而且价格便宜，大概只是日本的五分之一。”［5］

作家小林爱雄1908年底来中国旅行，并在1911年出版了《中国印象记》，其中有一段描写到作者拜访当时清朝商务大臣盛宣怀，在盛宣怀家里第一次品尝到了中国菜:“吃饭时，所有的食物都盛在桌子中央的许多大盘子里，每人面前摆放着小盘子、汤匙、筷子，大家自由地夹取食物。”［6］40

在南京的秦淮河畔，小林爱雄应总督宴请，在当时著名的“载老四桥”画舫受到了盛情款待。中餐的美味加上用餐时欢乐的气氛让作者体会到了中式饮食别样的新鲜味道:“过了一会儿开始上菜。为了使饭菜保温，在类西欧点心盘子的陶器里盛满了热水，上面放盘子，然后再盛菜。每上一个菜，主客便一起挥动银筷子，把菜夹到自己面前的银质小碟中。吃上一两筷子后，跑堂的会换上新的菜。如果是汤就用汤匙。如果是需要叉的菜就用有两根齿的肉叉。这里比只用筷子的日本热闹多了。(中略)燕窝……鹌鹑蛋……长江里的鳜鱼……苏州菜……鸭掌……所有生物的肠和骨头放在一起炖上一两夜后烹制成香气扑鼻的汤。的确堪称山珍海味。一打听才知道，担当烹饪的是远近闻名的总督府厨师。”［6］64

战争期间，日本曾占领东北地方，小林爱雄到达奉天的沈阳馆，其中描写到:“这一夜，我不得已吃了不太好吃的日本菜。和中国菜醇香的味道相比，日本菜索然无味。日本酒也没有老酒的那种浓郁柔和且软得像细纱绢似的味道。”［6］120

军人曾根俊虎在清朝时期屡次来到中国，并撰写在《北中国纪行》一书。其中提到沈阳的一家旅店饭菜主食以面饼为主，菜品种类丰富，但烹饪使用的大蒜不合口味:“至于肉类、青菜等，有猪肉、鸡肉、马肉、羊肉、鸡蛋、咸鱼、茄子、胡瓜等。猪肉各地都有，几乎每个店都有，与蒜一起炒着供应给旅客。这对清国人来说也许是美味佳肴，但对于我辈来说其臭气十足可厌。”［7］

作家中野孤山撰写《横跨中国大陆——游蜀杂俎》一书，其中对四川菜多有描述，再现了当时川菜的丰盛，并提到四川卖辣椒面的店铺、豆芽和豌豆尖用来做汤、炒番薯嫩叶、蜀都的肉包子等，甚至还打算将日本当时没有的地瓜移植到日本。书中明确肯定了中餐的地位，中餐的丰富性是日本料理无法比拟的，也提到了一些陋习，但并无讽刺之意:“说到中国菜，众所周知，它在世界上享有盛名。山珍海味纷呈，品种不计其数。既有醉虾，又有用整只山鸡或整只野鸭或整只肥鹅熬的汤，还有炖乳猪、烧乳猪等等。这些都是在日本难得一见的东西。咸蛋、皮蛋、肉包子、猪肉香肠、脆皮鸭等也是同样的情况。……酒宴结束之际，要把刚从热开水里拧干的毛巾递给客人洗脸擦嘴。用这种毛巾擦拭朦胧惺忪的醉眼感觉相当舒适。这实在是一个良好的习惯。不过，八个人都在一个碗盘里夹菜，或把食物的残渣胡乱扔在脚下等等，却不能令人认同。”［8］

上述日本知识分子来华旅行记的内容对当时日本人了解中国及对中国认识的转变起到了重大影响。由于清政府的腐败，日本人对中国的观念也由之前的仰望变为轻蔑。日本在明治维新后开始学习西方，在饮食方面西餐也大量传入日本，中华烹饪的传播受到了很大影响。

甲午中日战争清政府战败，朝廷上层也意识到亟需变革，由于日本刚刚走上近代化，通过日本来学习西方文明无疑是一条捷径。清政府陆续派出留日学生，民间出现了留日高潮。在20世纪初期，留学日本的人员达到了五万余人，这些留日人员长期在日本生活，无疑对中餐的传播也起到了一定作用。很多中国留学生和商人聚集到当时日本的唯一通商港口——长崎。1899年福建人陈平顺在长崎市开了一家中餐馆四海楼，提供给中国留学生便宜美味的中餐，他制作的面食大受欢迎。现在四海楼的什锦面已经闻名日本，并发展成了百年老店。很多广东人在日本居住下来，明治后期横滨的中华街逐渐出现了中餐店铺，为大正、昭和时期中餐的发展奠定了基础，其中著名的广东菜馆有聘珍楼、永乐楼、远芳楼、成昌楼等。但从整个日本来看，当时中餐的影响只是局部的，日本上层推行的是西化制度，西餐的影响在当时具有绝对优势。直到二战后日本战败，粮食匮乏，中华街上便宜美味的中餐馆才开始广受青睐。

6 新中国成立至今

在上世纪四五十年代，日本学者编写了众多关于中国饮食方面的书籍，对中国饮食文化和风俗进行了系统介绍。与上文中清末民初的游记作品相比，这一时期的饮食文化研究已经上升到专门的学术层次，其中有著名学者青木正儿、篠田统、田中静一等人。日本著名汉学家青木正儿的《华国风味》研究了中国的面食文化，做了大量考证。篠田统是日本京都大学教授，著有《中国食物史研究》一书，介绍了中国历史上的一些饮食生活现象。田中静一是近年来中日饮食研究上比较有影响的学者，在上世纪70、80年代相继出版了《中国食品事典》《中国食经丛书》《一衣带水——中国食物传入日本史》等，在国际上具有很大影响力。1972年中日邦交恢复正常化以来，日本的中餐馆也迎来了最好的时机。横滨中华街上中餐店林立，占到了餐饮店铺的一半以上，中餐的美味也被普遍接受认同。

20世纪90年代至今，介绍中餐的书籍不胜枚举了，中餐在日本已经大大普及，与日本料理、西式料理并列成为日本人的饮食内容之一。日本媒体也有大量介绍各国饮食的讲座，世界闻名的中餐饮食文化更是大受欢迎。日本家庭主妇热衷于参加各种讲座，关于烹饪的各种培训班在日本随处可见。很多中餐名称直接音译到日语中，如炸酱面、油条、豆瓣酱、麻婆豆腐、拉面等等。从北海道到鹿儿岛，到处都能看到中餐馆的身影。一些专门担当传播及经营中餐的团体也相继出现，如“全国中华料理生活卫生同业组合联合会”在日本21个都道府县都有分支机构，会员数量逾6 000人，是中华料理界的最大团体，通过开展月会、讲习会、料理研究会、志愿者活动、节日宣传等方式扩大中餐在日本的传播。日本横滨、神户、长崎新地三大中华街上云集了中华食材店、饭店等。东京、大阪、名古屋等地也形成了专门的中华餐饮美食街。

现在中餐的美味已经举世闻名，在当今开放的国际世界里，中餐不仅在日本，在西方也已久享盛名。中华饮食文明的传播，必将提高中国在国际上的影响力，中华饮食文明也必将会继续为越来越多的人所接纳。

［1］马兴国，宫田登.中日文化交流史大系·民俗卷［M］.杭州:浙江人民出版社，1996.

［2］李寅生.论宋元时期的中日文化交流及相互影响［M］.成都:四川出版集团巴蜀书社，2007:166.

［3］木宫泰彦.中日佛教交通史［M］.陈捷.译.台北:华宇出版社，1985.

［4］木宫泰彦.日中文化交流史［M］.胡锡年.译.北京:商务印书馆，1980:507.

［5］芥川龙之介.中国游记［M］.秦刚.译.中华书局，2007:38.

［6］小林爱雄.中国印象记［M］.李炜.译.北京:中华书局，2007.

［7］曾根俊虎.北中国纪行［M］.范建明.译.北京:中华书局，2007:158.

［8］中野孤山.横跨中国大陆——游蜀杂俎［M］.郭举昆.译.北京:中华书局，2007:123.