基于整体论的烹饪专业高职生培养模式探究※

彭旭东 阮雁春

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

整体论原理指出，整体功能应大于各部分功能之和。作为职业学校烹饪专业五年制高职教师，笔者深知充分发挥教学过程诸要素的整体功能，不仅有利于学生形成相对完整的知识技能结构，提高其知识和技能的掌握水平，更有利于适应21世纪餐饮市场的社会需要，有利于在实践教学中把现代教学理论的“高科技”转化成提高教学质量的“生产力”［1］促进烹饪专业五年制高职教学质量的全面提高。正所谓“教育促进科学，科学促进教育”。本文试就在整体论原理指导下如何突出烹饪专业五年制高职学生的整体培养问题进行初步探讨。

1 稳定专业思想——实现整体提升的基础

“五年一贯”是五年制高职教育的宗旨，要保证学生在校几年能够全面提升知识、技能及素质，就必须要始终保持其较强的学习积极性，首先要稳定其专业思想。

1.1 重视专业入门教育

新生进校后，教师抓住入学教育的时机给学生进行专业入门教育，教育的内容包括对烹饪专业的认识、烹饪专业的教学情况、五年制高职的学习要求、学校的管理规定等内容。同时，开设专业介绍的讲座、邀请获得全国职业学校技能大赛金奖的教师和学生介绍自己的成才经历;带领新生参观烹饪专业实训室;进行专业就职宣誓等。通过这些方式有助于学生尽快了解学校的教学管理，更加合理地安排好自己的学习时间，为今后的实习和就业做好准备，顺利完成学业。

1.2 制定学习发展规划

新生进校一个学期以后，学生对烹饪专业有了初步的了解，此时要帮助其制定职业生涯发展规划，规划的内容包括知识掌握的目标、技能水平的目标以及就业岗位的定位，规划的制定有助于学生明确学习目标，能够更加合理的利用时间，最终能够适应行业的要求，顺利就业。

1.3 早期体验大赛作品

烹饪专业五年制高职教育第一年一般以基础知识和基本功为主要学习内容，第二年开始系统学习较深的专业知识与技能，此时可以让一年级学生利用每年一次的技能大赛选拔赛的机会，观摩高年级学生的比赛情况。通过观摩，激发学生热爱烹饪专业，奋发学好专业的心理动机，对今后的学习奠定坚实的基础。

1.4 提前感受就业岗位

在重视学生在校学习的同时，充分利用寒暑假的时间组织学生前往学校各大主要校外实训基地参观学习。邀请各宾馆酒店的餐饮部经理向学生介绍企业对员工的总体要求，再让各个生产间的领班、厨师长分别介绍自己所在厨房的工作内容及工作要求，使学生对未来的就业岗位有一定的感性认识，巩固学生的专业思想，保证学生的学习兴趣。

2 拓展专业学习——整体提升的核心

“一专多能”是餐饮市场对烹饪专业学生提出的总体要求，新时代需要学生在熟练掌握一种核心技能的同时，还要具备一些与专业相关的技能。［2］这就要求烹饪专业五年制高职教育的内容根据市场需求进行相应拓展，在教学过程中得以体现。

2.1 特色早读拓展知识

根据学生的学习规律，清晨的学习效率较好，所以要重视早读课时间的充分利用，其内容可以包括古代饮食诗文、技能证书考核知识点、烹饪英语常用短语、中式菜肴的英文名称等。特色早读的推行，有利于调动学生的学习积极性。不断拓展和挖掘早读内容也是烹饪专业五年制高职教师的一项重要任务。

2.2 专业讲座拓展学习

教学计划中应定期安排专业教育讲座，由行业大师和骨干教师轮番上阵，通过成才典型的事例鼓励学生的学习兴趣，通过展示精美的菜肴图片、娴熟的烹调技艺调动学生的学习热情。同时，定期举行专业知识讲座，如营养知识讲座、食品卫生知识讲座、肝炎专题讲座、手足口病专题讲座等，提升学生的专业素养。

2.3 重视提高文化修养

就目前的烹饪专业技能大赛而言，无论是冷拼、热菜制作，还是面点制作与果蔬雕刻，在讲究色、香、味、形的基础上，无不要求选手的作品能与历史、文化、自然相结合，展示出一定的文化意境。这就要求我们的学生平时在重视技能学习的同时，注意文化修养的提升，既有高超的技艺又有深厚的文化内涵。

2.4 培养学生团队精神

为培养学生的团队合作精神，教师可以给学生布置“小组工作单”。这种作业是给每一个小组布置一项作业，小组成员需要共同协作，合力完成。如一桌宴席的制作，要完成这项作业，小组内的学生必须商讨完成菜谱的编制、成本的计算、原料的采购、菜品的制作、菜品的造型和围边等工作，学生必须分工合作，积极参与。布置这样的作业既能调动学生的学习兴趣，又有助于培养学生的团队合作精神，有助于将来走上工作岗位后更好地适应工作环境。

2.5 专业社团拓展技能

专业社团的开设，旨在强化素质拓展，提升学生技能，社团活动的内容设计要求包括:第一，活动内容是学校没有系统开设的科目;第二，开设内容是目前社会餐饮市场较为流行的方向;第三，学生培训之后能成为新型技能能手，毕业后很快适应企业岗位角色;第四，制作的菜品易被学生接受。类似这样的专业社团主要有卤菜社团、食品雕刻社团、糖艺社团、面塑社团、风味小吃社团、食品艺术社团等等。

2.6 逐步渗透企业文化

将企业文化引入班级，模仿饭店厨房的岗位设置，在班级内部安排相应的岗位。如实训课时，课代表就成为“厨师长”，他可以帮助老师完成实训准备工作;班上技能水平最好的学生就扮演“主厨”的岗位角色;其他的同学根据自己的实训内容分别成为烹调师、切配师、打荷工等。学生遵照自己的岗位职责进行实训，同时学生也都希望将来可以得到“主厨”的头衔，如此给学生加上岗位头衔可以调动学生的积极性，同时也把企业文化融入了班级，为今后学生的实习就业作准备。

2.7 注重培养创新能力

在重视学生基本功训练的基础上，还要努力提高学生的创新能力。只有具备创新能力，与时俱进，学生才能在其岗位上有所发展，在餐饮行业有所发展。技能大赛就将创新能力作为选手评分的重要一环，从比赛结果来看也体现了这一点。凡是具有较强创新意识、能让评委眼睛一亮的作品都能取得较好的名次。因此，在强化学生基本功训练的同时，还要在潜移默化中培养学生的创新意识，提高他们的创新能力。

3 素质教育——整体提升的重点

3.1 强化学生服务意识

为培养学生服务社会的意识，系科应定期组织学生走出校门、走进社区，开展各类公益活动。如结合专业特点，可为社区居民提供免费食物加工服务，服务项目包括批干丝、切肉丝、做肉圆等，既可增加学生技能训练的机会，同时也可培养学生的服务意识。

3.2 开设烹饪劳动课

烹饪劳动课贯穿学生在校学习的四年时间，该课程属于必修课。任课教师带领学生一起打扫实训室的卫生，讲解打扫卫生过程中需要注意的问题和技巧，培养学生的劳动意识，教育学生作为一名合格的厨师，必须能吃苦耐劳，为今后顺利走上工作岗位打下良好的基础。

3.3 开发厨师健美操

实训教学中，长时间的基本功训练容易使学生疲劳、乏味，同时厨师这个职业对身体素质也有一定的要求，所以有必要开发厨师健美操。这种健身操的各种动作应根据厨师工作特点量身定做，旨在增强人的臂力、腕力、腿力。老师和学生可以利用课间休息的时间做一套健身操，既有助于增强师生的体质，也可以缓解实习过程中的疲劳，起到双重效果。

4 全面评价——整体提升的保障

4.1 定量评价与定性评价相结合

定量，就是根据训练内容和训练目标，确定若干评价项目和评价标准，然后将学生完成的菜肴成品，按评价项目与评价要求对比，给出学生评定成绩。成绩评定以预定目标为参照标准，评价学生是否达到训练目标。成绩评定能对学生的技能训练进行有效控制，激励和督促学生对技能训练中存在的问题加以改进。比如要求学生将一块方干批到25片以上，35分钟内完成三拼制作等。

定性，就是根据学生操作过程中的表现，包括对原料使用、工具使用，菜肴制作方法和过程是否合理，菜肴口味及特点是否明显等进行评价，以此评价学生在实训过程中的学习态度、劳动态度;同时，要找出学生在实训过程中存在的不足，并指出其改进的方法和措施。通过定性评价，鼓励他们在实训过程中吸取失败的教训，总结成功的经验，进一步提高自己的技能水平。

4.2 学生自评、小组互评与教师点评相结合

在学生学习过程中，教师充分把学生自评、小组互评、教师点评结合起来，引导学生对技能学习进行反思。

学生自评，就是让学生对照评价标准，给自己评定成绩、给实训表现写评语。学生自评，有助于了解学生在实训过程中的想法，分析学生在实训过程中出现问题的原因，如浪费原料、操作不规范等问题的原因。小组互评，就是将一个班级的学生分成若干小组，然后由学生自己相互评价，对照评价项目和评价标准，综合小组大多数同学的意见，给出评定建议。这样有助于学生之间的相互交流，有助于学生从不同层面、不同角度认识问题，从而全面、正确地认识和评价自己。教师点评，就是教师根据学生自评、小组互评，对照评价项目和评价标准，再给出评定意见。教师对菜目的教学目标，菜肴制作的关键及难点和注意事项等有比学生更全面和深刻的了解。教师的评价有助于引导学生达到实训目标，帮助学生掌握菜点制作的方法和流程，总结菜点制作的关键。

4.3 注重对学生学习过程的评价

“行为百分考核”，是一份全面、完整、动态记录学生的成长档案、德育档案，全面记载学生的学习、生活、劳动、活动、人际、遵章守纪、好人好事等方方面面的行为。在实行”行为百分考核”的同时进行量化考核、综合评价。比如比赛获奖可以加分，违纪或考试不过关则要减分等。“行为百分考核”突出过程性教育、过程性评价、过程性管理，注重学生在学习过程中的积极体验，培养学生在素质养成方面的自主意识和能力，促进学生思想品德发展、确保行为习惯的养成教育落到实处。

5 结语

综上所述，在烹饪专业五年制高职教育过程中要让学生得到整体的发展和提升，离不开教育教学各个环节、各个方面功能的发挥，优化教学结构和教学方式的探索和实践是今后需要继续研究的课题。我们要根据社会对五年制高职学生的要求，不断拓展学生知识、技能的学习，同时不断提升学生的综合素质，只有这样才能培养出高素质的服务型技能人才。

［1］崔允漷.有效教学［M］.上海:华东师范大学出版社，2009:89.

［2］翟海魂.发达国家职业技术教育历史演变［M］.上海:上海教育出版社，2008:147.