《食医心鉴》食疗方剂中谷类作用的研究

陈 禹

（中日友好医院营养科，北京100029）

《食医心鉴》成书于唐代，由著名医家昝殷撰写，原本宋代后失传，今所见版本系由《医方类聚》中整理而出。《食医心鉴》是一部全面、系统、完备的食疗著作，对历代食疗方剂的研究、应用均有重要的指导及参考价值。全书包括中风疾状食治、心腹冷痛食治、脾胃气弱不多下食食治、妇人妊娠诸病及产后食治、小儿诸病食治等16个食治专题，共载食疗方剂211首，主要分为药食结合方、单纯药物方、单纯食物方三大类，其中以药食结合方为主。书中所用到的食物有谷薯类、蔬果类、禽畜鱼肉类、豆类、蛋奶类及调味品，配以详细的烹调、煎煮方法，既考虑到药物疗效的发挥，也考虑到食物的营养美味，扶正祛邪，治养结合，充分体现了中医整体观念的治疗思想。

谷类包括稻类、麦类及其粗细加工制品，营养成分主要为碳水化合物、植物蛋白质、微量元素、水溶性及脂溶性维生素、膳食纤维，是人体膳食能量的主要来源［2］。《食医心鉴》中谷类食疗方剂共86首，在14个食治专题中均有体现，用到的谷类包括白米、红米、白粱米、青粱米、薏仁米、粳米、粟米、黍米、糯米、面、小麦、大麦。谷类食物的作用分为三类，一是其自身对疾病的治疗作用，如生姜汁面曲方、青粱米汁饮；二是与药物配伍后所起到的增强药物疗效或减低药物毒性的作用，如巨胜酒方、地黄粥方；三是保护胃肠黏膜，减少药物刺激，如赤石脂云母馄饨方。

1 谷类食物具体的食疗作用

1.1 健脾养胃，化生气血，补益脏腑

脾胃为后天之本，气血生化之源，临床中许多患者存在不同程度的脾胃功能失调，影响食物的正常摄入、消化、吸收，日久导致能量及各种营养素不足，形成营养不良。谷类食物性平和，益脾胃，文火久蒸、久煮后更利于消化吸收，进而可补充人体不足，改善各系统功能，提高免疫力，利于疾病的康复。《食医心鉴》中具有此作用的谷类有红米、白米、青粱米、白粱米、粳米、粟米、大麦、小麦、面。

1.2 祛风除湿，通利关节，止痹痛

具有治疗筋拘挛，不可屈伸，久风湿痹作用的谷类，配以祛风、除湿、滋阴养血的药物，可起到治疗风寒湿痹、濡养关节的作用。药汁煮粥或饮药酒，使治疗作用得到充分发挥。具有此作用的谷类有薏仁米、粟米。

1.3 除脏腑热气，止消渴

消渴以阴虚燥热为主要病机，以多饮、多食、多尿、消瘦为主要临床表现。味甘、性凉的谷类可清脏腑虚热，补益脾胃，化生津血，切中消渴病机，改善消渴症状，与药物组成食疗方，起到辅助治疗消渴的作用。具有此作用的谷类有红米、白米、青粱米、白粱米、黍米、大麦、小麦。

1.4 消食和中，止泻利

脾为五脏之一，主要功能为运化水谷，胃为六腑之一，主要功能为受纳、腐熟饮食物，谷类食物可健脾胃，调理消化系统机能，使脾能升，胃能降，运化正常，配伍具有调和脾胃作用的药物，相辅相成，消食积，止泻利。具有此作用的谷类有红米、白米、粳米、青粱米、黍米、大麦、小麦。

2 谷类食物的食用方法

食用方法主要分为七种：煎煮药物，取药汁煮粥食用；浆水煮粥，再下药物，混合食用；煮熟米饭，拌以药粉及调味品食用；谷类与药物混合，酒浸，饮酒；药食混合煎煮，去渣，取汁，饮用；以面作索饼，佐以药物、食物，食用（溲面可选用生姜汁、豉汁、药汁、鸡子清）；面裹药物，煨熟，去面，食用。

食用方法的选择主要从药效的发挥、食物的制作与口感、病症特点三方面考虑。药汁煮粥、药米同煮、药汁溲面，使药食充分混合，融为一体，利于药效发挥，方便食用，此外还可在原方的基础上添加其他药食材料，组成新的食疗方剂。煮水频服或代茶饮适用于消渴患者，补充液体，改善消渴症状，煎汤后弃用谷类食物避免消渴患者能量摄入过量。

3 谷类食物的现代营养学研究

《食医心鉴》所使用的12种谷类每100 g可食部分平均含蛋白质10.3 g，脂肪1.73 g，碳水化合物74.7 g，维生素E1.48 mg，尼克酸（B 族维生素）2.3 mg，钙 29.9 mg，磷 229.3 mg，镁 73.4 mg，铁 3.82 mg，锌 2.13 mg，硒 4.05 mg［3］。谷类以碳水化合物为主，蛋白质为植物蛋白质，其氨基酸模式虽次于肉、蛋、奶、豆制品所含的优质蛋白质，但也是人体所需的重要营养素；脂肪含量低，不含胆固醇，富含膳食纤维、维生素、矿物质，平均钙、磷、铁、锌、硒、尼克酸、维生素E的含量高于同样以碳水化合物为主要营养物质的水果类、蔬菜类。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，每日摄入足量、多样的谷类食物是平衡膳食及人体正常生命活动的基础。以谷类食物为主体的食疗方剂也成为历代食疗方的主要组成部分，在疾病的预防、治疗、预后中起到重要作用。

4《食医心鉴》中治疗腹痛的谷类食疗方的临床应用

4.1 三种食疗方在营养咨询门诊中的应用与疗效

营养门诊中常见功能性胃肠疾病的咨询患者，主要为处于绝经期的女性，常见症状为腹痛、腹胀、食欲差、腹泻、便秘，影响营养物质的摄入、消化、吸收，日久导致消瘦及营养不良。对此类患者的腹痛进行辨证，分为三类，即气滞腹痛、血瘀腹痛、寒凝腹痛。对100例患者进行膳食调查，分析饮食情况，给予指导，并培训患者进行24 h膳食记录，定期随访。100例患者均排除消化系统的器质性疾病，排除糖尿病（糖尿病患者不建议食用熬煮软烂的粥），实际体重均低于理想体重。在患者的常规饮食中根据能量摄入要求每日安排1次食疗粥，每周不少于5次，食疗方剂来源于《食医心鉴》。气滞腹痛者给予紫苏子粥，血瘀腹痛者给予桃仁粥，寒凝腹痛者给予高良姜粥。三种粥均选用标准稻米，用量 50 g～75 g（生重），药汁煮粥，1 次食用完，可根据口味酌加少许冰糖、食盐、香油等调味品。通过电话或营养门诊复诊的方式进行随访，随访时间为1个月、3个月、半年，随访时进行营养宣教，保证坚持食用人数达到80%。服用食疗粥后腹痛症状得到缓解的患者数1个月、3个月、6个月分别为40例、56例、72例；实际体重达到理想体重的患者数1个月、3个月、6个月分别为20例、35例、50例。

4.2 三种食疗方在营养治疗中有效性的分析

食疗方剂在营养治疗中有显效，分析原因有以下3点：第一，在营养治疗中患者接受了系统的营养教育，明确自身存在的营养问题，与营养医师配合，保证良好的依从性。第二，通过辩证，明确腹痛病因病机，选择正确的食疗方。第三，患者在接受营养治疗的过程中其生活、饮食逐渐规律，内环境稳定，整体机能提高，消化道功能改善，消化道症状得到缓解。

4.3 食疗方剂临床应用的体会

使用食疗方，首先要对众多组成及功效相似的食疗方剂进行筛选，针对适宜食用患者群，根据其病情及所要改善的症状选择食疗方，并向患者详细讲解食物、药物的使用量、选材、烹制方法。其次，使用食疗方剂时要考虑方中所用药物与患者目前治疗药物的相互作用，以治疗为主，食疗为辅。部分食疗方剂未明确记载药物的使用方法及使用量，应考虑患者病情，药物性状，可先从小剂量开始，观察食用情况，逐渐增加至常规或适宜量。再次，向患者推荐使用食疗方要进行科学宣教，不能过分夸大食疗作用，影响患者正常治疗或使患者过分依赖食疗。最后，谷类为人体主要的供能物质，在使用谷类食疗方时应考虑患者总能量的摄入，尤其对患有糖尿病等需要控制饮食疾病的患者，要进行精确的计算后再设计其食疗配方。

饮食治疗是中医治疗体系中的一部分，我们的祖先通过长期的临床实践、理论研究为后人留下了大量的宝贵资料。把疗效确切、方便食用、科学合理的食疗方推荐给患者，观察其疗效、反应，总结使用经验应成为临床营养工作的重点之一，要勤于实践，予以坚持。

［1］唐·昝殷，食医心鉴［M］//历代中医珍本集成.上海中医学院中医文献研究所.上海：上海三联书店，1990.

［2］蒋朱明，于康，蔡威.临床肠外与肠内营养［M］.北京：科学技术文献出版社，2010：83-91.

［3］杨月欣.中国食物成分表2004［M］.北京：北京大学医学出版社，2005：78-81.