我国调味品行业发展现状与趋势

彭利华，顾东利

（北京二商集团，北京 100053）

调味品行业是我国食品工业的重要组成部分，关系民生福祉。近年来，随着居民生活水平的不断提高和餐饮业的日益兴旺，我国调味品行业发展势头强劲，并始终保持着较高的市场增长率，已成为我国食品行业中新的经济增长点。

1 我国调味品行业发展概况

1.1 调味品行业涵盖的产品类别

根据《调味品分类》标准（GB/T20903-2007），调味品包括食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17大类，广泛应用于饮食、烹饪和食品加工中。由于食用盐和食糖行业的特殊性，在一般的调味品总量的统计数据中，调味品并不包含这两类产品，在调味品其他15类产品中，酱油、食醋、味精的规模位列调味品行业市场的前三名。

1.2 我国调味品的发展历程

调味品在我国具有悠久的历史，早在5000年前，就有了制盐的生产；大约在3600年前，开始用盐加工调味品；酱油、食醋、酱、腐乳、辣椒及八角等传统调味品自古以来就十分盛行。20世纪70年代，味精、甜蜜素、酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白）、食用香精等现代高效调味料出现并流行至今；以鸡精、复合调味料自20世纪90年代以来得以快速发展，正在成为调味品行业的新兴力量。

总体来说，改革开放以来，我国调味品行业的发展可分为4个发展阶段：

初级发展阶段（1978-1991年）：产品主要为酱油、食醋、酱类、80°～100°鲜度的味精及天然香辛料等简单调味品，品种较为初级、单一；生产企业数量众多，调味品主要由各地区小型甚至作坊式厂商生产，经营较为粗放。

快速发展阶段（1992-1997年）：产品种类日渐丰富，出现了120°～400°鲜度的特鲜味精、甜味剂、酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白）、HAP（水解动物蛋白）及食用香精香料等高浓度、新颖调味品；市场集中度呈现出一定的上升趋势。

成熟化发展阶段（1998年-2004年）：各种复合调味料开始被市场所接受，其特点是健康、营养、方便、快捷；呈现出“小产品、大市场”的市场特征；调味品厂商研发能力、市场网络、内部管理等实力逐渐增强；外资企业竞相登陆中国市场。

战略提升阶段（2005年至今）：具备健康、营养、口感等特点的新型调味品被消费者广泛认同，调味品行业朝着品种多样化、复合方便化、营养健康化方向迈进；龙头企业的市场主导性增强。

1.3 我国调味品行业现状

随着消费结构和消费水平提高，近年来调味品呈快速增长态势。据不完全统计，目前我国调味品总产量已超过1500万t，调味品行业正由小规模作坊式生产、粗放经营为主，逐步向产业化、规模化、品牌化转变，并形成了一批全国性知名品牌企业。据中国调味品协会2011年百强企业数据调查显示，2011年，我国调味品行业累计实现生产579.44万t；累计实现产品销售收入380.40亿元。其中，佛山市海天调味食品有限公司以129.73万t产量和60.38亿元销售收入分别位于产量排行榜和销售收入排行榜的首位，已成为调味品行业名符其实的领头兵。

1.4 主要调味品类别的发展特点

1.4.1 酱油

酱油是调味品行业中分量最重的品类，按发酵工艺分为高盐稀态和低盐固态。据报道，目前全世界酱油年产量约900万t。国家统计局数据显示，2011年我国酱油总产量约为662万t，占到全世界的一半以上。

我国酱油行业呈现“南强北弱，板块发展明显”的特点，市场竞争格局大体分为3个层次：一是少数全国性品牌引领市场（如海天、美味鲜、李锦记、加加等），市场网络已遍布全国，企业的品牌营销意识强，营销策略成熟；二是区域性品牌作补充，特别是珠三角、长三角、环渤海及山东地区的品牌较为突出；三是小规模工厂或家庭作坊式酱油厂，一般采取自产自销，多以大桶装、塑料袋装等简易包装为主，产品价格低廉，主要在乡镇及广大农村地区销售。

2011年百强企业（32家）酱油销售收入累计106亿元。佛山市海天调味食品有限公司以41.38亿元酱油销量收入位于首位、其次是广东美味鲜调味食品有限公司和李锦记（新会）食品有限公司。从产品销售收入的增长看，84%的企业实现了不同程度的增长，其中宁波市金钟酿造有限公司、北京和田宽食品有限公司、四川省资阳市临江寺豆瓣有限公司列增速前三位：增速分别达到了60.03%、44.21%和38.16%。由此可见，一些区域性品牌正在成为酱油产业整体增长的新亮点。由于酱油是应用范围最广、用量最大的调味品，具有刚性消费的特性，受宏观经济环境的影响较小；各地对酱油产品风味需求差异不明显，有助于品牌进行全国性拓展，因此，未来酱油的竞争将更加激烈，并最终将形成“少数几大强势品牌引领市场，部分区域性品牌作补充”的发展格局。

1.4.2 食醋

食醋的产销量在我国调味品行业中位居第二。我国酿醋历史悠久，因生产工艺、口感等不同，形成了恒顺香醋、山西老陈醋、天津独流老醋、四川保宁醋、北京龙门醋等地方名醋。我国食醋年产量约350万t，总销量约90亿元。中国调味品协会统计数据显示，2011年恒顺醋业以食醋总产量18万t，销售收入7.16亿元排名首位。按照食醋单品的销售收入排名，山西水塔老陈醋股份有限公司、佛山市海天调味食品有限公司分列二、三位。

由于口味差异，食醋消费的区域性特征非常明显，这导致食醋的产业集中度相对较低，生产企业将近6000家。但伴随着生活水平的提高和需求的多样化，融入营养、保健等概念的食醋产品消费比重日益上升，我国食醋未来仍然存在着较大的市场发展空间，产业品牌集中度有望进一步提升。

1.4.3 腐乳

根据生产工艺的不同，腐乳品类包括红方、青方、白方、酱方。由于口味差异，北方地区主要的腐乳产品类型为以王致和为代表的红方、青方腐乳；南方主要为以广合、美味鲜、花桥为代表的白腐乳、西南地区主要以成都海会寺为代表的酱腐乳，可见，腐乳消费也表现出较强的区域性特征。腐乳企业的生产技术水平参差不齐，大部分企业生产规模较小。随着国家对食品安全的高度重视，一些仍然以传统手工操作为主、自然发酵的小作坊、小企业必将受到更为严格的限制，腐乳行业将面临新的行业“洗牌”。同时，因腐乳生产周期长，资金占压较大，对企业扩大产能形成了一定的资金实力壁垒，因此大型腐乳企业数量相对较少。目前国内具有一定规模的腐乳生产经营企业主要有王致和、老才臣、广东广合、江苏苏美、浙江中味、上海鼎丰、成都海会寺、重庆石宝寨腐乳等。

1.4.4 酱类

目前酱类产业正处于一个快速发展期，酱产品花色品种多，产量和档次差异较大，部分产品已经实现了规模化和工业化。酱类行业领头羊“老干妈”辣椒酱的成功，印证了细分市场、创新品类的巨大力量，该企业主要生产经营辣椒酱、风味豆豉、油辣椒等产品，统计资料显示，2011年老干妈公司实现销售收入30.1亿元，同比增长46.48%，位居酱类企业的首位。佛山市海天调味食品股份有限公司酱类销售收入8.08亿元，位居次席；排在第三位的双城香其酱业有限责任公司酱类销售收入为3.03亿元；其余企业酱类销售收入都不足3亿元，由此可见酱类企业间的差距较大，领头企业的优势明显。

1.4.5 鸡精（粉）

鸡精（粉）是中国传统调味品向现代调味品转型的代表性品类，属技术密集型创新产品，代表了生物工程等先进技术在食品工业中应用的较高水平，适应了市场对食品安全、营养、健康、美味的需求，近年来得到了市场的高度认可。鸡精（粉）在我国的规模化生产始于20 世纪90 年代。目前，我国鸡精（粉）行业集中度非常高，太太乐、家乐、豪吉、佳隆、大桥、金宫、大喜大等知名品牌主导着市场，特别是太太乐、家乐两大品牌，合计市场占有率接近70%，其中，太太乐鸡精更是凭借多年的高速增长和超过40%的市场占有率确保了行业领头羊地位。值得一提的是除佳隆、金宫为纯内资品牌外，其余绝大部分品牌都具有外资背景，为外商独资企业或中外合资企业。

1.4.6 味精

味精是发展相对成熟的增鲜调味品。我国味精产业从20世纪80年代开始进入了高速发展阶段，1992 年成为世界上第一大味精生产国。随着国家环保政策力度的加大，味精行业集中度正在进一步提升，行业结构优化，技术水平也得到了前所未有的提高。20世纪90 年代初，我国味精生产企业约130 家；经历2007～2008 年的整合，30%～40%的产能退出市场。目前梅花味精、莲花味精、阜丰味精位列前三甲，前两者在沪交所上市，阜丰味精于2007年在港交所上市，3家的市场份额占到了全国味精行业市场总份额的60%以上。

从发展趋势分析，由于鸡精（粉）的替代效应，味精的市场增速放缓。不过与鸡精相比，味精价格相对便宜，因此味精在食品加工领域及农村等细分市场，仍占据较大的市场份额。统计数据显示，当前味精需求的大致结构为：食品加工业消费占50%，餐饮业消费约30%，家庭消费约20%。

2 我国调味品行业发展趋势

2.1 行业集中度进一步加强

我国地域辽阔，各地生活习惯千差万别，受交通运输成本及区域性消费口味差异等影响，调味品消费习惯带有较强的地域性特征。随着市场经济和改革开放的深入发展，全国人口的大量流动，餐饮业的高速发展，除食醋、腐乳外，调味品区域性消费习惯正在逐步改变，全国性品牌正在形成，规模以上调味品企业主营业务收入保持着快速增长态势，行业集中度不断增强（见图1）。

图1 2003-2011年规模以上调味品企业主营业务收入增长情况Fig.1 The main business income growth of condiment enterprises above designated size in 2003-2011 year

再以酱油为例，中国调味品协会统计范围内的酱油生产企业前10位的合计产量从2007年的175万t，到2011年的244万t，增长了近40%。近年来，海天味业、美味鲜等品牌酱油都通过大规模的扩建、并购等方式实现了全国布局。

大品牌调味品企业全国布局进程的加速，使区域性品牌和小规模企业的生存空间进一步受到挤压，或被并购，或成为强势企业的贴牌生产商。调味品行业的市场集中度正在进一步提高。

2.2 多品类协同发展提升效益

调味品是生活必需品，整体毛利率不高，再加上品牌推广、渠道建设、物流成本越来越高，大大削弱了调味品企业的盈利水平。由于产品属性原因，食醋凭借其高出品率，鸡精以其先进技术及市场先导性，二者的毛利率始终保持着相对较高的水平。

酱油、食醋、味精、鸡精（粉）、酱类等各调味品分支具有高度的关联性，为增强企业的盈利能力，各调味品企业纷纷走上了多品类协同发展之路。佛山海天调味食品股份有限公司从以酱油、调味酱为主，实施品牌延伸，产品涵盖蚝油、食醋、鸡精、味精、油类、小调味品等八大系列200多个产品，年生产能力达120万t。广东美味鲜调味食品有限公司从经营酱油为主发展包括鸡精（粉）、食用油、蚝油、调味酱、腐乳、食醋、味精、调味汁等九大类，共100 多个品种，300 多个规格，年生产能力50 万t。李锦记（新会）食品有限公司借助酱油、蚝油优势延伸发展芝麻油、酱类、复合调味料等，年生产能力30 万t。恒顺醋业借助食醋优势，延伸发展酱油、酱菜、复合调味料、调味剂以及食醋保健产品等。

表1 部分调味品企业2011 年毛利率Table 1 Some condiment corporation gross margin in 2011 year

通过品牌延伸，多品类协同发展，充分共享营销渠道和物流资源，降低了企业运营成本，提高了经营效益。

2.3 装备技术提升，形成规模化壁垒

越是国际化程度低的行业发展越缓慢。以酱油、食醋为主导的调味品具有典型的中式消费特征，国际化程度较低，数量众多的小企业自主创新能力薄弱，行业发展水平较为落后。同时，关键技术装备成套不高、自动化程度低也是调味品行业与啤酒、饮料等其他食品工业主要差距之一，低水平的装备技术制约了我国调味品行业的规模化发展。

近年来，部分大型调味品企业开始注重技术创新，不仅仅在新产品研发、产品工艺改进上创新，而且越来越注重生产装备技术的提升。海天、李锦记的酱油生产技术装备代表了国内最先进水平，其中海天（高明）“酱油城”，是目前全球最大的调味品综合生产基地，是国内第一个传统酿造工艺与现代高科技相结合的典范，是中国调味品业向集团化、产业化经营的重要标志，其全自动生产线，最高达2.88万瓶/h，使海天人均年产酱油300t，已经超过了日本等发达国家水平。江苏恒顺醋业股份有限公司代表了国内最先进的制醋水平，上海太太乐食品有限公司代表国内最先进的鸡精生产水平。这些企业都在通过加强技术装备，提高生产的工业化、自动化水平，凭借生产的规模化，形成规模壁垒，使新进入者难以在短时间内形成竞争。

2.4 销售渠道逐步由传统渠道向餐饮、团购并重发展

人们生活水平的不断提高，促进了餐饮业的高速发展（见图2）；人口高度流动（2011年全国流动人口约2.3亿），带来了消费习惯的融合与趋同。调味品的消费市场正在由传统的家庭消费为主向餐饮业延伸，销售通路正在由传统渠道向餐饮、团购并重发展。

图2 2001年-2011年我国餐饮业零售总额变动情况Fig.2 The total retail sales changes of Chinese catering industry in 2001-2011 year

海天股份是国内较早与餐饮业深度合作的企业，从20世纪90年代开始，就开始与全国各地烹任学校的厨师培训项目合作，以此来提高海天酱油在餐饮业的使用。同样，李锦记近年来也高度重视在餐饮业中的推广，集结全国各大菜系的大师作为李锦记的厨艺顾问，在国内外举办各类型厨艺交流会和培训会，成立“精英厨师俱乐部”，启动“李锦记希望厨师项目”；同时，携手中国烹饪协会和《餐饮世界》杂志，举办“李锦记”杯全国餐饮业摄影大赛。通过一系列的事件营销，在广大厨师中推广李锦记酱料。从实际效果来看，海天、李锦记的酱油几乎垄断了全国中高端餐饮消费市场。上市企业湖南加加集团日前也明确表示，要在注重传统家庭消费的基础上，研发更多适合餐饮渠道销售的产品，以更好地适应餐饮业标准化、细分化和快捷化的需求，培育企业新的增长点。

2.5 上市正成为调味品企业融资发展的新途径

从20世纪90年代初开始，我国调味品企业开始与国际食品巨头寻求合作，雀巢、联合利华、亨氏、味之素、龟甲万等国际调味巨头纷纷进入中国市场。随着中国资本市场的快速发展，特别是近年来中小板、创业板的创立，给调味品企业创造了更多上市机会，利用证券市场募集资金，提高企业产能、优化结构，正在成为当前调味品企业融资发展的新途径。除上市较早的恒顺醋业（600305.SH）、莲花味精（600186.SH）以外，以生产酱油为主的广东美味鲜食品公司成为中炬高新（600872.SH）的全资子公司；以鸡精（粉）为主的佳隆股份（002495.SZ）于2010年11月在中小板上市；生产榨菜的涪陵榨菜（002057.SZ）于2010年11月在深圳中小板上市，以生产味精和谷氨酸为主的梅花集团（600873.SH）于2011年3月借壳上市；加加食品（002650.SZ）于2012年1月6日在中小板上市，为调味品企业逐梦资本市场注入了一剂强心剂。此外，广东珠江桥生物科技股份有限公司、佛山市海天调味食品股份有限公司也先后于2012年通过了IPO，择机入市交易。

上市成为调味品企业加快发展的新途径，一个重要动因还在于实际控制人在证券市场的逐利效应。调味品行业是中国实行改革开放政策后最早放开的行业之一，企业产权性质多样，一些重要调味品企业的实际控制人为自然人。如加加集团的实际控制人为董事长杨振一家三口，直接或间接持有加加食品6753万股，占总股本的56.28%；涪陵榨菜（600186.SH）的董事长周斌全持有上市公司552万股，占总股本的4.8%。企业实际控制人的上市意愿，对推动调味品企业上市进程起到了重要作用。整体看，调味品行业的主力企业纷纷筹备上市，产业经营与资本运营并举，双轮驱动，正在成为中国调味品发展的新动向。

（略）