鸡汤类产品研究现状及其发展趋势

纪韦韦，刘 扬，洪文龙

（1.江苏农林职业技术学院，江苏句容212400；2.镇江出入境检验检疫局，江苏镇江212008）

鸡汤类产品研究现状及其发展趋势

纪韦韦1，刘 扬2，洪文龙1

（1.江苏农林职业技术学院，江苏句容212400；2.镇江出入境检验检疫局，江苏镇江212008）

综述了鸡汤类产品的食疗作用和营养价值，分析了鸡汤风味和加工工艺上的研究进展，并在此基础上分析了鸡汤类产品的发展趋势，以利于今后鸡汤类产品的开发。

鸡汤，食疗，营养，风味，工艺

我国素有“无鸡不成宴”的传统，鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食物，最有营养的吃法就是熬汤。“草鸡汤”是我国传统饮食文化的杰出代表，历经数千年而长盛不衰，至今仍以其诱人的汤色、鲜香的风味、养身的功效而倍受推崇。鸡汤作为人们特别青睐的滋补佳品有着广泛的发展空间。在国外很多国家，鸡汤已经被广泛用于食品和鸡汤料的组成成分。在我国，草鸡大多数是以活禽的形式进入家庭和饭店进行消费，仅有少量鸡汤类产品开始逐步进入工业化生产阶段，新型的鸡汤调料及以鸡汤为原料的功能型营养品在市场上很少出现。

1 鸡汤的食疗

1.1 提高免疫力、消除疲劳

在古老的犹太人文化里，鸡汤被认为是“犹太人的青霉素”，并且认为在治疗病毒性感染的疾病上，它与任何一种抗生素的效果是一样的。李丹[1]以固始老母鸡为素材，按照当地传统熬制鸡汤的方法制备鸡汤，测定了鸡汤的基本蛋白成分和鸡汤对小鼠免疫力的影响。结果表明，灌胃鸡汤可提高机体的免疫力，并可使免疫力维持较长时间。同时美国有研究表明，加入上等调料的鸡汤能够促进体内去甲肾上腺素分泌，此种激素可以振奋人的精神，消除疲劳。

1.2 缓解感冒症状功能

周玮婧[2]等指出，鸡汤在炖制过程中，大量的半胱氨酸释放于汤中。半胱氨酸与被称为乙酞半胱氨酸的药物的化学结构极为相似，过去医师们经常为支气管炎或呼吸道感染患者开此类药物。鸡汤中的半胱氨酸在药理学上类似于其他乳液动力性物质，可以稀释肺中的豁液，使其容易排出，缓解感冒症状。

SaketkhooK[3]等以喝鸡汤、喝热水和喝冷水三者比较研究发现，喝鸡汤可以缓解鼻塞和流鼻涕的症状。科学研究还表明，鸡汤有减轻充血的效果。目前的研究认为鸡汤可能包含大量有益的药用学活性物质，可以抑制体内肺炎链球菌的生长，从而有利于治疗哮喘等呼吸道疾病。

1.3 产妇营养功能

鸡汤的丰富营养有利于产妇的产后康复，还有利于乳汁的分泌及婴儿的健康。杨瑾[4]对100例产妇进行饮食护理，产后给予去油鸡汤流质饮食，而后给予其他营养物质护理，与普通饮食的110例产妇进行对照，护理组的乳汁分泌不足、便秘、浮肿、乏力的发生率明显低于对照组。

2 鸡汤的营养

鸡肉在加汤炖煮后，可浸出2%的含氮物质，其中有机物与无机物各占50%，鸡汤还含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐等以及脂肪无机盐维生素和氨基酸等营养物质。

2.1 主要营养物组成

张小强[5]等以固始母鸡为原料，按传统工艺制备鸡汤，利用常规方法对固始鸡汤的主要营养成分进行分析，其结果为：鸡汤中水分含量为98.95%、干物质为1.05%、蛋白质为0.61%、脂肪为0.12%、灰分为0.2%、其它成分为0.12%。在干物质中粗蛋白含量占58.1%、粗脂肪占11.4%、灰分占19.1%、其它成分占11.4%。

2.2 鸡汤的氨基酸组成

据周雪松[6]报道，鸡肉蛋白的氨基酸组成中以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中几种主要鲜味氨基酸含量高达38.75%。鸡肉蛋白中必需氨基酸含量高达51.16%，其各个蛋白组分中尤以非蛋白氮中必需氨基酸含量最高，达到64.65%；氨基酸是食品中最重要的呈味物质，鸡肉原料中几种主要鲜味氨基酸含量高达到38.75%，各组分中以肌浆蛋白含量最高，达到43.00%。其水溶性部分（包括非蛋白氮和肌浆蛋白）在蛋白组分中含量高，具有风味好、营养价值高、生理功能强的特点，这也是鸡汤滋味鲜美、营养价值高以及保健功效好。

瞿明勇[7]研究了原料鸡肉中总氨基酸、烹制鸡肉和汤中的游离氨基酸组成，结果表明：原料鸡肉检测到17种氨基酸，其中有8种必需氨基酸。以谷氨酸和甘氨酸为主，达到15%以上，也有较多的亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸，胱氨酸含量最少。烹制后，鸡肉和鸡汤均有17种游离氨基酸，其中有8种必需氨基酸。以谷氨酸含量最高，达到19%以上，其次是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、赖氨酸，半胱氨酸含量最少。

2.3 鸡汤的脂肪酸组成

瞿明勇[7]在鸡汤营养特性研究中，在原料鸡肉中检测到16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸有7种，占51.44%。以16∶0（棕榈酸）含量最高，另外还含有较多的18∶2（亚油酸）、18∶0（硬脂酸）、18∶1（油酸）。烹制后，鸡肉中脂肪酸的含量增高、种类减少，不饱和脂肪酸比例显著升高，该变化与烹制工艺有关。经高压烹制的鸡肉中的16∶0（棕榈酸）和18∶2（亚油酸）等不饱和脂肪酸的含量有所增大，从而使不饱和脂肪酸的比例增大到96%以上。瓦罐烹制的鸡肉中的脂肪酸以16∶1（棕榈油酸）和16∶0（棕榈酸）为主，不能检测到18∶0（硬脂酸）和18∶1（油酸）等7种脂肪酸。多不饱和脂肪酸具有明显的腥味，故降低多不饱和脂肪酸含量可改善鸡肉的风味。

3 鸡汤的风味

风味主要包括香味和滋味两种：香味主要由食品中的不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等挥发性物质产生；滋味则来源于食品中的呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。

3.1 鸡汤的香味

在香味物质的提取技术中，目前较为常用的是同时蒸馏萃取法和固相微萃取法。袁华根[8]将同时蒸馏萃取和固相微萃取技术对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果进行了比较[16]，发现前者萃取的化合物以大分子量、高沸点化合物为主，低沸点的小分子化合物如低级醛、酮、酸以及杂环化合物等萃取效果差，同时由于萃取温度较高，还产生了大量的后续反应产物，影响了鸡肉汤风味的真实性。后者对小分子量、低沸点的化合物萃取效果较好，特别是对风味贡献大的醛类、酯类以及杂环化合物萃取效果远好于同时蒸馏萃取法，并且萃取的重复性也较优于同时蒸馏萃取法。

黄涛[9]通过不同品种鸡肌肉风味品质的比较研究指出，鸡肉的挥发性香气物质主要为醛类、醇类、酮类、酸类、脂类、呋喃类、氨化物及硫化物等，其中含硫化合物体现基本肉香，2-反-4-顺癸二烯醛和2-反-5-顺十一碳二烯醛、4-乙基苯甲醛、己醛等成分则可能是鸡肉区别于其它肉香味的特有风味来源。也有学者认为，反，顺-2，4-癸二烯醛是煮鸡肉香气的特征化合物中最主要的成分，尽管含量低，但因其高度的活性而对鸡汤风味起决定性作用。醛类特别是烯醛和二烯醛是加热鸡肉脂肪产生的特征香气的主要成分。

宋焕禄[10]等对固始鸡与A-A鸡鸡汤中香味物质进行了比较，结果表明，重要的鸡肉香味化合物有：反，顺-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、顺-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、壬醛、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯、十六醛、9-十八烯醛、1-十八醇等；其中，反，反-2，4-癸二烯醛的含量固始鸡是A-A鸡的7倍多。

3.2 鸡汤的滋味

滋味的研究，主要运用了高效液相色谱仪（HPLC）、液-质联用（Lc-MS）、紫外-可见光谱（UV-Vis）等技术对滋味成分进行定性和定量分析。

滋味来源于呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌普酸核糖等。

岳馨任[11]进行瓦罐鸡汤主要滋味物质的组成研究，结果表明，瓦罐鸡汤核苷酸含量明显高于其它两种鸡汤，瓦罐鸡汤总游离氨基酸含量略高于高压锅鸡汤，核苷酸和游离氨基酸决定了瓦罐鸡汤的特征滋味。瓦罐鸡汤的游离氨基酸中谷氨酸（Glu）含量为3.86mg/mL，是呈味阙值的12.87倍，赖氨酸（Lys）含量为7.77mg/mL，是呈味阙值的15.54倍；肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）和谷氨酸钠（MSG）含量都明显高于高压锅鸡汤和电磁炉鸡汤。肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、谷氨酸钠（MSG）的含量及游离氨基酸的组成是构成瓦罐鸡汤特征滋味的主要原因。

4 鸡汤加工工艺研究

廖洪波[12]等通过对工业化生产鸡汤的初步探讨，提出鸡汤的加工工艺为：原料鸡去毛时，选择在70～80℃的夹层锅中烫漂4～8min，白条鸡切成大约3cm的鸡块，然后用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶各0.025%在25～35℃保持20min进行嫩化处理[17]，炖制前，先将鸡肉炒1～2min，添加质量为鸡肉的三倍的水大火炖制沸腾，再小火炖制10min，选择0.02%的蔗糖脂肪酸酯+单甘脂（8∶2）作为乳化剂，添加0.05%三梨酸钾和0.02%二丁基羟基甲苯（BHT）作为防腐剂和抗氧化剂，采取105℃，20min的热杀菌技术[18]。

周升扬[13]比较了鸡肉不同的部位（整个胴体、胸架、骨屑）和加热时间（1、2、3h）对鸡汤中胶质、钙、磷含量的影响，结果表明，随着加热时间的增加，鸡汤中总氮、轻脯氨酸、胶质、磷的含量增加（Plt;0.05）；加热3h，鸡汤中氮和胶质含量达最高；加热时间或原料类型对汤中的钙无影响（Pgt;0.05）。

岳馨任[11]分析了加热时间、加盐量、原料及加热火候等主要加工工艺对瓦罐鸡汤主要营养成分的影响，提出在其它条件不变的情况下，加热时间或加盐量的增加都会引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游离氨基酸则呈现先增加后降低的趋势；加工原料对鸡汤营养成分的影响中，在土鸡与肉鸡比例为1∶1时游离氨基酸和总核苷酸含量最高，随着土鸡含量的逐渐增加，可溶性糖含量不断增大，纯土鸡熬制的鸡汤中糖含量是土鸡含量为33%时的近五倍，蛋白质的溶出量逐渐降低。瓦罐鸡汤的加工制作工艺中，加热时间、加盐先后顺序、原料及加热火候这四点因素对鸡汤品质的好坏起到了重要的作用。通过感官分析与理化测定：大火加热20min，小火90min，2%的加盐量，盐在汤起锅时加入，肉鸡与土鸡质量比为1∶1时，鸡汤的总体品质达到最好。

赵勇[14]等考察了烹制对鸡汤灭菌作用以及营养物质浸出的规律，发现鸡汤在烹制过程中，随着加热时间延长，汤类中各营养素含量不断增加，3h后基本达最高值，细菌菌落总数逐渐减少，在100℃时细菌几乎全部消失，煮沸30min后，汤汁中无细菌的存在。

瞿明勇[7]在比较了不同条件处理的鸡肉和鸡汤中氨基酸的组成，研究发现，高压锅烹制的鸡肉和鸡汤中的必需氨基酸含量高于瓦罐烹制的，但呈味氨基酸含量比瓦罐烹制低。瓦罐烹制的鸡汤味道较高压烹制的鲜美，但高压烹制鸡汤必需氨基酸含量高，更易于吸收消化。同时，比较了不同条件处理的鸡肉和鸡汤中脂肪酸的组成发现，烹制工艺对鸡汤中的游离脂肪酸组成有明显影响。高压烹制的以18∶2（亚油酸）、16∶1（棕搁油酸）和15∶l（十五碳单烯酸）为主，瓦罐烹制的以18∶1（油酸）和16∶0（棕搁酸）为主，瓦罐烹制可改善鸡汤的风味。瞿明勇还指出，鸡汤贮藏过程中蛋白质的可消化性下降，瓦罐鸡汤贮藏品质的变化大于袋装鸡汤。鸡汤中的蛋白质或多肽具有较好的贮藏稳定性，贮藏导致肉汤中的必需氨基酸含量和饱和脂肪酸的比例上升，矿物元素总量和风味下降。袋装贮藏的鸡汤菌落总数低于瓦罐储藏的菌落总数。控制好鸡汤中的菌落总数是保证鸡汤贮藏品质的关键。

5 鸡汤类产品的发展趋势

随着经济的快速发展，人们的生活节奏越来越快，大量的方便食品涌现，各种汤类实现工业化，产品浓缩成粉末状或胶体块状的形式销售，消费者只需将其以温水复溶即可，但这类商业汤料和家制汤在风味、营养等方面的差异性还有待研究[15]。在传统鸡汤熬制技术的基础上，利用现代生物工程技术和烹调生香技术，通过微胶囊化、喷雾干燥等方法把具有特色的鸡汤制成粉状调味配料，使传统的鸡汤产品化、工业化是未来的发展趋势。开发新型的鸡汤产品为中国食品的风味和功能回归自然提供了可靠保障，这也正是中国功能食品的发展方向之一。

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Research situation and development tendency of chicken soup products

JI Wei-wei1,LIU Yang2,HONG Wen-long1
（1.Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry，Jurong 212400，China；2.Zhenjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zhenjiang 212008，China）

This paper reviewed chicken soup products on their diet therapy function and nutrition value,and also analyzed the flavor and processing technology of chicken soup to develop the new products based on the analysis.

chicken soup；diet；nutrition；flavor；processing technology

TS251.1

A

1002-0306（2012）01-0430-03

2010－12－15

纪韦韦（1981-），男，讲师，研究方向：肉制品加工与质量控制。