龙泉金观音夏暑茶加工工艺探讨

李文萃 汤 一

(浙江大学茶学系 杭州 310058)

1 前言

龙泉位于浙江省西南部浙闽赣边境的凤阳山北麓，具有优良的生态环境和得天独厚的茶叶种植优势，自2005年成功开发出独具“香、活、甘、韵”的龙泉金观音新产品以来，早春制名优绿茶其后制金观音乌龙茶和红茶的多茶类组合生产模式逐步形成，不仅提高了茶区资源的利用率，也满足了市场多元化需求。龙泉金观音因技术附加值高，生态、经济和社会效益显著，得到政府的大力支持［1］。目前，相关产业链正逐步形成，将成为龙泉市农业经济增长和农民增收的新途径。

近年来，龙泉金观音已得到广泛认可，但无庸讳言，不同厂家的金观音加工工艺并非完全统一，导致一定程度上产品质量的参差不齐，原因是金观音加工工艺较为灵活复杂，掌握起来相对困难，尤以夏暑茶加工为甚。尽管夏暑季茶叶产量较高，但产值却远低于春秋季［2］，因此，提高金观音夏暑茶的品质，高效利用夏暑茶，对金观音的长足发展具有重要现实意义。

本文在总结龙泉金福茶业公司等茶叶龙头企业成功经验之基础上，结合茶叶加工工艺原理，探讨龙泉金观音夏暑茶加工之技术要领，以期为生产厂家进一步完善金观音夏暑茶加工工艺提供参考。

2 夏暑茶加工技术要点

龙泉金观音的基本工艺流程:凉青→做青(包括摇青与静置)→杀青→初压→初烘→复压→复烘→初包揉→复包揉→定型→干燥等工序。

2.1 鲜叶采摘

乌龙茶鲜叶采摘要求叶片具有一定的成熟度和均匀度，而金观音的采摘标准更加严格［3］。因夏暑季温度高，雨水充沛，茶树生长较快，叶片易粗老，易出现香气低，滋味苦涩的现象，因此金观音夏暑茶要适当嫩采，以中小开面3～4叶为宜，手采为主。采摘时间一般在上午11点之前，阴雨天不宜采摘。

2.2 凉青

鲜叶在运输途中因呼吸作用和摩擦产生大量热，加之外界气温较高，因此进厂后无需晒青，可直接凉青。凉青的目的是降低叶温、散发叶面水分，使鲜叶保持活力，具有一定的新鲜度。凉青通常在室内通风的条件下进行，必要时接风源加速叶面热量和水分的散发。摊放时要厚薄均匀，少量薄摊，厚度10 cm左右，时间约40 min，至叶片有清凉感，叶态由软变硬，恢复鲜活状态。其间翻拌1～2次，动作要轻，避免造成叶片损伤而导致红变或死青，影响后续“走水”过程。

2.3 做青

做青是乌龙茶加工的特有工序，也是形成乌龙茶优良品质的关键所在，包括摇青和静置两个部分。夏暑茶在品质方面劣于春茶、秋茶，但如果能较好掌握做青技巧，做到充分走水，仍能明显降低苦涩味，改善其内在品质。龙泉金观音采用空调做青进行轻发酵，其特点是轻摇青、薄摊青、长凉青。整个做青过程需24小时以上。此外，要严格把握做青的适宜程度，即:①叶梗扁硬且发红，手掐后无水分;②叶柄基部红色明显;③叶片黄绿，边缘垂卷，倾倒方向较为均匀一致;④叶脉变透明［4］。龙泉金观音夏暑茶一般只需两次摇青和静置就能达到乌龙茶的品质要求。

2.3.1 第一次摇青、静置 夏暑茶鲜叶的含水量较低，摇青时以轻摇为主，使叶子相互碰撞摩擦，叶缘细胞受损，从而促进水分和内含物由梗向叶转移，利于低沸点的青气挥发。第一次摇青在上午11点之后进行，采用竹制圆筒摇青机，投叶量为其容积的1/3～1/2，转速控制在25～28 r/min。由于摇青在室内进行，气温较高，因此时间宜短不宜长，避免死青，一般第一次摇青为4～5 min。当摇青叶青气微露，叶恢复紧张状态且顶叶稍硬挺时，从摇青机中倒出并及时送入空调做青间［5］。

空调做青间是完成静置的场所，室内设有通风和温湿度调节装置。为使摇青叶能迅速进行热量交换，静置前要对空调做青间预先制冷，温度为18～20℃，相对湿度约75%，静置时以薄摊为主，时间2～3 h，具体参数根据青叶嫩度、摇青状态灵活调控。在静置前期，叶梗水分向叶肉细胞渗透，叶呈紧张状态，叶面光泽恢复，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，叶缘和叶表面失水不均匀，叶呈萎软状，俗称“退青”［6］。在“还阳”和“退青”的过程中，随着水分的走失，鲜叶内发生一系列化学变化，为金观音香气、滋味等特征的形成奠定基础。

2.3.2 第二次摇青、静置 第二次摇青一般在下午3点进行，以慢摇、轻摇为主，转速25～28 r/min。摇青时间据青叶走水情况、叶态的变化程度及外界温度灵活调整，一般10 min左右。通过本次摇青，叶内水分运输加快，继续散发青草气，萎蔫状的青叶开始转向硬挺，叶面变绿有光泽，显现“还阳”状态。若叶梗下端泛红，叶柄基部有红点，表明走水良好［7］，此时停止摇青。第二次摇青很关键，摇青程度和时间较第一次难把握，如果该过程处理不当，不仅会增加摇青、静置的次数，还可能导致死青，影响金观音的品质。

第二次静置时间较长，通常20 h以上，是内含物进行充分转化的重要环节。因叶缘细胞被破坏，茶多酚与多酚氧化酶接触产生酶促氧化现象，叶片逐渐呈现红边，且叶片中央叶色由暗绿转淡绿再变为黄绿［8］。为配合青叶的良好走水，避免死青，静置前期，最好每隔2h观察一次青叶变化情况，适时适当地调节空调温度，一般20℃为宜。静置后期，香气物质逐渐形成，花香显露。在此过程中，“退青”和“还阳”交替进行且时间较第一次长，青叶内的化学变化充分进行、产物不断累积，最终形成金观音花香馥郁持久、滋味浓醇鲜爽的品质。

2.4 杀青

杀青是为了快速破坏酶活性，制止发酵过程，固定乌龙茶的品质特征，对苦涩味和香气的改善也有一定的作用。龙泉金观音杀青采用燃气式滚筒杀青机，而不使用炭火供热，否则难以发挥其花香清高的品质。杀青以“高温、快速、短时、闷杀”为主要特点，温度控制在270～290℃，时间为3～5 min，投叶量为2.0～2.5 kg。杀青要杀匀杀透，当叶边缘有些干硬，发出沉闷的“沙沙”声，手握杀青叶有刺手感而不产生碎末，且能闻到熟香味时，杀青效果较好［3］。

为保证金观音独特的外形特征，杀青叶先要进行去红边和筛末处理。将杀青叶用白布包好后，固定在去红边的装置上进行摔打以去掉红边，然后放入竹筛中筛去碎末，摊放于竹筛架上散热降温。

2.5 造型与初烘

金观音外形为卷曲球形，紧结重实，因此造型过程十分讲究。乌龙茶一般通过反复揉捻、包揉和烘焙以达到外形的要求。龙泉金观音在这个工序上有所创新，由于引进了茶叶压缩机，以压缩塑形代替了部分揉捻和包揉过程，提高了加工效率。整个流程为:初压、初烘、复压、复烘、初包揉、复包揉和干燥。

2.5.1 压缩与烘焙 压缩前先将杀青叶回潮，便于塑形。初压和复压均需反复多次进行，压缩次数由杀青叶卷曲程度决定，体现了乌龙茶“看茶做茶”的原则，每次压缩后都要用松包筛末机打散、去末。初压时压力不宜过大，约3 MPa，当叶片基本卷曲，茶汁溢出即可初烘。烘焙目的是进一步破坏茶坯中的残余酶活性，增强可塑性。烘焙的温度为45℃，烘箱门半开，时间为1 h之内，至茶条不粘手为宜。否则水分散失过多，后续压缩会出现碎茶。

初烘后先摊凉再多次重复进行压缩和松包筛末处理，直至叶片卷曲，叶色变深绿，叶梗稍卷。复压时的压力可适当增加至4～5 MPa，如果多次压缩后叶片仍松散，可在压缩机中定型约5 min再取出。压缩完成后再烘，烘焙的条件与第一次相同。

2.5.2 包揉 金观音造形是通过速包机、球茶机和松包机配合反复进行包揉完成，一般2～3次即可达到干茶外形的要求。包揉时应控制茶球的松紧度，遵循“先松后紧再松”的原则，太紧易造成茶条断碎或形成扁条，太松不易成形［9］。松包时，第一次使用机器解块，后几次最好用手工代替。最后一次包揉后放入20℃的空调间定型2 h，待茶坯冷却、外形固定后方可解包干燥，有利于形成干茶颗粒饱满、紧结重实的外形特征。

2.5.3 烘焙 烘焙干燥工序对金观音香气的高低、滋味的醇度及耐泡程度也有一定的影响。干燥时应遵循“低温慢焙”的原则，每筛摊叶量要均匀一致，厚度不超过3 cm，干燥温度约60℃，时间4.5 h，烘箱门半开，烘至足干。当干茶烘至有刺手感，叶梗易折断时表明含水量达到4% ～6%，即干燥完成。在文火慢炖过程中，可进一步散发水分，塑造外形，促进热化学反应以增进汤色，减轻苦涩味，提高香气和滋味醇度［6］。

2.6 贮藏

干茶捡梗后，梗和叶分别用复合薄膜袋包装，贮藏在5℃的冰箱或冷柜内，以保持茶叶固有的色香味［9］，避免金观音的鲜醇度和香气的持久性降低。

3 讨论

综上所述，龙泉金观音克服了夏暑茶苦涩味重、香气不高等问题，达到外形紧结重实、色翠圆润、花香清高馥郁持久、汤色橙黄明亮、滋味醇厚鲜爽之品质效果，关键需把握以下几点:阴雨天不采鲜叶;凉青时控制厚度匀度;以轻摇为主，一般两次且每次时间不宜过长;空调做青间气流通畅，高低温交替进行，青叶少量薄摊;做青过程中定时观察叶的动态，适时调整参数;采用燃气式滚筒杀青机，短时高效、杀匀杀透;压缩造型时，根据叶卷曲度和色泽变化控制次数，压力由小及大，包揉遵循“先松后紧再松”原则;干燥时摊叶薄且匀，低温慢焙。每道工序都做到严格的控制。

我省以生产绿茶为主，就加工的工艺过程而言，绿茶与金观音茶有着明显区别，但夏秋茶滋味苦涩、香气不高等特征在两者之间有着相似性，因此，上述金观音夏暑茶加工技术要点可望为改进我省夏秋季绿茶的品质，进而提高夏秋茶的利用率提供借鉴。尤其是绿茶的摊青工艺，值得借鉴的地方较多。比如，利用傍晚太阳光晒青、重摊放(即延长摊放时间、增加摊放失水率)、薄摊以及鲜叶摊放的控温通风设施等技术措施，可望为降低夏秋季绿茶之苦涩味、提高香气发挥一定的技术效果。

1 周淑兰，周陈清.推进“龙泉金观音”特色茶产业发展的思考.茶叶，2010，36(4):240－242.

2 林金科，杨淑彬，王栋.增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响.中国农学通报，2010，26(18):82 －86.

3 林炎文，郑乃辉.幼龄金观音快速成园及加工技术初探水.茶叶科学技术，2007(4):33－34.

4 焦杨，王登良.乌龙茶传统做青与现代做青新工艺.广东茶叶，2010(5):23－26.

5 陈辉民.浅谈夏暑季铁观音空调做青技术要点.茶叶科学技术，2008(2):46－47.

6 程柳，吴云.大稠顶茶场乌龙茶加工工艺.农村新技术，2011(2):42－44.

7 蔡金福，郭雅玲.空调做青对夏暑乌龙茶品质影响初报.福建茶叶，2000(3):10 －12.

8 郭雅玲.铁观音初制工艺与品质调控.福建茶叶，2010，32(7):38－41.

9 黄华岩.清香型德化铁观音初制工艺技术要领.福建茶叶，2011，33(2):29－30.